Comer en casa un exquisito pescado fresco depende de tu proveedor y de que lo trabajes correctamente. Aunque hay mucha diferencia de precio al comprar la merluza entera frente a comprarla al corte, hay quien se desanima y no la compra entera por considerar que limpiarla y abrirla es complicado. Pero aprender la técnica nunca viene mal, y aquí te contamos cómo limpiar y cortar la merluza en porciones de forma sencilla, así como sus características y los distintos tipos.
¿Qué es la merluza?
La merluza es un pescado blanco de textura suave, sabor delicado y muy versátil en la cocina. Su nombre procede del latín, Merluccius, que significa lucio de mar por su parecido a este pez carnívoro de agua dulce. Se refiere a diferentes peces marinos del orden de los gadiformes. Estos animales acuáticos hacen dos tipos de migraciones: una diaria, ascendiendo durante la noche a las capas más superficiales del mar para alimentarse y descendiendo durante el día; y otra estacional, relacionada con su ciclo reproductivo.
Está presente en muy diferentes mares y se consume en todos los países donde se encuentran, tanto para su consumo interno como para exportar por todo el mundo. La que vive en el Mediterráneo es ligeramente más pequeña que la de otros mares más fríos como las aguas francesas o británicas. Además, es una especie con hábitos de canibalismo, ya que puede alimentarse de peces más pequeños de su misma especie.
Tipos de merluza
Los tipos de merluza se diferencian por familias:
- Merlucciidae: Incluye la merluza argentina, austral, de cola, europea y del Pacífico Sur.
- Nototheniidae: Con la merluza negra.
- Gadidae: Con la merluza blanca y la roja.
También es merluza la pescadilla, ya que por este nombre se conoce a la merluza joven con un peso inferior al kilo y medio. Pero seguro que también has escuchado alguna vez hablar de la merluza de pincho. Sin embargo, en este caso no se trata de un tipo de merluza sino, al igual que el atún de almadraba, de una forma de captura. Este pescado se captura con arrastre, volanta o anzuelo y se denomina de pincho, precisamente, a la que se captura con anzuelo.
Propiedades nutricionales
Se trata de un pescado bajo en calorías y en grasas con un alto aporte de proteínas completas, por eso en preparaciones ligeras (cocida o a la plancha) es muy adecuada para menús que tengan por objetivo la pérdida de peso. Sus proteínas tienen un alto valor biológico y destaca también su contenido en vitaminas del grupo B, con vitaminas B1, B2, B3, B9 y B12 que, en su mayoría, permiten el aprovechamiento de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas.
La importancia de la talla de la merluza
Cuando pensamos en merluza fresca, solemos fijarnos en su aspecto o el precio, pero hay un detalle que pasa desapercibido y que influye directamente en cómo va a quedar en el plato: su talla. En las lonjas españolas, como la Lonja de Celeiro, la merluza se clasifica por tallas, y cada una tiene unas características culinarias propias.
La talla mínima: clave para la sostenibilidad y la calidad
Este reglamento establece una talla mínima de 27 cm, que busca garantizar que los ejemplares hayan alcanzado la madurez sexual y puedan reproducirse antes de ser capturados. Elegir merluza que respete esta talla legal es fundamental:
- Reproducción de la especie: Los ejemplares tienen tiempo de alcanzar la madurez sexual.
- Conservación del ecosistema marino: Se protege el equilibrio de las poblaciones.
- Reducción del desperdicio: Piezas más adecuadas para cocinar y con mayor rendimiento gastronómico.
En lonjas como la Lonja de Celeiro, este control es especialmente riguroso: cada merluza pasa por sistemas de clasificación y trazabilidad que aseguran tallas adecuadas, pesca responsable y máxima calidad desde el mar hasta tu mesa. Es importante apostar por una pesca sostenible que sale cada día cerca de la costa, con el mínimo impacto en el medio marino, sin descartes, y obtiene pescado de alta calidad y frescura.
Para ello, es importante una compra que indique la zona y fecha de captura, el puerto de desembarco, el barco pesquero y el método de pesca empleado.
¿La merluza más grande es siempre mejor?
No necesariamente. La mejor talla es la que se adapta a lo que quieres cocinar. La talla de la merluza influye directamente en cómo queda la carne, su sabor, el tipo de corte que podemos hacer y hasta en la forma de cocinarla. Conocer estas diferencias te ayuda a escoger la pieza que mejor se adapte a tu receta y a sacar el máximo partido en el plato.
Tallas de merluza: qué esperar de cada una
Aquí te presentamos una guía para elegir la talla adecuada:
| Talla de Merluza | Peso aproximado | Características culinarias | Usos ideales |
|---|---|---|---|
| Merluza pequeña | 1-1,5 kg | Perfecta para platos rápidos y suaves. | Para cocinar entera al horno o en filetes. |
| Merluza mediana | 1,5-3 kg | La más polivalente. | Rodajas, lomos para horno, guisos. |
| Merluza grande | Más de 3 kg | Brilla en recetas donde el corte grueso y el sabor intenso son los protagonistas. | Cogote para horno, rodajas gruesas, grandes lomos. |
¿Influye la talla en la frescura?
La talla no influye directamente en la frescura del pescado, sino el método de captura y el tiempo transcurrido desde la pesca hasta su consumo. Lo importante es que la merluza sea fresca, bien tratada y de pesca sostenible. Ganas frescura de las piezas que cocines, ya que lo harás nada más cortarlas en casa.
Preparación y cortes de la merluza
Cuando tú encargas una pieza, ellos van a la lonja, la compran recién llegada del mar para ti y te la envían al momento, precintada para conservar su frescor y garantizándote la trazabilidad del producto que llega a tu casa. Y de la Costa da Morte de Galicia. Sea de esta forma, sea de tu pescadería habitual, lo que queremos destacar es todo lo que ganas comprando piezas enteras de pescado como la merluza. Si la compráis entera, podéis pedirle al pescadero que os la limpie y os la prepare para la forma de cocinar que vayáis a utilizar. Os puede sacar los lomos, puede cortaros la merluza en rodajas y puede también prepararos delicias o trocitos limpios sin piel ni espinas, ideales para rebozar o para hacer en tacos.
Consejos antes de cortar el pescado
Para empezar, recuerda que no debes lavar el pescado en agua dulce. La mejor forma, hoy, de conseguir pescado fresco es la compra en pescaderías online con los que mantenemos una interesante colaboración. Pescado que no viene de piscifactoría sino que procede de la pesca artesanal, justa y sostenible.
Cuando llegues a casa con el pescado recién comprado o lo recibas a domicilio, si vas a consumirlo ese mismo día, tienes que meterlo inmediatamente en la nevera envuelto en un trapo húmedo. Si vais a cocinar la merluza en uno o dos días, podéis guardarla en la nevera bien envuelta para que no extienda el olor a pescado. Si vais a tardar más tiempo, es preferible congelarla. Para descongelarla, la recomendación es sacarla del congelador y dejarla en la parte superior de la nevera, donde se descongelará lentamente en unas 24 horas. Entonces, la secamos bien y procedemos a su uso en cocina, ya sea para horno, plancha, o sartén.
Recomendamos congelarla a una temperatura igual o inferior a -20º C durante un periodo de 3 a 5 días para evitar contraer la enfermedad por anisakis. Si vas a congelarlo, sécalo y envuélvelo bien en papel film muy apretado para no dejar espacio al aire y evitar que se escarche. Tanto la pieza entera como todas las que desees congelar tras cortarla.
Utensilios necesarios
Necesitas unas tijeras de cocina y un cuchillo chef de cocina o alguno de los más apropiados para cortar pescado. Un cuchillo de chef es el cuchillo todo-terreno de la cocina. En Lecuine hemos preparado toda una sección de cuchillos para pescado.
Paso a paso para despiezar la merluza
Despiece de merluza 2
Aquí te mostramos cómo limpiar y cortar la merluza en porciones de forma sencilla:
- Retirar escamas y aletas: La primera cosa que debemos hacer es quitar las escamas. Esta labor casi siempre nos la darán hecha los pescaderos, pero si tenéis que limpiarlas vosotros, el truco es ir a "contrapelo", es decir, deslizando desde la cola hacia la cabeza. Al frotar con energía, las escamas se desprenden con facilidad. Corta después con unas tijeras de cocina las aletas por su base y elimina las escamas con un escamador. Con unas tijeras de cocina, es fácil cortar tanto las cuatro pequeñas aletas que tienen junto a la cabeza en la parte inferior, como las largas aletas que recorren toda su longitud tanto en la parte superior como en la inferior. Lo más fácil es levantar la aleta con una mano y cortar con la otra.
- Cortar la cabeza: Lo primero que vamos a hacer es cortarle la cabeza. Con ella podremos hacer estupendos caldos para hacernos una buena sopa de pescado o para utilizarlos en nuestras recetas de guisos de pescado y arroces de pescado o marisco. Si nos guiamos por la abertura de las agallas y las dos aletas laterales es fácil ver por donde cortar.
- Extraer la cococha (kokotxa): Después, justo bajo la boca podemos encontrar la cococha o kokotxa. Con una no vamos a poder hacer nada, pero ya que la tenemos, la sacamos y así nos la podemos hacer en tempura o echarla en cualquier plato o usarla para coronar un pinchito. Esta delicia no la podemos usar para hacer caldo, sería casi un pecado.
- Retirar las espinas exteriores: La siguiente fase es retirar las espinas exteriores longitudinales que constituyen las aletas dorsal y anal que tiene la merluza por arriba y por abajo. Yo lo que hago es levantarlas con la mano y después ir cortando con unas tijeras de cocina.
- Obtener los diferentes cortes: Como tenemos una merluza entera, vamos a sacar tres partes:
- Cogote: De la parte abierta, más cercana a la cabeza, sacaremos el cogote. Cuando despieces el cogote, córtale la boca y deja un trozo de carne además de la cabeza, vas a obtener así una sabrosa pieza. Lo habitual es cortar una parte de unos 8 a 10 cm junto a la cabeza. Este corte llamado Cogote de merluza, es muy valorado en los restaurantes y es ideal para cocinar al horno, siendo para una o para dos personas, dependiendo del tamaño.
- Rodajas o medallones: Una vez cortado el cogote, la zona central de la merluza es ideal para sacar rodajas o medallones. Para hacerlos, os recomiendo un cuchillo bien afilado que corte la merluza sin machacarla, para que las rodajas estén bien regulares y uniformes. Podéis marcar el corte en la carne y después dar el golpe de muñeca para cortar la espina central.
- Lomos o filetes: Para los lomos, yo suelo utilizar la parte de la cola de la merluza. Para sacar los lomos, marcamos los laterales con el cuchillo para saber por dónde deslizar el cuchillo y damos un pequeño corte junto al final de la cola para empezar por ahí. Luego vamos deslizando el cuchillo bien pegados a la raspa para no perder nada de carne y repetimos por el otro lado, dejando así la espina limpia.
Si tenéis una merluza grande, podréis hacer todos los cortes, guardando un cogote para dos personas, seis o siete buenos medallones ideales para cocinar en salsa y una cola de la que sacar dos buenos filetes o lomos con los que hacer delicias para niños o para cocinar en tacos, al papillote o simplemente rebozados o a la plancha. De la cabeza, sacamos la cococha que podemos hacer al pil pil, a la plancha o rebozada. Como veis, de una merluza se pueden obtener varios cortes diferentes. Por una parte el cogote, por otra los medallones y por otra los filetes de la cola. También podemos abrirla entera y cocinarla a la espalda en el horno.
Te beneficias de personalizar tus cortes a los miembros de la familia o tus invitados: más grandes o pequeños en función de su hambre y de su pasión por el pescado. Y, especialmente, de dejar ya preparadas para congelar rodajas, lomos o guisos de pescado, que te van a solucionar otra comida.
Usos gastronómicos de cada corte
La merluza pide 3 tipos de corte:
- Cogote: Uno para cocinar el cogote, una pieza en el horno. Es ideal para cocinar al horno o para acompañar con patatas panaderas.
- Rodajas: El centro, que se puede hacer entero al horno o en guiso o cortar en rodajas. Las rodajas, que vas a poder hacer guisadas, en salsa o incluso, muy finas, a la romana.
- Filetes en la cola: Dada su forma más estrecha. Los filetes de la cola son ideales para hacer a la plancha, a la romana o empanados. Su carne es también ideal para hacer albóndigas de pescado o para incorporar en sopas y guisos marineros. Y todo, al vapor, por supuesto, ideal para los que no quieren nada de grasa.