Arroz con Garbanzos y Bacalao: Un Clásico de la Cocina Española

En España podemos presumir de ser verdaderos maestros en preparar el arroz, con muchas propuestas culinarias deliciosas más allá de nuestra archiconocida paella. El arroz con bacalao es un plato típico en España, aunque para algunos el origen de esta receta se encuentra en la cocina cubana, donde el arroz es una guarnición habitual para el pescado. También hay historiadores que atribuyen su invención a los cocineros vascos, una región con una larga tradición en la pesca de este pescado blanco que mora en los mares del norte, mientras otros consideran al arroz con bacalao un plato de autoría valenciana, tierra de arroces por excelencia.

Este plato de arroz con bacalao desalado y verduras resulta realmente sabroso, ideal como comida de fin de semana y además, ¡también es muy fácil de hacer! El “Arroz con garbanzos y bacalao” es un plato saludable, nutritivo y un clásico en muchas casas, repetido a menudo. Es de esos platos de siempre, que “hacen familia” porque invita a comer todos juntos. Este arroz con bacalao y verduras es una propuesta perfecta para la temporada estival ya que, como todos los platos a base de este cereal, resulta ligero y fácil de digerir.

Ingredientes Principales y su Preparación

Para descubrir el secreto para triunfar con este arroz con bacalao desalado, es importante conocer un poco más sobre sus ingredientes principales. El bacalao es un pescado muy consumido en España, asociado tradicionalmente a la época de Cuaresma. Para esta receta de arroz con bacalao y verduras, se opta por el bacalao desalado, una preparación muy práctica y con infinidad de usos culinarios. Este tipo de bacalao se sala en origen y después se congela, para alargar su vida útil, aunque también podemos encontrar bacalao desalado y refrigerado.

El Bacalao: Desalado y Listo para Cocinar

El bacalao, gran protagonista de esta receta, es uno de los pescados más consumidos del mundo. Este pescado blanco ha sido muy apreciado desde tiempos antiguos, ya que, al salarse, podía conservarse durante mucho más tiempo. Por esta razón, el bacalao en salazón se convirtió en un alimento muy popular en toda Europa.

Tres o dos días antes de elaborar la receta, se ponen las migas de bacalao en agua para desalarlas, cambiando el agua cada 8 horas y conservándolas en un recipiente tapado en la nevera.

El Arroz: La Elección Perfecta

En cuanto al arroz, este cereal cuenta con más de 10.000 variedades, aunque no todas se destinan al consumo humano. Para este arroz con bacalao, se recomienda utilizar arroz bomba. A diferencia de otros tipos de arroz, esta variedad no se rompe si sobrepasa el tiempo de cocción, por lo que siempre queda suelto y es mucho más difícil que se pegue si lo dejamos al fuego más tiempo del necesario.

Los Garbanzos: Su Preparación Fundamental

La noche de víspera de elaboración de la receta, se ponen los garbanzos en remojo. El mismo día de la elaboración de la receta, en la olla a presión se pone el agua a calentar con la cebolla, la hoja de laurel, un poco de sal y el hueso de jamón, y cuando rompa a hervir se incorporan los garbanzos, que habrán sido lavados y escurridos del agua en la que estaban en remojo. Se tapa la olla, se pone la válvula y se dejan cocer durante una hora a fuego bajo (en olla súper rápida 12-15 minutos, ponerlos dentro de una malla los garbanzos y así no se sale su piel). Se deja enfriar, se abre la olla y se cuelan los garbanzos, reservando el caldo y desechando todo lo demás.

Otros Ingredientes Esenciales

• 200 g de arroz redondo
• 300 g de garbanzos ya cocidos
• 300 g de bacalao limpio, fresco o desalado
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 3 cucharadas de salsa de tomate
• Aceite de oliva y sal
• 1 litro aproximadamente de caldo de pescado o fumet
• Pulpa de ñora o 1 ñora
• Hebras de azafrán
• Perejil fresco para decorar
• Opcional: 200 g de espinacas frescas, 2 alcachofas, 2 puerros (la parte blanca), 1/4 de pimiento rojo, 1/4 de pimiento verde, 1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero.

Preparación Detallada del Arroz con Garbanzos y Bacalao

La preparación de este delicioso plato, aunque sencilla, requiere seguir unos pasos para asegurar el mejor resultado.

Paso 1: Preparación de la Ñora (si no se usa pulpa envasada)

Si no tenemos pulpa de ñora envasada, utilizaremos una ñora, y le practicamos un corte, la escaldamos durante dos minutos en agua hirviendo. Retiramos el pedúnculo, las semillas del interior, y con la punta de un cuchillo raspamos la piel por dentro para extraer la carne de la ñora. Reservamos.

Paso 2: El Sofrito Base

Pelamos y machacamos los dientes de ajo, los ponemos a dorar en un par de cucharadas de aceite en una cazuela. Rallamos los tomates y una vez que el ajo se ha dorado ligeramente, vertemos la pulpa de los tomates en la cazuela hasta que se haya evaporado su propia agua. Incorporamos la carne de la ñora y las hebras de azafrán. Removemos.

En otra variante, podemos verter 2 o 3 cucharadas de aceite en una olla baja y añadir el puerro, el diente de ajo y los pimientos todo muy picadito. Espolvorear una pizca de sal y dejar sofreír durante 4 o 5 minutos. Hacer un hueco en el centro de la olla, añadir el azafrán y dejar que se tueste ligeramente, agregar la salsa de tomate y la pulpa de pimiento choricero. Mezclar bien.

Paso 3: Incorporación del Arroz y el Caldo

Incorporamos el arroz y lo rehogamos un par de minutos removiendo constantemente. Vertemos el caldo de jamón que habíamos reservado. La cantidad que emplearemos será el doble que la cantidad de arroz y un poco más, si queremos que quede caldoso mejor poner el triple de agua. Conviene que tengas más caldo caliente preparado para añadir a la cazuela si fuera necesario.

Es importante agregar el caldo poco a poco, recordando que debe estar caliente. Espolvorear un poquito de sal y advertir que se debe ser prudente porque el caldo es salado y el bacalao siempre tiene sal aunque se desale. Programar 15 minutos de cocción y durante este tiempo, añadir caldo caliente a medida que el arroz lo va absorbiendo.

Paso 4: Añadir Garbanzos y Bacalao

A los 15 minutos de haber cocido el arroz, añadimos los garbanzos y las migas de bacalao que habremos escurrido previamente. Dejamos cocer el conjunto entre 5 minutos más y luego apagamos el fuego, dejamos reposar 5 minutos.

En la variante con bacalao fresco, se pone una cazuela amplia con un buen chorro de aceite de oliva al fuego; cuando esté caliente se añade el bacalao cortado en tacos, una pizca de sal y se deja un par de minutos hasta que cambie de color. Se reserva. En la misma cazuela y a fuego bajo se añade la cebolla y los ajos cortados finos junto con una pizca de sal, se deja hasta que esté blandita. Seguido se añade el arroz y se rehoga un minuto. Se continúa con el pimentón dulce y se mezcla bien con cuidado de que no se queme, e inmediatamente después se añade la salsa de tomate y se mezcla todo bien. Se cubre con el caldo de pescado o agua; por una parte de arroz se añaden 3 partes de caldo. Se lleva a ebullición y después se deja a fuego medio durante 15 minutos. Tras la cocción se añaden los garbanzos cocidos y el bacalao que se tenía reservado; se deja tan solo 3 minutos.

Paso 5: Reposo y Servicio

Apagamos el fuego y dejamos reposar 5 minutos. Servimos calentito con un poco de perejil espolvoreado por encima.

Para que el arroz alcance su punto ideal, después de incorporar el resto de ingredientes, sube el fuego durante 15 minutos. Después, retira el arroz del fuego, tápalo y déjalo reposar entre 5 y 10 minutos antes de servir, para que alcance su punto ideal.

Consejos Adicionales para un Arroz Perfecto

¿Los arroces todavía se te resisten y te cuesta cogerles el punto? Aquí hay algunos consejos muy prácticos para que este arroz con bacalao y verduras te quede perfecto.

Desalar el bacalao: Asegúrate de desalar el bacalao correctamente para evitar que el plato quede demasiado salado. El proceso de cambio de agua cada 8 horas es crucial.

Caldo caliente: Mantener el caldo caliente al añadirlo al arroz es fundamental para no romper la cocción y asegurar una textura uniforme.

Reposo del arroz: El reposo final de 5 a 10 minutos es vital para que el arroz termine de absorber el caldo y quede suelto y en su punto.

Tabla de Ingredientes y Cantidades

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