Las tortas de aceite son una de las elaboraciones dulces de la gastronomía andaluza más tradicionales y populares que podemos encontrar en España, junto con los pestiños, las hojuelas de miel o los borrachuelos. Conocidas de norte a sur y de este a oeste del país, no hay tienda de alimentación ni supermercado en la que no se vendan. Las tortas de aceite andaluzas forman parte del grupo de dulces tradicionales más reconocibles del sur de España. Aunque hoy se encuentran fácilmente en supermercados y pastelerías, su origen está ligado a la repostería popular andaluza.
La localidad sevillana de Castilleja de la Cuesta está especialmente vinculada a este dulce. Las tortas de aceite son típicas de Castilleja de la Cuesta, un pueblo de Sevilla donde se elaboran desde el siglo XIX. Las pioneras en su fabricación fueron Inés Rosales y Concepción Cansino, quienes las llevaban en canastos para venderlas en Castilleja y en Sevilla. Después nacieron obradores dedicados a su elaboración.
La historia de las Tortas de Aceite comienza en Castilleja de la Cuesta, pequeño pueblo de Al-Xaraf Sevillano, allá por el año 1910. Una mujer, Inés Rosales, saca del recetario familiar estas Tortas de Aceite cuya formulación tiene origen en el mestizaje de las tres culturas que han conformado la cultura andaluza. La receta de las Tortas de Aceite no ha variado desde entonces, se mantiene fiel a la original, como bien indica su nombre, Tortas de Aceite Original Inés Rosales. Las tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta, Sevilla, están protegidas por la denominación Especialidad Tradicional Garantizada de la Unión Europea, junto con otros tres productos españoles: el jamón serrano, la leche de granja y los panellets.
A pesar de lo sencillo que resulta meterlas en la cesta de la compra, preparar unas tortas de aceite estilo Inés Rosales es bien sencillo. ¡He de decir que quedan igual de ricas y que además son facilísimas, creo que las voy a hacer más de una vez! De hecho, para mi gusto están más ricas, menos aceitosas y menos pesadas que las originales. ¡Fáciles y ricas no, lo siguiente, así que después de disfrutarlas, ya entendí yo por qué no me había lanzado con ellas… Son casi adictivas, se comen solas!
Ingredientes para unas 25-30 unidades
- 540 gr de harina de fuerza
- 150 gr de aceite de oliva
- 140 gr de agua
- 115 gr de azúcar
- 30 gr de levadura fresca (o 7-8 gr de levadura seca de panadería)
- 30 gr de licor de anís
- 15 gr de semillas de sésamo (ajonjolí)
- 6 gr de anís en grano
- 4 gr de sal
- 1,5 gr de canela molida
- Cáscara de limón (opcional)
- Azúcar moreno para espolvorear (opcional)
- Azúcar invertido (opcional, si no, añadir 22 gr más de azúcar)
Preparación paso a paso
1. Infusionar el aceite y preparar la base
Ponemos en una sartén el aceite con la cáscara de limón. Cuando empiece a tomar color la cáscara de limón, retiramos del fuego, retiramos la cáscara y añadimos los anises. Si lo hacemos con Thermomix, ponemos el aceite con la cáscara de limón, temperatura 100ºC, velocidad 1, 5 minutos.
2. Mezclar los ingredientes secos y líquidos
Mezclamos los ingredientes secos en un recipiente hondo y amplio, es decir, la harina, el azúcar blanco, el azúcar moreno (si se usa), la canela molida, la sal, la levadura seca de panadería y las semillas de sésamo. Hacemos un hueco en el centro y añadimos el aceite con el anís (frío), el agua y el licor de anís. Hacemos un hueco en el centro de la mezcla y vertemos en su interior el aceite con los anises, el agua con la levadura y el azúcar invertido (si se usa).
3. Amasar la masa
Mezclamos de nuevo hasta homogeneizar. Comenzamos con una cuchara de madera y, cuando no podamos más debido al espesor que va adquiriendo, después con las manos. Amasamos todo junto unos 5-6 minutos, hasta que se forme una masa que se despegue de las paredes. Amasar a mano o con robot, unos 6 minutos hasta que la masa se despegue de las paredes del robot o de nuestras manos.
Amasado Francés
4. Primer levado
Cubrimos y dejamos a temperatura ambiente hasta que doble su volumen. A mí me llevó al menos un par de horas. Depende del calor que tengas en casa, si ves que no fermenta, precalienta el horno a 50º, 10 minutos, lo apagas y mete dentro la masa tapada en media hora o así ya leva.
5. Dar forma a las tortas
Una vez levada, amasamos un poco para quitar el aire (desgasificar la masa) y la dividimos en 12 o 14 bolas. Para que salgan iguales, recomendamos pesar el total de la masa y dividir en la cantidad de tortas que queráis hacer. Tomar porciones de unos 35-40 gr. Boleamos las porciones de masa y aplastamos con la palma de la mano sobre la superficie de trabajo, formando un disco. Aplanamos cada bolita, primero con la mano y luego con el rodillo, formando discos como de 0,3 mm de grosor. Estirar con el rodillo en forma redonda (a ser posible) y finas, pero tampoco mucho que se queman en el horno.
6. Horno o sartén
Las colocamos en la bandeja de horno cubierta con papel de hornear o en una sartén. Colocamos las tortas sobre las bandejas de horno, dejando un poco de separación entre unas y otras. Espolvoreamos con azúcar por toda la superficie de las tortas y cocemos en el horno, previamente precalentado a 220ºC con calor arriba y abajo, durante unos 6-7 minutos o hasta que comiencen a tomar color. Las horneamos con el horno precalentado a 230ºC durante 6-8 minutos, calor arriba y abajo sin aire. Meter al horno que ya estará caliente a 210º unos 6-8 minutos calor arriba y abajo. Estar pendientes que se hacen enseguida. Cuando estén doraditas las sacamos y dejamos enfriar.
Podemos hornear las dos bandejas a la vez y así ahorrar tiempo de cocción y electricidad. Salen unas 25-30 unidades. Conservar en latas y os durarán crujientes mucho tiempo. ¡Véis lo hojaldradas que quedan!
Información Nutricional y Consejos
Las Tortas de Aceite son un pan dulce plano, tradicional de Andalucía. Son ligeras, tienen un sabor muy fino y no hay grasa. Y si, el aceite de Oliva es muy sano, pero… ojo porque con las calorías que tiene son un auténtico peligro.
La receta familiar de las tortas de aceite de Inés Rosales se sigue elaborando de forma manual. Una vez concluido el proceso de amasado se procede a la división de la masa en porciones. En la Fábrica de Tortas dividimos la masa en piezas de igual peso y a continuación se da la forma “manualmente” a la torta a través del equipo de Labradoras. Este proceso de extendido de la masa es el que confiere a la torta de aceite su apariencia especial, característica, esa textura con zonas más finas y que hace que cada Torta sea única. El producto elaborado es de unos 13cm y de pocos milímetros de grosor, por lo que tarda poco en hacerse al horno.