La torta pascualina es un clásico de la cocina italiana, originaria de Liguria, que ha conquistado las mesas de Uruguay y Argentina. Este plato, que combina lo mejor de una empanada y una quiche, es ideal para compartir en familia y en celebraciones.
Tradicionalmente asociada a la festividad de la Pascua, la pascualina se caracteriza por su masa ligera y hojaldrada, y un relleno cremoso de espinacas, ricotta y huevos. Aunque la receta original es laboriosa, su preparación es un arte que vale la pena dominar.
Historia y Tradición de la Pascualina
La pascualina es una preparación de origen genovés. Cuenta la historia que los ligures son grandes maestros en la confección de tortas planas (o tartas) ya que, al ser una república marinera, estaban obligados a llevar víveres a bordo que ocuparan poco lugar y fueran fáciles de apilar.
Tal como su nombre lo indica, la pascualina es un plato asociado a la festividad cristiana de la Pascua. Antiguamente, había competencia entre las amas de casa por quien demostraba mayor habilidad en superponer hasta treinta hojas de masa como homenaje a la edad de Cristo. La dificultad de la torta pascualina no reside en la técnica sino en la cantidad de pasos a realizar, lo que la convierte en un plato digno de ocasiones especiales.
Su existencia fue documentada ya en el siglo XVI por el humanista italiano Ortensio Lando, quien la citó en el Catalogo degli inventori delle cose che si mangiano e si bevono (Catálogo de los inventores de las cosas que se comen y beben) como gattafura.
Ingredientes para una Torta Pascualina Perfecta
Para la masa hojaldrada
- 500 g de harina (harina floja o también llamada 0000)
- 250 g de agua (añadir el agua poco a poco)
- 50 g de aceite de oliva
- 6 g de sal
- Para el hojaldrado de la masa: 50 g aprox de aceite de oliva
Para el relleno
- 250 g de espinacas frescas
- 350 g de espinacas congeladas (puedes usar 500 g de espinacas congeladas y obviar las frescas)
- 500 g de acelgas (se pueden sustituir por espinacas)
- 1 cebolla mediana
- 150 g de queso parmesano (o similar)
- 6 huevos cocidos
- 500 g de ricotta (o requesón)
- 1 diente de ajo picadito o 1 cucharadita de ajo asado
- Orégano, ajo y ají molido en cantidad a gusto
- Nuez moscada (cantidad a gusto)
- Sal, pimienta negra (cuidado con la sal porque el parmesano aporta ya bastante sal al relleno)
- Aceite de oliva
Para la terminación
- 1 huevo batido
Preparación Paso a Paso
1. Preparación de la Masa
En un bol de amasar, pon la harina, la sal y, poco a poco, el agua. Conviene no añadir toda el agua de golpe, ya que algunas harinas absorben más agua que otras. Mezcla hasta que no veas harina y luego agrega el aceite. Continúa mezclando con la cuchara hasta que se haga difícil, y entonces amasa a mano dentro del recipiente durante 2 o 3 minutos.
Espolvorea la mesa con harina, vuelca la masa y amasa unos 5 minutos hasta que todos los ingredientes estén bien integrados y se forme una masa lisa y uniforme. Coloca la masa en una bolsa plástica o envuélvela en film transparente y refrigera durante unos 30 minutos aproximadamente.
2. Preparación del Relleno
Lava y cocina la verdura (espinacas frescas y acelgas) hasta que esté tierna y pásala a un escurridor. Cocina también las espinacas congeladas y escúrrelas con el resto de la verdura.
Pon una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva, añade la cebolla finamente picadita, espolvorea unas arenillas de sal y pocha hasta que cambie de color. Agrega la verdura ligeramente picada, mezcla, añade el ajo fresco picadito o una cucharadita de ajo asado, un poco de nuez moscada, la ricotta, el queso parmesano y especias al gusto (orégano, ají molido, etc.). Integra bien todos los ingredientes.
Cuando el relleno esté listo, pásalo a una fuente o plato y déjalo enfriar un poco. Cocina los huevos (en freidora de aire a 130º C durante 15 minutos o en agua hirviendo durante 12 minutos). Finalizada la cocción, pásalos a un recipiente con agua helada, pélalos y resérvalos.
3. Montaje de la Torta Pascualina
Recupera la masa del frigorífico y pésala (debería pesar alrededor de 880 g). Divídela en 8 bollos de 110 g cada uno. Bolea los bollos y guarda 4 de ellos en la nevera mientras trabajas con los restantes.
Estira cada uno de los bollos de forma redondeada. Una vez estirados los cuatro, pinta el primero con un pincel mojado en aceite, pon encima el siguiente disco, vuelve a pintar con aceite y continúa hasta terminar con los 4 discos. Guarda estos discos aceitados en la nevera.
Repite el mismo proceso con los 4 bollos restantes que tenías enfriando. Tendrás 4 discos de masa separados entre sí por aceite, lo que creará un efecto hojaldre. Estira estos cuatro discos, uno encima de otro, con el rodillo, formando un único disco grande que servirá para la base de la torta Pascualina.
Cubre un molde desmontable de 24 cm de quiche, previamente untado con desmoldante casero, con esta masa. Acomoda bien la masa, vierte el relleno, haz 6 huecos en el relleno y coloca un huevo cocido en cada uno de ellos.
Recupera los 4 discos de masa que tienes en la nevera, repite la operación de estirar bien y cubre la torta. Recorta toda la masa sobrante y haz un repulgue. Rompe un agujero en el centro de la torta para que actúe de chimenea, píntala toda con huevo batido y pincha la superficie con la punta de un cuchillo fino para evitar que se infle durante el horneado.
Pascualina con masa hojaldrada
4. Horneado y Servido
Lleva la torta al horno precalentado a 175º C con calor abajo y ventilador, durante unos 50 minutos aproximadamente o hasta que la veas ligeramente doradita.
Finalizado el horneado, déjala reposar unos 8 minutos y desmóldala sobre una rejilla para dejarla enfriar y evitar que se humedezca. Una vez fría, procede a servir.
Consejos Adicionales y Variaciones
- Aprovechamiento de los recortes de masa: Puedes unir los recortes, estirar la masa finita, espolvorear semillas, pasar el rodillo por encima para que se peguen, cortar la masa en cuadraditos y hornear a 185º C unos 15 o 20 minutos hasta que estén doraditas. Así tendrás unas deliciosas galletitas crackers.
- Congelación: La torta pascualina se puede congelar. Córtala en porciones, envuélvela en bolsas aptas para congelación y congela. Para descongelar, déjala un rato a temperatura ambiente y, si la quieres calentar, ponla unos minutos en la freidora de aire o en el horno para que quede como recién hecha.
- Sustituciones: Si no encuentras queso ricotta, puedes usar requesón. En cuanto a las verduras, las acelgas se pueden sustituir por espinacas y viceversa.
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