Luis Arévalo es una figura emblemática en la gastronomía nikkei, la feliz conjunción entre las ideas culinarias de Perú y Japón. Su llegada a la escena gastronómica hace dos décadas transformó por completo una parte del recetario más inquieto e innovador. Hoy, sus platos son el reflejo de una cocina redonda, sabrosa y equilibrada, donde la apuesta por los fondos y las relaciones culinarias se extiende más allá de Japón, integrando influencias de México o Tailandia.
La técnica de Arévalo: Delicadeza en cada nigiri
La delicadeza es una característica distintiva en la cocina de Arévalo. "No me gusta apretarlo demasiado", confiesa el cocinero peruano al referirse a la técnica que emplea al dar forma al arroz de sus nigiris. "Intento que cuando te metas el nigiri en la boca se te deshaga. Por eso no recomiendo usar palillos, siempre busco que se coja con las manos". El arroz que utiliza es italiano, lo cuece 35 minutos y lo somete a cuatro lavados, dejándolo reposar 10 minutos cada vez. Esta atención al detalle se traduce en una experiencia culinaria única.
De Nikkei 225 a Gaman: Un viaje culinario
La trayectoria de Luis Arévalo ha sido un camino de constante evolución y reinvención, marcado por la apertura de varios restaurantes que han dejado huella en la escena gastronómica madrileña.
Nikkei 225: La revelación inicial
El primer restaurante en el que todo dio un giro fue en el legendario Nikkei 225, abierto en 2010. "Tenía muy claro que no quería que fuera el típico sitio para comer un sashimi de atún. Yo venía de llevar la mejor barra de sushi de Santiago de Chile, de trabajar cuatro años en Kabuki y de montar locales de éxito como el 19 Sushi Bar, el 99 Sushi Bar de Ponzano y el 99 Sushi Bar de Hermosilla. Quería mirar a mis raíces y jugar con todo ello", señala Arévalo sobre ese primer espacio que rápidamente lo situó como una de las grandes revelaciones de la escena madrileña.
En esos años, el nombre de Arévalo se codeó con el de Dabiz Muñoz y Estanis Carenzo en un reportaje del New York Times, dedicado a las nuevas caras que estaban moviendo la gastronomía madrileña. En Nikkei 225, Arévalo reinterpretó por primera vez los tiraditos, los ceviches y los nigiris.
Platos emblemáticos de aquella etapa son:
- La costilla a baja temperatura glaseada en una reducción de chicha morada.
- El bacalao con ají amarillo.
- Su versión del sudado (una caldereta de estilo peruano), que aquí empleaba un lomito de salmonete, primero hecho a la plancha y posteriormente al horno, acompañado de una reducción de pescados y mariscos.
"Que abriera Astrid & Gastón [el restaurante de Gastón Acurio y Astrid Gutsche en Madrid] propició que los proveedores tuvieran mucho más género. Si antes traían veinte kilos de ají amarillo, ahora traían cien o más. También hizo que a las afueras de Madrid, en Illescas y Chinchón, se empezaran a sembrar variedades de ají, chincho o huacatay", comenta Arévalo, destacando la influencia de este período en la disponibilidad de ingredientes.
Kena: Expansión y reinvención
A Nikkei 225 le siguió Kena, primero en un local de unos 90 metros cuadrados (donde ahora se encuentra Gaman) y luego en un espacio de casi 400 metros. Enseguida le empezaron a llover ofertas para gestionar otros sitios, incluyendo un restaurante en Saint Tropez (el mítico Papagayo), otro en Estambul y uno más en las Antillas francesas, en la isla de San Bartolomé.
"Aquello fue increíble. Era un cocinero de éxito. Todo iba de maravilla, todos los restaurantes funcionaban felizmente. Era capaz de gestionar a grandes plantillas y nada fallaba", recuerda de esos tiempos, donde incluso se compró un deportivo. "Pero el restaurante de Madrid empezó a ir peor. Yo estaba mucho tiempo de viaje y no me daba cuenta. Hasta que un día vimos que aquello era insostenible", detalla sobre el cierre de su segundo establecimiento, en 2018.
En Kena se hicieron conocidos sus:
- Nigiris de pez mantequilla con adobo de anticucho.
- Chupe de gamba roja.
- Sashimi de carabinero con salsa parihuela.
- Anticucho de molleja con crema de choclo.
- Gyoza de rabo de toro estofada.
Gaman: Regreso a los orígenes y consolidación
Tocaba reinventarse. Y lo hizo volviendo a los orígenes, a un lugar de reducidas dimensiones, con él en el mostrador despachando nigiris y sushis, su hermano Guillermo atendiendo las mesas y un chico que le ayudaba a organizar un poco el cuarto caliente. Su primera barra se encontraba en la plaza de San Amaro, pero un par de años después se le planteó la opción de volver a la ubicación del primer Kena: "Me hizo gracia. ¿Por qué no? La gente ya conocía el sitio".
Ahora, con 54 años, una mirada más curtida y la piel más llena de tatuajes, Arévalo mide el tiempo de otra manera. También todo lo que le permite el recetario japo-peruano. "Creo que ahora tengo platos mucho más conseguidos. Mi carta es más consistente y mi cocina es más redonda, sin llegar a la perfección. Todo tiene un equilibrio y un porqué en cada producto elegido", reflexiona, a la vez que conjuga indistintamente verbos como afinar, probar y jugar.
La fusión de tierras y sabores es la seña de identidad de las creaciones de Arévalo.
La barra de Gaman: Un universo de sabores
Detrás de la barra de Gaman, mientras prepara un nigiri con anguila, Arévalo muestra algunos de los aderezos con los que suele combinar los platillos que van desfilando. "Esto es ají amarillo y wasabi; estos son unos encurtidos de zanahoria, nabo y cebolla blanca; estas son unas setas en escabeche; esto es el kizami wasabi, una especie de vinagreta de ramas, hojas y tallos de wasabi; ahí tienes una confitura de jengibre; eso es un chimichurri de apio, shiso y huacatay".
Y no ha terminado, en los botes que hay a su izquierda se puede encontrar crema de rocoto, aceite de cilantro, salsa chifa, aceite de ají panca, salsa de escabeche, un alioli de aceitunas peruanas, salsa anticucho y mil y un condimentos más. "Cada nigiri, como has podido ver, tiene su propia historia, salsas, aliños y fondos", comenta.
La pareja que está sentada a su lado le mira con la boca abierta. Arévalo, tranquilo y sosegado, lo mismo relata la historia de cómo se creó su famoso nigiri de calamar y mantequilla, como está atento a una comanda donde falta ponzu. "No me aburro, aunque ahora me está dando por pensar en buscar otro local, algo más pequeño, donde esté yo solo", dice sonriente.
El chef Luis Arévalo nos prepara unos Nigiris de papada ibérica en su restaurante Gamán
Akiro: Una nueva propuesta
La excusa para visitar a Luis Arévalo y hablar con él es la apertura de Akiro, una barra enfocada en rollitos de algas y nigiris en Hermosilla. Algo fácil, funcional y bien trabajado. "Tenemos el mejor atún y hemos conseguido, con una máquina que hemos traído de Japón, que el alga nori se mantenga crujiente todo el tiempo", apunta.