Las judías o alubias negras, también conocidas como "caraotas negras" o "frijoles negros", son un ingrediente fundamental en la cocina de muchas culturas. Aunque aportan más calorías que otras legumbres, sus propiedades nutricionales son innegables, convirtiéndolas en un fondo de nevera o congelador de lo más versátil.
Pequeñas y sabrosas, las alubias negras, ya sean de Tolosa o de otra variedad, no son tan cremosas como las canela o algunas pintas. Su piel fina permite una cocción más rápida que otras judías o garbanzos, especialmente cuando se utilizan ollas de cocción rápida.
Preparación Previa: Remojo y Eliminación de Toxinas
Si queremos ganar algo de tiempo y hacer más digestivas las alubias, es recomendable ponerlas a remojo la víspera o unas ocho horas antes. Si la alubia negra es de temporada, de cosecha reciente y de buena calidad, el remojo no es imprescindible, más aún si vamos a cocerlas en una olla lenta. Apenas ganaremos tiempo y perderemos sabor, pero sí es cierto que con el remojo serán más digestivas, si somos especialmente delicados.
En cualquier caso, se recomienda hervir las legumbres 10 minutos antes de cocinarlas en una olla lenta para evitar las toxinas naturales (lectinas) presentes en las alubias crudas.
Pasos para el Remojo y Cocción Inicial
- Lavamos las alubias la noche anterior y las dejamos en una fuente o ensaladera cubiertas de agua fría durante 8-12 horas. El tiempo depende un poco del tipo de alubia y su edad.
- Enjuagar con suavidad tras el remojo.
- Poner en una olla o cazuela con agua nueva y llevar a ebullición. Hervir 10 minutos.
- Trasladar con esa misma agua a la olla de cocción lenta (o directamente a la olla rápida si se prefiere este método).
Alubias negras: propiedades y beneficios.
Receta de Alubias Negras en Olla Rápida
Esta receta permite disfrutar de un guiso tradicional en un tiempo récord, ideal para las familias con poco tiempo.
Ingredientes Opcionales pero Recomendables
Excepto la sal, todos los demás ingredientes son opcionales, pero muy recomendables para realzar el sabor de las alubias.
- Cebolla
- Ajos
- Patatas
- Caldo (de verduras o carne)
- Aceite de oliva
- Pimiento
- Laurel
- Vinagre
- Comino
- Orégano
- Pimentón
- Harina (para espesar)
- Cilantro o perejil (para decorar)
Instrucciones de Cocción en Olla Rápida
- A la hora de cocinar las alubias, ponemos un chorro de aceite de oliva en una olla rápida.
- Pelar la cebolla y los ajos; picar la primera finamente y dividir en dos. Rallar finos dos de los ajos y picar los otros, por separado.
- Rehogamos la cebolla bien picada y los dos dientes de ajo laminados hasta que comiencen a dorarse.
- Agregamos las alubias negras escurridas, las patatas peladas y cortadas en dados y el caldo.
- Poner una olla grande al fuego con las alubias, los ajos rallados, la mitad de la cebolla, la mitad del pimiento y el laurel. Añadir abundante agua, al menos que sobrepase las alubias un par de dedos, y añadir un poco de vinagre, comino y orégano.
- Llevamos a ebullición y dejamos cocer durante veinticinco minutos.
- Ponemos la olla a fuego vivo, sin tapar. A los 5 minutos aparecerá sobre la superficie una capa de espuma, la retiramos con una espumadera.
- Seguimos con el fuego fuerte. Cuando alcance el anillo verde (en el caso de las ollas a presión), bajamos la temperatura del fuego y empezamos a contar 25 minutos.
- Para abrir la olla, vamos a utilizar el calor residual de la cocción y vamos a dejar que la olla se despresurice sola.
- Hacia el final de la cocción, calentar un poco de aceite en una sartén y preparar un sofrito con el resto de cebolla, ajos y pimiento, añadiendo más orégano y, opcionalmente, un poco de pimentón. Removemos bien y añadimos la harina.
- Ponemos la olla a fuego medio de nuevo, sin cerrar para que la salsa se ligue bien con la harina del sofrito.
Mª José ha preparado esta receta en una olla a presión Fissler Vitavit Edition. Si estás pensando en realizar una inversión en una olla a presión de alta gama te recomendamos que le prestes atención a la serie Vitavit Edition de Fissler.
Consejos Post-Cocción y Usos Versátiles
Las alubias negras, una vez cocidas, ofrecen una gran variedad de posibilidades culinarias.
Almacenamiento y Conservación
Las dejaremos enfriar en el propio caldo dentro de la olla y así cogerán mejor textura, suavizándose un poco más. Una vez se hayan enfriado lo suficiente, podemos separar los aromáticos de la olla y guardar las alubias en raciones según nos interese. Por ejemplo, en porciones para un comensal con su caldo, que se pueden congelar, o escurriendo la legumbre por completo para guardar en seco.
Ideas para Servir
El arroz blanco es el acompañamiento más clásico y simple para este plato de frijoles o alubias negras, que además lo convierten en una comida vegana nutricionalmente muy completa. Como hemos comentado al principio, si dejamos el guiso más caldoso o trituramos una parte, tendremos una consistencia más espesa y de cuchara, ajustable al gusto de cada cual.
También es típico acompañar esta legumbre con plátano a la plancha o frito crujiente, y se puede completar aún más con alguna ensalada, aguacate o dados de tomate fresco. En Cuba es muy popular aprovecharlas para servirlas con ropa vieja, y pueden ser una buena guarnición de cualquier carne asada o a la barbacoa.
Variaciones y Otras Aplicaciones
También podemos triturar todo para convertirlas en una crema más o menos espesa, combinándola -o no- con otras verduras que tengamos asadas o cocidas. Si se desea, machacar o triturar una parte de legumbres para dar una consistencia más espesa.
Las alubias negras son un excelente relleno de fajitas, tacos, burritos y enchiladas, y podemos freírlas o saltearlas para combinarlas con arroz, verduras o carnes. Podemos usarlas para completar ensaladas frías o templadas, enriquecer cremas de verduras o una sopa ligera con pasta, quinoa o arroz.