Trigo sin gluten: una alternativa segura y nutritiva para celíacos

La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune que consiste en la intolerancia permanente a una parte del gluten y que afecta a un porcentaje significativo de la población. Para estas personas, la única alternativa es mantener una dieta estricta libre de gluten, una proteína presente en cereales como el trigo, la cebada o el centeno. Cuando una persona celíaca ingiere gluten, su sistema inmunitario ataca por error el revestimiento del intestino delgado, provocando daños en las vellosidades intestinales, responsables de absorber los nutrientes. Esto puede llevar a una pobre absorción de nutrientes, malnutrición, diarrea, retraso en el crecimiento, anemia y fatiga.

Hace apenas una década, encontrar productos sin gluten en el supermercado era una tarea difícil, y en los restaurantes, las preguntas sobre contaminación cruzada o ingredientes eran recibidas con extrañeza. Aunque la oferta de productos sin gluten ha mejorado considerablemente, estos suelen ser más caros y con peores cualidades organolépticas. Las pizzas, panes y pasta sin gluten a menudo no tienen las mismas características de sabor y textura que los elaborados con trigo convencional, y su perfil nutricional puede ser menos saludable.

El problema del gluten y la búsqueda de soluciones

El gluten tiene dos principales proteínas: las gliadinas y las gluteninas. Mientras las gliadinas son las que provocan una reacción inmune en los celíacos, las gluteninas son responsables de la elasticidad de la masa y, en definitiva, de la esponjosidad y textura característica de los productos horneados con gluten. Cuando se procesa el trigo para quitarle el gluten, se eliminan tanto las gliadinas como las gluteninas, lo que explica la peor palatabilidad de los productos sin gluten.

En los últimos años, se ha potenciado la investigación para entender la relación entre las proteínas del gluten del trigo y la reacción que produce en las personas celíacas. Los investigadores se han centrado en las gliadinas, ya que "de las proteínas del gluten, las gliadinas son las que tienen una mayor relevancia clínica ante las respuestas inmunes innatas y adaptativas que dan lugar a la celiaquía", explica Marta Rodríguez-Quijano, investigadora en la Universidad Politécnica de Madrid.

El trigo sin gliadinas del CSIC

La solución a este problema puede estar en un laboratorio del Instituto de Agricultura Sostenible, perteneciente al CSIC, donde el profesor Francisco Barro y su equipo han desarrollado un trigo sin gliadinas. En el comienzo de su investigación, Barro utilizó una técnica, la del ARN interferente, que consiste en "introducir en la planta del trigo un gen nuevo capaz de inducir en la planta la señal de eliminar las gliadinas". Como resultado, la respuesta inmunológica "se reducía en un 99%".

Un estudio publicado en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) revela que las variedades de trigo desarrolladas por el CSIC producen una reacción hasta un 95% menos tóxica que el trigo natural. Para comprobar el éxito del trabajo, se analizó la reactividad de las harinas del trigo transgénico y una serie de linfocitos T (glóbulos que reconocen las gliadinas y desencadenan la reacción tóxica en los celíacos) en un experimento in vitro que simulaba el proceso de digestión en el intestino delgado. Los linfocitos T fueron extraídos de los propios enfermos. "En la mayor parte de los experimentos, la reactividad de las gliadinas se redujo entre un 90% y un 95%", asegura el responsable del estudio, Francisco Barro.

Para que un alimento sea considerado exento de gluten según la Comisión del Codex Alimentarius, debe contener un máximo de 20 miligramos por cada kilo del producto (mg/kg). Las harinas desarrolladas por el CSIC "contienen unos valores aproximados de entre 40 mg/kg y 50 mg/kg, aunque esta cantidad disminuye en el producto alimenticio final", explica Barro. Solo una minoría de los enfermos celíacos lo son de forma estricta, lo que significa que no pueden ingerir más de 10 mg/kg de gluten.

Aunque la modificación de estas variedades de trigo supone la reducción de sus proteínas, Barro asegura que "sus propiedades nutritivas serán similares a las del trigo común". Las versiones transgénicas compensan este déficit de gliadinas aumentando su contenido en otras proteínas presentes en el grano ricas en lisina. Las pruebas llevadas a cabo con estas variedades de trigo "han sido muy satisfactorias". Según el investigador del CSIC, "Los colectivos celíacos han apoyado activamente el desarrollo de estas variedades y están entusiasmados con el avance".

Obstáculos para su comercialización en Europa

A pesar de los prometedores resultados, la normativa europea es enormemente restrictiva con los productos genéticamente modificados. "Pensábamos que la segunda línea de investigación, al no incluir ningún gen ajeno a la planta, pasaría la aprobación de la UE. Pero no fue así: apenas unos meses después de la publicación de nuestro trabajo, la comisión falló que, aun cuando no se tratara de un transgénico, se le debía seguir aplicando la misma normativa de transgénicos". En tanto no llegue esa aprobación, este trigo sin gliadinas y, por tanto, apto para celíacos, no puede cultivarse en Europa. Curiosamente, sí podemos consumirlo porque su comercialización no está prohibida.

Una de las ventajas de este trigo sin gliadinas es que permite que la planta se cultive con normalidad y el trigo que se obtiene de ella no tiene que pasar por ningún otro proceso para poder ser consumido por personas con celiaquía. Esto lo haría más económico, ya que "una de las razones por las que los productos hechos con harinas sin gluten son más caros es porque tienes que hacer una separación de la producción". El equipo está en proceso para comprobar la eficacia de las variedades en pacientes in vivo a través de un ensayo clínico.

Trigo sarraceno: una alternativa natural sin gluten

Otra de las opciones que se ofrece a las personas con celiaquía o con intolerancia al gluten es la de consumir productos hechos con trigo sarraceno. Aunque su nombre puede llevar a confusión, el trigo sarraceno (también conocido como alforfón) no es en realidad un cereal ni tiene parentesco con el trigo convencional. Este alimento es un pseudocereal que pertenece a la familia de las poligonáceas, cultivado principalmente por sus semillas altamente nutritivas.

Una de sus cualidades más destacadas es que está completamente libre de gluten, lo que lo convierte en una alternativa ideal para quienes siguen una dieta sin gluten o son intolerantes a esta proteína. El trigo sarraceno ha sido parte de la alimentación en diversas culturas durante siglos, especialmente en Asia y Europa del Este.

Propiedades nutricionales del trigo sarraceno

El trigo sarraceno destaca como una fuente rica en nutrientes esenciales para el organismo. Su valor nutricional es muy superior al de los cereales. Es rico en proteínas de alta calidad y contiene todos los aminoácidos esenciales, incluida la lisina, escasa en el trigo común. También es una fuente importante de vitaminas, especialmente del grupo B, y de fibra, que ofrece numerosos beneficios a nuestro organismo. Contiene ácidos grasos Omega-3 y Omega-6, beneficiosos para la salud cardiovascular y el equilibrio del colesterol. Además, sus hidratos de carbono son de lenta absorción, lo que hace que tenga un bajo índice glucémico.

El consumo regular de trigo sarraceno aporta varios beneficios, como la mejora del control de los niveles de azúcar en sangre gracias a su contenido de fibra, consiguiendo un aumento lento y progresivo de los niveles de glucosa. También mejora la circulación y es bueno para el corazón, gracias al magnesio, el cobre y otras proteínas que contiene. Por último, reduce el riesgo de sufrir patologías de colon, ya que contiene un tipo de fibra (almidón resistente) que no podemos digerir.

Trigo sarraceno vs. trigo convencional

En la cocina, la harina de trigo sarraceno no debe confundirse con la harina de trigo convencional, ya que se diferencian en varios aspectos, siendo la principal la ausencia de gluten en el trigo sarraceno. El trigo sarraceno conserva su germen, lo que le permite mantener la mayoría de sus nutrientes y vitaminas durante el proceso de molienda. Por el contrario, el trigo convencional, que se usa ampliamente en productos como pan blanco y pasteles, suele ser refinado, lo que elimina gran parte de sus proteínas, minerales y vitaminas.

En términos de contenido nutricional, el trigo sarraceno es más rico en proteínas, minerales y grasas saludables. Ambos tipos de harina son ricas en vitaminas y minerales, aunque la harina de trigo sarraceno a menudo ofrece una variedad más amplia de nutrientes debido a su perfil nutricional completo y su contenido de fibra. La harina de trigo sarraceno también destaca por su ausencia de gluten y su capacidad para proporcionar energía estable y saciedad prolongada.

Tabla comparativa: Trigo sarraceno vs. Trigo convencional

Consideraciones al usar trigo sarraceno

La versatilidad del trigo sarraceno en la cocina es uno de sus mayores atractivos. Puede utilizarse en una amplia variedad de preparaciones, tanto saladas como dulces, en recetas tradicionales como gachas, crepes, galletas y pan. Sin embargo, su menor capacidad de retención de gas, debido a la ausencia de gluten, puede afectar la esponjosidad de los productos horneados. Por ello, a menudo se combina con otros ingredientes que aportan estructura y elasticidad, como almidón de maíz, almidón de tapioca o harina de arroz.

Es importante tener cuidado al comprar trigo sarraceno (ya sea a granel o no) y vigilar muy bien que esté certificado sin gluten, pues muchas harinas pueden compartir molino con otros cereales que contienen gluten, convirtiéndolas así en un producto de riesgo.

Almidón de trigo sin gluten: un ingrediente para mejorar la textura

El almidón de trigo sin gluten ha llegado al mercado en Europa y empieza a aparecer entre los ingredientes de algunos productos sin gluten. Se trata de un ingrediente apto para personas con celiaquía únicamente cuando esté etiquetado con la mención "sin gluten" o con alguna certificación que lo acredite como tal.

El almidón de trigo es un polisacárido que se encarga de la función de reserva alimentaria en las plantas. Se encuentra en el endospermo o núcleo de los cereales, junto al gluten, pero no contiene gluten en sí mismo. A través de un complejo proceso tecnológico denominado "molturación húmeda" es posible extraer el almidón del trigo y eliminar los posibles restos de trazas que tenga para poder disponer de él libre de gluten. Este proceso implica limpiar y disolver el grano en agua caliente con dióxido de azufre, molerlo y separarlo por densidades, seguido de más limpieza y centrifugado.

Para que una empresa pueda venderlo como un producto "sin gluten", debe realizar el correspondiente análisis que deberá arrojar un resultado por debajo de las 20 partes por millón de gluten. Únicamente en esta situación el almidón podrá ser comercializado con la mención "sin gluten" en su etiquetado. En este caso, podría también pedir una certificación, como ocurre en Europa con el Sistema de Licencia Europeo también llamado Espiga Barrada.

Mientras que las personas con celiaquía pueden consumir almidón de trigo sin gluten (siempre debidamente etiquetado), las personas con alergia al trigo no podrían consumirlo porque efectivamente procede del trigo aunque no tenga gluten. Para los alérgicos al trigo, existen muchos otros almidones que sí podrían ser utilizados, como el almidón de arroz o el almidón de maíz, algunos de los más utilizados y comercializados. En el caso de estos otros almidones de cereales sin gluten o de tubérculos, se debe aplicar la misma norma que para las harinas de cereales sin gluten, de tubérculos, de legumbres o de frutos secos: todos estos productos para ser aptos para personas con celiaquía o sensibilidad al gluten/trigo no celíaca, deben estar correctamente etiquetados con la mención "sin gluten".

Los almidones se utilizan normalmente para espesar preparaciones como salsas, potajes, sopas. En el caso del almidón de trigo sin gluten la industria está dándole uso para tratar de mejorar la textura de algunos productos específicos sin gluten, especialmente de los horneados: pizzas, panes, bollería hojaldrada, etc.

Claves para una dieta sin gluten

Si lleva una dieta sin gluten, es importante aprender a prestar mucha más atención a lo que come, siendo cuidadoso respecto de sus elecciones alimentarias, los ingredientes que tienen los alimentos y cuán nutritivos son.

Alimentos frescos permitidos

• Las frutas y verduras frescas no tienen gluten, pero es posible que las versiones disecadas, congeladas o enlatadas tengan ingredientes con gluten, por ejemplo, las salsas.
• Frijoles (porotos, alubias), semillas, legumbres y frutos secos en su forma natural, sin procesar.
• Huevos.
• Carnes magras y no procesadas, pescado y carne de aves, sin especias.
• La mayoría de los productos lácteos con bajo contenido de grasa, como la leche sola, el yogur común y el queso no procesado.

Granos, almidones y harinas sin gluten

• Amaranto.
• Arruruz.
• Alforfón (trigo sarraceno).
• Maíz (elote), lo cual incluye harina de maíz, sémola de maíz y polenta etiquetada como sin gluten.
• Lino.
• Harinas sin gluten, como las de arroz, soya, maíz (elote), papa y frijol (poroto, alubia).
• Mijo.
• Quinua.
• Arroz, incluso el arroz silvestre.
• Sorgo.
• Soya.
• Tapioca (raíz de yuca).
• Teff.

Granos y cereales prohibidos

Evite todos los alimentos y bebidas que contengan lo siguiente:

• Trigo (incluyendo cuscús, trigo candeal, escaña, emmer, farro, graham, kamut, espelta, germen de trigo, salvado de trigo, harinas enriquecidas, farina, harina leudante, sémola).
• Cebada.
• Centeno.
• Triticale.
• Avena, a menos que la etiqueta indique que es sin gluten. La avena en su estado natural no tiene gluten, pero es posible que durante la producción se contamine por el contacto con el trigo, la cebada y el centeno (contaminación cruzada). Las personas con enfermedad celíaca podrían tener una reacción a otra proteína presente en la avena, llamada avenina; consulte con un profesional de atención médica.

Etiquetas de alimentos sin gluten

En los Estados Unidos, los alimentos etiquetados como sin gluten deben tener menos de 20 partes por millón de gluten. Esto incluye:

• Alimentos que naturalmente no contienen gluten.
• Comidas preparadas que no tienen un ingrediente que contenga gluten.
• Alimentos que no se contaminaron con ingredientes que contienen gluten durante la producción.
• Alimentos con un ingrediente que contiene gluten y que se procesaron para eliminar el gluten (deben tener menos de 20 partes por millón de gluten después del proceso de eliminación).

Las bebidas alcohólicas elaboradas con ingredientes naturales sin gluten, como las uvas o las bayas de enebro, pueden etiquetarse como sin gluten (vino, licor destilado y sidra de frutas preparados sin malta de cebada). La cerveza, el ale y otras bebidas fermentadas hechas con cebada tienen gluten y no son seguras. Algunas bebidas alcohólicas mezcladas también tienen gluten, por lo que es importante conocer los ingredientes. Las bebidas que dicen en la etiqueta "gluten eliminado" o "procesada para eliminar el gluten" no son seguras para personas con enfermedad celíaca.

Alimentos procesados que suelen contener gluten

Es importante leer las etiquetas de los alimentos procesados para identificar la presencia de trigo, cebada o centeno. Tenga cuidado con los siguientes alimentos procesados, a menos que estén etiquetados como sin gluten o elaborados con granos sin gluten:

• Alimentos con almidón: Panes, trigo burgol, cereales, hostias de comunión, tostones, matzá, fideos, mezclas de arroces sazonados con especias y pilaf.
• Dulces y refrigerios procesados: Pasteles y tartas, dulces, galletas dulces y saladas, papas fritas, refrigerios sazonados con especias (papas y totopos).
• Sopas, bases de sopas, consomé, caldos o mezclas de sopas.
• Bebidas alcohólicas y artículos relacionados: Cerveza rubia, ale y cerveza negra, malta, aromatizante de malta y otros productos de malta.
• Carnes procesadas: Hamburguesas, perritos calientes, imitaciones de mariscos, pastel de carne, fiambres, salchichas.
• Condimentos: Salsas de carne, aderezos para ensaladas, salsas (incluso la de soya).

Medicamentos y suplementos

Es posible que algunos medicamentos contengan gluten de trigo como sustancia aglutinante. Informe a su profesional de atención médica o a su farmacéutico sobre los medicamentos que esté tomando. Los suplementos alimentarios que contienen gluten de trigo deben llevar la palabra "trigo" en la etiqueta.

Comer sin gluten en casa y en restaurantes

Para evitar la contaminación cruzada:

• Almacene los alimentos sin gluten en un lugar separado de los alimentos con gluten.
• Mantenga limpias las superficies de cocina y las áreas de almacenamiento de alimentos.
• Lave bien los platos y los utensilios de cocina.
• Use tablas de cortar, equipos de cocina y utensilios diferentes para los alimentos sin gluten (por ejemplo, una tostadora distinta).

Cuando coma fuera de casa:

• Lea los menús de los restaurantes en línea con antelación.
• Vaya al restaurante temprano o tarde, cuando haya menos gente.
• Pregunte al personal sobre especias, condimentos, preparación y manipulación de alimentos, y si se pueden preparar con utensilios y en superficies limpias.

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