La tortilla de patatas, también conocida como tortilla española, es uno de los platos más icónicos y queridos de la gastronomía de España. Su historia es mucho más que la simple historia de un plato de huevos y patatas, ya que se ha convertido en un símbolo cultural, un emblema que representa la tradición culinaria española tanto dentro como fuera del país.
Aunque la receta clásica se compone básicamente de huevos y patatas, la tortilla ha evolucionado con el tiempo y ha dado lugar a muchas variantes. Pocos platos levantan tanto de qué hablar, y su receta ha ido evolucionando a lo largo de las décadas.
Orígenes e Historia de la Tortilla de Patatas
Las cosas en la historia de la alimentación son infinitamente más complejas que la inauguración de un edificio. Muchos platos tienen antecedentes muy antiguos, y a veces se originan simultáneamente en diversos lugares, se sustituyen unos ingredientes por otros e incluso se usan variaciones de las técnicas. Las comunicaciones hasta el mundo moderno han sido muy lentas, y suele ocurrir que una invención o el desarrollo de un plato ya conocido se produzca con ciertas alteraciones en diferentes lugares e incluso épocas.
La palabra "Tortilla"
Según el lingüista Corominas, la palabra "tortilla" viene de la palabra "torta", que a su vez proviene del griego "artos" (pan), y de su contracción "to artidion" (panecillo). Y "tortilla" llega como diminutivo del término "torta", como una preparación comestible en forma de pan delgado y circular, o también como una mezcla plana de huevos y otros ingredientes. Así, ya tenemos la forma de la tortilla y los huevos.
Los huevos
Aunque siempre hemos convivido con aves y hemos recogido huevos casualmente, hasta que las gallinas no se empezaron a criar en el Mediterráneo, lo que fue como poco en el siglo VI a.C., no podemos decir que tuviéramos abundancia de huevos disponibles.
Las patatas
La patata (o papa) es un tubérculo originario de América del Sur, y fue conocido por los españoles de mano de los incas. Los incas llamaban a este tubérculo «papa» en quechua. Las patatas entraron por Sevilla desde América, y se empezaron a consumir en el Hospital de la Sangre, en 1573. Sin embargo, su consumo no se extendió. Las patatas viajaron por toda Europa y tardaron mucho en incorporarse a la alimentación humana, ya que antes se dieron al ganado, escollo que conoció bien el agrónomo francés Parmentier.
Primeras referencias documentadas
El primero que disponemos, hasta ahora, sobre la existencia de la tortilla de patatas es la obra Agricultura General y Gobierno de la casa de campo, de Joseph Antonio Valcárcel, de 1767, tomo III. Donde señala sobre la patata que: “En España su regular empleo es en guisados, y tortillas… Se cultivan en diversos territorios de Castilla la Nueva”. Este texto da por hecho que se conoce con anterioridad la forma de preparación de una tortilla de patata.
Otra explicación más plausible del origen de la tortilla tiene que ver con la introducción de la patata en Europa. Hacia el siglo XVIII empezó a formar parte de la dieta de la población. En cuanto a la mezcla de huevos y patatas, existe un texto fechado en 1817 en el que se menciona por primera vez algo parecido a una tortilla de patatas, en una carta dirigida a las Cortes de Navarra.
El libro La patata en España, escrito por el científico Javier López Linage, del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, confirma la referencia documentada de la tortilla de patatas que aparece en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena, durante el siglo XVIII.
El citado libro contiene datos concretos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad. En concreto, López Linage señala que el firmante de la comunicación que así lo prueba, Joseph de Tena Godoy y Malfeito, la dató exactamente en la comarca de La Serena, el 27 de febrero de 1798. La obra hace referencia a documentos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad en 1798, y atribuye su invención a Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo, dos hacendados ilustrados de Villanueva de la Serena, que trataban de encontrar un alimento barato para paliar las hambrunas basado en la patata.
Lo primero que tuvieron en mente es conseguir pan de patatas, pero en vez de hornearlo pasarlo por la sartén. Con la ayuda de varias mujeres del lugar, la idea fue evolucionando a freír, con el aceite de oliva de allí, las patatas cortadas sin necesidad de hacerlas harina y añadirle huevo batido, consiguiendo para asombro de todos este manjar. En Villanueva de la Serena, desde hace mucho tiempo, la tortilla de patatas está presente en sus tradiciones culinarias.
Una leyenda afirmaba que el general Tomás de Zumalacárregui, durante el sitio de Bilbao, inventó la tortilla de patatas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar las penurias del ejército carlista. Sin embargo, las fuentes documentales encontradas ubican el origen conceptual de la tortilla de patatas en Villanueva de la Serena para el siglo XVIII.
La Tortilla antes de la Tortilla de Patatas
Los antecedentes son verdaderamente importantes, porque nos conducen a comprender cómo la tortilla no es tanto una brillantísima y única invención, sino el proceso natural por el que un plato ya conocido, la tortilla, incorporaba un producto americano, la patata. Parece de lo más natural que, ya que en la tortilla se incorporaban pequeños restos de otras elaboraciones, también se añadiera, cuando se hizo familiar, el rico tubérculo americano.
En realidad, los romanos ya hacían en el siglo I d.C., al menos, una especie de frittatas en las que integraban todo tipo de ingredientes; después cuajaban la preparación con huevos, dando lugar a una primitiva tortilla. El proceso era el siguiente: preparaban un sofrito de cebolla, añadían verdura, pescado o carne, según el día y el gusto, y después de bien elaborado todo, se incorporaban los huevos, que remataban la cuestión, terminando la receta en un recipiente circular que se llamaba patina.
Con todos estos datos, bien podemos formalizar una teoría: las tortillas solas, mezcladas con otros ingredientes, en forma de frittata y con distintas variantes, son milenarias. Hay “abuelas” de las tortillas de patatas desde que hay huevos, que son el ingrediente principal. Las patatas, por su parte, se incorporaron muy tarde a la alimentación europea general, a pesar de su llegada temprana al continente después del primer viaje de Colón.
La clave para conocer el momento en que alguien mezcla los cotidianos huevos con la novedosa patata es justamente ese instante mágico en el que se unieron la patata previamente pochada o frita con unos huevos. Y no solamente se cuajó la preparación al estilo romano, sino que la mezcla se voltea sobre la misma sartén, dando lugar a esta receta con la que nos identificamos los españoles y por la que se identifica su gastronomía.
Ingredientes Fundamentales de la Tortilla de Patatas
Antes de aprender cómo hacer tortilla de patatas, necesitamos familiarizarnos con sus ingredientes fundamentales:
- Patatas: El ingrediente principal y el que da su nombre a la receta.
- Huevos: Otro componente básico de la receta de la tortilla de patatas.
- Cebolla: Este es un ingrediente polémico.
- Aceite de oliva: Se utiliza tanto para freír las patatas y la cebolla como para dar sabor a la tortilla.
- Sal: Esencial para realzar los sabores.
Preparación de la Tortilla de Patatas
Ahora que conoces los ingredientes básicos, estamos listos para descubrir cómo preparar tortilla de patatas. La receta tradicional de la tortilla española es increíblemente sencilla, lo que la hace accesible para cualquier cocinero, desde principiantes hasta chefs experimentados.
- Pelar y cortar las patatas: Pela las patatas y córtalas en rodajas finas o en cubos pequeños, según tu preferencia. El corte de las patatas no se trata simplemente de cortarlas.
- Freír las patatas: Calienta una generosa cantidad de aceite de oliva en una sartén grande. Añade las patatas y fríelas a fuego medio, removiendo ocasionalmente, hasta que estén tiernas pero no doradas. En esta etapa se agrega rodajas de cebolla si se desea. Estos ingredientes se agitan a una temperatura moderada hasta que estén suaves, no marrones. Según algunos, las patatas deben estar más cocidas que fritas (en aceite, de oliva o de girasol, según se opte por hacer notar el sabor a aceite), y se deben dejar en el huevo batido un tiempo para que se empapen y adquieran la consistencia adecuada.
- Batir los huevos: En un bol grande, bate los huevos con una pizca de sal.
- Cocinar la tortilla: En la misma sartén donde has frito las patatas (retirando un poco de aceite si es necesario), vierte la mezcla de huevo y patatas. Cocina a fuego medio-bajo durante unos minutos, moviendo la sartén para que la mezcla no se pegue. El punto de cocción es crucial: si te gusta la tortilla un poco jugosa por dentro (al estilo tradicional), tendrás que estar atento al tiempo de cocción. No permitas que los huevos cuajen completamente en la sartén. Una vez que el contenido se cocina por un lado, se debe colocar una sartén sobre la mezcla y se puede invertir en una sartén separada, o usar un plato especial para dar la vuelta a la tortilla, denominado vuelve tortillas, para que se cocine por ambos lados por igual.
- Servir: Una vez cocinada, la tortilla puede servirse inmediatamente, caliente, o dejarse enfriar a temperatura ambiente. La tortilla española se puede servir tanto fría como caliente. Por lo general, se sirve como tapa durante un cóctel o una reunión. Pero es igualmente bueno como un desayuno o almuerzo sabroso y satisfactorio. En España, una tortilla siempre se sirve con pan o pimientos de padrón fritos.
Ahora que conoces el origen de la tortilla de patata y cómo prepararla, es hora de ponerse el delantal y experimentar la alegría de cocinar este plato tan emblemático. No olvides que, aunque esta receta es simple, cada detalle cuenta.
Cómo hacer la tortilla de patatas perfecta
Variantes y Controversias
Desde su nacimiento, la receta de la tortilla de patatas se ha ido extendiendo por el país y ha ido evolucionando a lo largo de los años. Existen tantas formas de hacerla como cocineros. Puede ser elaborada cuajando el huevo por completo o dejando el huevo semicuajado, gruesa o fina, recién elaborada o reposada. Incluso se le pueden poner otros ingredientes a la receta base, como pimientos, que normalmente se usan como decoración, chorizo, champiñones o salsa de soja. Dependiendo de la zona o el gusto de los consumidores o del cocinero, puedes encontrar variantes de la receta base de la tortilla de patatas.
¿Con o sin cebolla?
Uno de los debates más intensos en la gastronomía española es si la tortilla de patatas debe llevar o no cebolla. Hay quienes la prefieren con cebolla, pero otros sin ella. La cebolla se trata de otro ingrediente que divide a la población española.
- Tortilla con cebolla: Quizás la variante más común y la que genera más controversia es la tortilla con cebolla. Añadir cebolla caramelizada a la mezcla de huevo y patatas le da un toque de dulzor y profundidad de sabor que muchos aprecian. Los defensores de la tortilla con cebolla argumentan que este ingrediente aporta una jugosidad y un toque dulce que eleva la tortilla a otro nivel. Según una encuesta realizada por el Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS) en 2023, el 70,4 % de los españoles prefiere la tortilla de patatas con cebolla, frente al 20,9 % que la prefiere sin ella.
- Tortilla sin cebolla: Los puristas defienden que la tortilla de patatas original no lleva cebolla. Según ellos, la receta auténtica debe respetar la simplicidad de los ingredientes: patatas, huevos, aceite y sal.
Este debate ha llegado incluso a las redes sociales, donde se han creado encuestas, memes y campañas en defensa de ambos bandos.
Otras variantes populares
- Tortilla paisana: Esta variante lleva chorizo, pimiento rojo y guisantes, además de las patatas y el huevo.
- Tortilla rellena: Puede ser una tortilla gruesa abierta por la mitad, o ser dos finas puestas una encima de otra, y se rellena con diversos ingredientes.
- Tortilla de patatas con chorizo: Aporta un toque picante y salado.
- Tortilla de verduras: Algunas personas prefieren añadir verduras como pimientos, calabacín o espinacas a la mezcla de huevo y patatas, lo que le da un toque más ligero y fresco.
- Tortilla de bacalao: En el País Vasco, una variante tradicional es la tortilla de bacalao, que incorpora este pescado desalado a la mezcla.
- Tortilla de Ferran Adrià: El reconocido chef español Ferran Adrià, famoso por su cocina de vanguardia, creó una versión innovadora de la tortilla de patatas conocida como tortilla líquida.
En hostelería y restauración, para evitar el riesgo de salmonelosis, suelen usar un preparado de huevo líquido pasteurizado, conocido como huevina para hacer la tortilla, pero no es obligatorio.
Información Nutricional y Curiosidades
Según el archivo nutricional de la USDA, el aporte energético de 100 g de tortilla de patatas se sitúa alrededor de las 180 kcal. Una porción de 100 g tiene aproximadamente 3.2 g de proteínas, 4.8 g de lípidos, 15.2 g de carbohidratos y 1.6 g de fibra. A diferencia de otras variantes de tortillas, la tortilla española no se seca rápidamente y permanece jugosa durante al menos 24 horas.
Curiosidades
- Récords de la tortilla más grande: En 2014, el municipio de Vitoria-Gasteiz en el País Vasco, estableció el récord mundial de la tortilla de patatas más grande, con un peso de 1.600 kilos.
- El Día de la Tortilla: En España, hay festividades dedicadas a la tortilla de patatas. Por ejemplo, en Zaragoza, el Día de la Tortilla se celebra el jueves anterior al Miércoles de Ceniza. En Villanueva de la Serena se celebra todos los años la Feria de la Tortilla de Patatas, un evento que se ha convertido en un "referente gastronómico, cultural, turístico y económico".
- Pincho de tortilla: Es como se sirve en bares de España con su típica disposición con tenedor clavado, siendo uno de los platos típicos en la gastronomía española. La mezcla de patata, huevo, aceite y sal se sitúa en el top cinco del tapeo español.