Pocas recetas despiertan tanta pasión y debate como la tortilla de patatas. ¿Con cebolla o sin ella? ¿Muy cuajada o jugosa? Lo cierto es que este plato humilde, nacido hace siglos, se ha convertido en un auténtico emblema de la cocina española y en terreno fértil para la creatividad de los grandes cocineros. Entre ellos, Alberto Chicote ha decidido dar una vuelta de tuerca a la tradición, con su particular interpretación de la clásica tortilla de patatas: la "Tortilla de Patatas en Tempura".
El chef madrileño del restaurante Omeraki, conocido por su espíritu inquieto y su capacidad para sorprender, no duda en compartir en sus redes de forma periódica algunas de sus recetas. "Me acompaña desde hace más de 20 años, y lo que he conseguido es hacerlo propio sin perder la esencia”, afirma Chicote en su perfil de Instagram. Su propuesta juega con la memoria gustativa: los sabores y las texturas nos remiten de inmediato a la tortilla de toda la vida, pero presentados de una forma completamente distinta.
Una Tortilla Deconstruida con 20 Años de Historia
El cocinero no tiene problema en desvelar todos los secretos de esta receta que se ha convertido en uno de los grandes éxitos de la carta de Omeraki, el restaurante del barrio de Salamanca, en Madrid, en el que Chicote da rienda suelta a su oficio y pasión por la cocina. En este restaurante de estética industrial, el chef invita a disfrutar de su cocina más personal y creativa junto a su pareja, Inma, y vivir una experiencia inmersiva.
La versión de Alberto Chicote para hacer una tortilla de patata se basa en varias elaboraciones. Por un lado, hace unos discos de patata y cebolla; por otro, un nido con patatas más crujientes. Al debate de la cebolla o del punto si cuajada o no, se añade el no utilizar huevos y hacer una tortilla deconstruida. Chicote lo tiene claro: "cuando te metes esto en la boca, te viene a la mente una tortilla de patata. Trae a nuestra memoria texturas y sabores pasados."
Ingredientes Clave para la Tortilla de Patatas en Tempura (para cuatro personas)
- 3 yemas de huevo pasteurizadas
- 2 patatas grandes (o 5 patatas medianas, aproximadamente 350 gr. peladas)
- 1 cebolla (o 100 gr. de cebolletas limpias)
- 15 gr. de salsa de soja
- 30 gr. de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- 5 gr. de sal
Para la tempura:
- 60 gr. de harina de trigo (o harina de maíz)
- 20 cl. de agua helada (con 50 gramos de hielo)
- 1 yema de huevo (opcional)
- 1 punta de levadura royal (opcional)
Preparación Paso a Paso
La receta de Alberto Chicote se compone de varias fases para lograr esa experiencia deconstruida que tanto le caracteriza:
1. Preparación de la Patata y la Cebolla
En primer lugar, hay que cortar las patatas en cuadraditos y ponerlas a pochar en AOVE. Hacer lo mismo con la cebolla, en otra sartén, a fuego medio y lentamente. Un truco importante que recalca Chicote: no añadir sal a la cebolla mientras se pocha, para evitar que suelte agua en exceso.
Una vez tiernas las verduras, se escurren bien, se mezclan en un bol y se añade la sal. Hay que formar discos, como pequeñas tortitas, calentar una sartén al fuego, sin aceite, y dorar brevemente en la sartén estas piezas redondas. Pela las patatas y las cebollas. Calienta una sartén al fuego, forma tortitas (6) y ve dorándolas en la sartén, aplastando por ambos lados.
2. Elaboración del "Nido" de Tempura
Chicote ralla más patata y corta la cebolla en juliana “a contrahilo” (en contra de su dirección natural), así se cocina en menos tiempo, como él mismo explica. Con ellas prepara una tempura finísima que se fríe hasta lograr un delicado 'nido' dorado.
Para la tempura, se prepara mezclando harina y agua muy fría hasta obtener una textura ligera. Medir el agua poniendo 50 gramos de hielo en un recipiente con medida y después cubrir con agua hasta alcanzar la marca de los 20 centilitros. Añadir la yema y mezclar con cuidado. Agregar la harina de trigo y mezclar con las manos (no importa que queden algunos grumos). Embadurnar las patatas con el batido de tempura, probar que el batido está en su punto friendo alguna de las piezas de patata. La capa de tempura en torno a las patatas ha de ser fina, crujiente, irregular y de color blanco, no presentar tonos muy dorados y no ser lisa como un rebozado ni fermentada como una orly.
Cómo hacer la tortilla de patatas perfecta
3. La Salsa de Yema de Huevo
El golpe final lo da una salsa de yema de huevo pasteurizada, emulsionada con un 10% de aceite de oliva virgen extra y un toque de salsa de soja, que le aporta el toque de sal. Para la salsa de huevo, mezcla las yemas de huevo pasteurizadas con 40 ml de AOVE y la salsa de soja. Mezclar bien todos los ingredientes de la mezcla de yemas de huevo. Se mantiene en un biberón dentro de un baño caliente a unos 50-55 ºC (o 70°C), para que conserve la textura cremosa perfecta. Justo antes de servir, se vierte sobre la patata y la cebolla.
Montaje y Presentación
Este 'nido' de tempura se dispone sobre los discos de patata colocados previamente en el fondo del recipiente. La tortilla de patatas se sirve en un original plato de cristal en forma de sombrero o chistera. Poner las patatas en tempura en un recipiente de cristal y rociar con la mezcla de yemas caliente.
El Resultado: Una Experiencia Inolvidable
El resultado es una tortilla de patatas 'desestructurada', pero cargada de tradición. Cada bocado remite a lo conocido y a la vez sorprende por su ligereza y sofisticación. Una receta que Chicote considera todo un reto: “buscar la manera de hacerlo propio sin perder la esencia”. El chef recuerda cómo una cliente emocionada con el sabor y textura de este plato le comentó: "sin duda, es un plato para quitarse el sombrero". Y es que, "cuando te metes esto en la boca, te viene a la mente una tortilla de patata. Trae a nuestra memoria texturas y sabores pasados."