En España, las tortas de aceite son diferentes preparaciones de panadería o repostería que tienen forma de torta (plana y redonda) y contienen o se cubren con aceite de oliva. Son uno de esos dulces tradicionales andaluces que han traspasado las fronteras de su comunidad y se encuentran y disfrutan en cualquier parte del país. Aunque el origen exacto de las tortas de aceite se desconoce, los estudios de pastelería apuntan hacia recetas árabes, judías o mozárabes de la mitad meridional de la península ibérica.
Variedades de Tortas de Aceite en España
Existen diversas variedades de tortas de aceite en España, cada una con sus características distintivas:
- La torta de aceite castellana: un pan plano y redondo cubierto de aceite.
- La torta de aceite manchega: es un pan similar al anterior pero dulce, con una corteza muy tostada y espolvoreada con azúcar.
- La torta de aceite de Sevilla: es crujiente y fina (no tiene miga) y, aparte del aceite, se condimenta con sésamo, anís, azúcar y demás.
Las tortas de aceite de oliva tienen un origen muy antiguo y multitud de variantes por todo el Mediterráneo. Como el pan de cañada aragonés, las tortas son el primer producto que el panadero mete en el horno, ya que aportan la humedad y temperatura necesarias para los panes siguientes.
La Torta de Aceite de Castilleja de la Cuesta
La torta de aceite sevillana es un dulce de pastelería fino, crujiente y hojaldrado con una larga tradición en diversas fórmulas de la repostería española. Sus ingredientes principales son: harina de trigo, aceite de oliva, azúcar, anís, sésamo y sal. Cada torta suele pesar unos 30 gramos y su fabricación suele ser artesanal.
Las tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta, Sevilla, están protegidas por la denominación Especialidad Tradicional Garantizada de la Unión Europea. Esta certificación de calidad se debe al uso exclusivo de aceite de oliva virgen extra unido a la elaboración manual que no ha cambiado a lo largo de 100 años.
Origen de la Fama de las Tortas de Inés Rosales
En 1910, una mujer de la localidad de Castilleja de la Cuesta llamada Doña Inés Rosales, rescató esta receta tradicional que se había ido transmitiendo de generación en generación. Ella y Concepción Cansino fueron las pioneras en la fabricación de estas tortas, que se llevaban en canastos para venderlas en Castilleja y en Sevilla y pronto surgieron otros obradores dedicados a su elaboración.
Aunque hay otras casas que las producen, las tortas de aceite de Inés Rosales son las más populares y no hay tienda de alimentación que no las comercialice. Además de la fórmula original, también las hay de naranja, de romero y tomillo, de canela, de sésamo y sal marina y sin azúcar.
Características de las Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta
El nombre "TORTAS DE ACEITE DE CASTILLEJA DE LA CUESTA" expresa las características específicas del producto, ya que se trata de un producto de pastelería elaborado a partir de aceite de oliva virgen extra en una proporción del 27,7 % con una tolerancia del ± 2 %. La conjunción de este factor, unido a su elaboración totalmente manual, confieren al producto sus cualidades más preciadas: un producto ligero, con una masa fina y hojaldrada y su inconfundible sabor y aroma a aceite de oliva.
Características Organolépticas
- Color: Marrón tostado no homogéneo, presenta partes más oscuras que se corresponden con las zonas más finas.
- Olor: Característico, suave, a anís y a aceite de oliva.
- Sabor: Dulce, característico.
- Textura: Firme sin reblandecimientos, consistencia quebradiza.
Valores Nutritivos por 100g de Producto
Las tortas de aceite son un alimento energético, con un perfil nutricional interesante:
| Parámetro | Valor por 100g | Tolerancias |
|---|---|---|
| Valor Nutritivo | 495 Kcal | ± 10 |
| Proteínas (N x 6,25) | 6,5 g | ± 1 |
| Hidratos de Carbono | 70 g | ± 5 |
| Grasas | 22 g | ± 2 |
| Saturadas | 14 % | ± 2 |
| Insaturadas | 85 % | ± 5 |
| Monoinsaturadas | 75 % | ± 5 |
| Poliinsaturadas | 9 % | ± 2 |
| Colesterol | 0 | |
| Humedad | < 6% | |
| Cenizas | < 1,5% |
Elaboración de las tortas de aceite Inés Rosales
Método de Producción de las Tortas de Aceite
La receta de las tortas de aceite es muy fácil y nada laboriosa. No hay más que mezclar todos los ingredientes, dejar reposar la masa un ratín, estirar y hornear. Listas en poco más de hora y media.
Ingredientes Principales
Los ingredientes son: harina de trigo, aceite de oliva virgen extra, azúcar invertida, matalahúga (anís en grano), azúcar blanquilla, ajonjolí (sésamo), sal y esencia natural de anís. A la masa se le añade también agua en la proporción de 34-40 % del peso de la harina, y levadura en una proporción del 1 al 3 %.
Elaboración de la Masa
- Se pesa la harina y se pone en un bol.
- Se añaden los ingredientes líquidos, aceite de oliva virgen, agua y azúcar invertida, y se procede a la mezcla.
- Una vez mezclados se añade el resto de los ingredientes y se amasa hasta que la masa toma la consistencia deseada.
- La temperatura final de la masa debe estar comprendida entre los 25°C y los 28°C. Para lograr esta temperatura, se varía la temperatura del agua añadida a la masa, mezclándole desde escamas de hielo hasta agua caliente.
- Se tapa la masa con un plástico y se deja doblar en volumen, a dejar que las levaduras disfruten un rato.
Elaboración Manual de la Torta
Una vez concluido el proceso de amasado, se procede a la división de la masa en porciones y a la elaboración manual de la torta. Este proceso es el que confiere a la torta de aceite su aspecto característico, una forma más o menos redondeada, con un grosor variable de pocos milímetros.
Debido a las características de la masa, con un porcentaje elevado de grasas (aceite de oliva en este caso), la elaboración manual es un punto clave, ya que cualquier otro proceso exprimiría el aceite, dando un producto con unas características distintas.
Cocción, Enfriado y Envasado
El producto elaborado consiste en un disco de unos 13 cm de diámetro y pocos milímetros de espesor. Con esta forma, mucha superficie expuesta y poco grosor, la cocción se realiza en pocos minutos a 220ºC. Cuando están doradas se sacan a una rejilla. El producto resultante es una torta de forma redondeada y de un grosor irregular de pocos milímetros, tendiendo a ser más gruesa en su perímetro. Su color, marrón tostado, presenta zonas más oscuras que se corresponden con las partes más finas del producto. Su consistencia debe ser crujiente, firme y sin reblandecimientos y su olor agradable y suave a anís y a aceite de oliva.
Tras la cocción, se deja enfriar el producto previamente a su envasado. El envasado se realiza en dos etapas: primero, cada torta se envuelve individualmente en papel parafinado, y luego, se agrupan en bandejas y se empaquetan en polipropileno termo soldable.
Consejos para unas Tortas de Aceite Perfectas
- Para que unas tortas de aceite queden crujientes es importante estirar la masa lo más finamente posible. Cuanto más finas sean, más crujientes quedarán las tortas.
- También ayuda a que queden crujientes el hecho de dejar que se enfríen sobre la bandeja del horno, pues se siguen cociendo levemente con el calor residual.
- La humedad es enemiga de las tortas de aceite, así que conviene guardarlas en un recipiente hermético para que no se ablanden. Si se quedaran revenidas, podemos salvar a las criaturas encendiendo el horno a 220ºC y cociendo un par de minutos de nuevo.
- Al ser el ingrediente estrella, la calidad del aceite de oliva virgen extra es de obligación. Usad el mejor que podáis permitiros. Notaréis la diferencia.
- La masa de las tortas de aceite se puede aromatizar con limón y/o naranja. Para ello añadimos la peladura del cítrico que queramos al aceite junto con el anís en grano. Luego la retiramos. También podemos añadir un poquito de canela molida a la masa.
Con qué Acompañar las Tortas de Aceite
Para los amantes de este dulce tradicional, cualquier momento del día es bueno para doblarse una o varias tortas de aceite. Entran sin sentir. A muchas personas les gustan para acompañar el café de la sobremesa o el té de media tarde. También se pueden disfrutar con una copita de licor Fray Leopoldo de Industrias Espadafor, un licor de hierbas, raíces y especias elaborado con productos de Sierra Nevada.