La torta del Casar es un queso extremeño elaborado con leche de oveja que tiene la particularidad de ser una crema que puede untarse. Por lo tanto, cuando lo abrimos (tras el pertinente atemperamiento), las rondas de pan con queso se suceden hasta el hartazgo, pues su rico sabor hace que muchos prácticamente lo consuman de una sentada, aunque todo dependerá del tamaño de la pieza, pues las hay grandes, medianas y pequeñas. Este queso se distingue por tener la corteza ligera y fina de tonos dorados, la pasta de color marfil y una textura singular, cremosa y fundente. Cuenta con aromas lácticos y vegetales, y su gusto es muy poco salado y ligeramente amargo por el uso del cuajo vegetal. Su sabor es intenso y desarrollado, con notas y aromas vegetales y lácticos. La Torta del Casar es un queso que resulta muy agradable al paladar, ya que su cremosidad le aporta una textura fundente que lo hace único.
Una historia de transformación: de "defecto" a delicia gourmet
Este queso que en un principio fue considerado como un queso defectuoso, ha pasado a convertirse en un cotizado producto gourmet. En concreto, el queso de oveja que se producía en el Casar de Cáceres no salía bien, pues, según creían, la leche se había cortado. Ante tal desastre, muchos queseros optaban por tirarlo. Sin embargo, un pastor de la zona decidió concederle una oportunidad a aquel desaguisado y se dio de bruces con un manjar que con el tiempo creó escuela. El patito feo se había convertido en cisne. Cualquiera diría que durante la década de los años 80 este queso prácticamente se empleaba para el autoconsumo por las propias familias que lo elaboraban. Por suerte, el placer se ha democratizado y no hace falta ser oriundo de la zona para disfrutarlo.
Denominación de Origen Protegida (DOP): Un sello de calidad y tradición
Aunque la receta original procede del citado municipio, la zona geográfica que comprende la elaboración de la Torta del Casar engloba un total de 36 términos municipales dentro de las comarcas cacereñas de los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez. De hecho, ocupa un total de 400.000 hectáreas. "Es una zona que queda al norte de la Sierra de San Pedro, límite con la provincia de Badajoz, los ríos Almonte al este y Tajo al norte. Tierra heredera de siglos y siglos de trashumancia y pasos ganaderos, que han ido dejando su mella en la cultura y tradición de la zona", manifiestan en la web de La Quesería de Doña Francisca, ubicada en el municipio de Casar de Cáceres.
Este queso está amparado por la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar. Por este motivo, se somete a controles de calidad muy estrictos que hacen que el buen resultado esté siempre garantizado. La Torta del Casar se rige bajo una D.O.P., esta pasa por un estricto proceso de controles de calidad. Para asegurarnos de la autenticidad, hay que buscar su exclusiva etiqueta de control rojo y oro, en la que se une el logotipo del Consejo Regulador al de la Unión Europea, única garantía de que la elección realizada es la correcta.
Elaboración artesanal: El secreto de su cremosidad única
Para su elaboración se emplea leche de ovejas pertenecientes a las razas merino y entrefino. “Su principal característica, el ser cruda (no se somete a tratamiento térmico) hace de ella una materia prima especial que requiere un manejo muy cuidadoso, pero que al mismo tiempo transfiere al queso los aromas y sabores diferenciadores”, detallan en la web de la DOP de Torta del Casar, reconocida como tal en 1999. Las ovejas suelen ser ordeñadas dos veces al día de forma mecanizada pues, así, destacan, se garantiza un manejo higiénico y que la leche obtenida esté exenta de impurezas o elementos extraños.
La producción de la Torta del Casar ha estado asociada desde siempre a la forma de vida de los pastores y a las rutas de transhumancia. Su baja aptitud para la producción lechera, hace necesario el ordeñar casi a veinte ovejas para obtener los entre cinco y seis litros de leche necesarios para elaborar un kilo de queso, lo que significa que esta leche sea realmente un producto escaso y muy demandado por las queserías. En la actualidad se ha logrado una producción de leche con pocas fluctuaciones, obteniéndose así la Torta del Casar durante todo el año. La leche con que se elabora la Torta del Casar es siempre natural, no alterada ni adulterada y obtenida del ordeño de ovejas sanas de las ganaderías inscritas en la Denominación de Origen Protegida.
El proceso de elaboración comienza con el ordeño de las ovejas dos veces al día, por la mañana y por la tarde, proceso que se realiza de forma totalmente mecanizada a fin de asegurar que el manejo es completamente higiénico y que la leche obtenida no contiene impurezas o elementos extraños, manteniéndose a cuatro grados hasta que llega a la quesería. Sin duda, una vez que la leche se halla en las queserías, el momento que llama más la atención a los curiosos gastrónomos es el proceso de cuajado donde, una vez que se eleva la temperatura de la leche, hasta los 26 o 32ºC, se añade el cuajo. Este último es un líquido que se obtiene de la maceración en agua de la flor del cardo Cynara cardunculus. Aunque también es apelada de una manera más coloquial: hierba cuajo. Este cardo es una planta característica de la región mediterránea, cuyo cultivo se conoce desde tiempos remotos.
Una vez finalizado este primer proceso se procede al corte, trabajo durante el que se rompe la cuajada en granos del tamaño deseado y se elimina el suero, para de esta forma poder pasar a la siguiente fase de la elaboración, el moldeado, que consiste en introducir de forma manual el grano de cuajada en los moldes y obtener así la forma casi definitiva del queso. Cuando los moldes están llenos se realiza el prensado, donde utilizando unas prensas especiales se elimina la totalidad de suero que pueda retener la cuajada. Al finalizar éste, el queso tiene ya su forma definitiva, por lo que se saca cada pieza de su molde para, como último paso en el proceso de elaboración, realizar el salado, que se hace bien extendiendo la sal directamente sobre el queso, o bien sumergiéndolo en una salmuera.
Tras la terminación de estas labores se inicia el proceso de maduración, que se realiza en cámaras con baja temperatura y humedad relativa alta. Este último proceso se extiende a lo largo de un mínimo de dos meses, período durante el que todos los días son volteados cada uno de los quesos, para que el proceso de maduración se desarrolle de forma correcta.
Cómo disfrutar y conservar la Torta del Casar
A la hora de consumir este queso, no podemos hacerlo de cualquier manera, pues la torta del Casar merece un trato diferente para que su sabor no salga perjudicado. Debemos asegurarnos de que el producto ostenta la etiqueta roja que rodea la torta del Casar y que este se encuentra intacto. Una vez confirmado este extremo, debemos retirar el plástico protector.
Para disfrutar plenamente de las cualidades de textura, aroma y gusto, atempere la torta del Casar. De forma general deje que esté desde el día anterior a temperatura ambiente hasta que adquiera aproximadamente una temperatura de 21ºC. Para consumirlo, debemos sacarlo con una buena antelación de la nevera. El tiempo necesario para que adquiera una temperatura próxima a los 21 º dependerá del tamaño del queso o de la porción y de la temperatura ambiental, por lo que no hay un periodo de tiempo fijo.
Para su degustación, debemos abrirla con un cuchillo por la parte superior, como si se tratase de una tapadera. Para ello sostenga el queso con una mano sobre un plato, y con la otra introduzca un cuchillo de punta por la parte superior, con muy poca inclinación. A continuación gire la Torta del Casar poco a poco, como si estuviese abriendo una lata, y desprenda esa tapa dejando al descubierto la crema interior. Una vez abierta, sitúe esta tapa a un lado evitando que se rompa, y con un cuchillo de punta roma o una cucharilla, extraiga y unte la cremosa pasta. Después, con un cuchillo de punta roma, untamos y extendemos sobre un pan de leña o pan ligeramente tostado y lo volvemos a tapar.
La podemos maridar con un buen vino o con un cava. "Es un placer tan sencillo como sorprendente, ya sea en un aperitivo como en una comida en cualquier época del año", destacan en Quesos de Extremadura. La Torta del Casar es también combinable con carnes, pescados y lo puedes probar hasta con tus platos de pasta preferidos.
Conservación: ¿Qué hacer si aparece moho?
La Torta del Casar debe presentar una consistencia blanda cada vez que lo presionemos con los dedos. Debemos mantenerlo siempre en la nevera para su conservación. Lo debemos dejar en el frigorífico o en un lugar seco y frío a una temperatura entre los 10 y 14ºC. Una vez adquirida la Torta del Casar, manténgala en el frigorífico o en un lugar fresco y seco, que no supere los 12ºC.
Si se observa moho en la corteza, que no cunda el pánico, pues no es síntoma de una mala calidad o que se haya estropeado. Debido a que su corteza es consistente, hay posibilidad de que aparezca moho en su corteza. Pero esto no indica mala calidad del producto. Es posible que, durante el tiempo que la torta está en la nevera o despensa, pueda aparecer algo de moho sobre ella. En caso de que esto ocurra, no debes tirarla. Esto no significa que el queso ya no sea apto para el consumo o se haya estropeado. Si se observa que aparece algo de moho en la corteza, se puede seguir comiendo sin problema. Si además observa que se forma algo de moho en la corteza, no hay problema, límpielo con un trapo untado en un poco de aceite, y continúe con su consumo. Tan sólo debemos eliminar este moho y podremos seguir disfrutando de la Torta.
Una vez iniciado su consumo, la torta del Casar puede mantenerse en condiciones óptimas hasta los 20 días. Para conservar la parte que no se haya comido, solo tendrás que volver a colocar la corteza por encima, para que no se seque y se conserve en mejores condiciones. Para su correcta conservación, se debe volver a tapar el queso con la ‘tapa’ cortada. En caso de que se haya roto, se puede cubrir con un paño ligeramente humedecido y volver a meterlo en la nevera o en un lugar seco y fresco.
Si por el contrario no va a consumirlo en poco tiempo, corte con un cuchillo largo y fino la Torta del Casar en cuatro o seis porciones mientras se mantiene frío, evitando de esta forma que se deshaga, y envuelva cada porción en plástico alimentario. Existe también la opción de cortarlo en cuñas (como lo haríamos con cualquier otro queso), envolverlo en papel film y guardarlo en la nevera en porciones diferentes. De esta forma, en el momento de su consumo, solo tendremos que atemperar la porción correspondiente que vayamos a consumir.
La Torta del Casar puede ser congelada como casi todos los alimentos, y si la descongelación se realiza lentamente en el frigorífico, el queso no tiene por qué resultar perjudicado. En nuestro caso, hemos comprado tres tortas, ya que el vendedor nos dijo que podíamos congelarlas y el queso no saldría perjudicado siempre que realizáramos una lenta descongelación.
| Aspecto de Conservación y Consumo | Recomendación |
|---|---|
| Temperatura de Almacenamiento | Mantener en frigorífico o lugar seco y frío (10-14ºC), sin superar los 12ºC. |
| Atemperado previo al Consumo | Dejar a temperatura ambiente (aprox. 21ºC) desde el día anterior para disfrutar plenamente de su textura, aroma y gusto. |
| Moho en la Corteza | Es natural y no indica mala calidad. Limpiar suavemente con un trapo untado en un poco de aceite o rascar, y continuar con su consumo. |
| Conservación una vez Abierto | Mantener en condiciones óptimas hasta 15-20 días. Tapar con su propia 'tapa' o con film alimentario para evitar que la crema se seque. |
| Congelación | Sí, es posible congelar. Para no perjudicar el queso, la descongelación debe realizarse lentamente en el frigorífico. |
| Uso de Microondas | Absolutamente prohibido. Calentar la Torta del Casar en el microondas puede fundirla y estropearla completamente, haciendo que pierda sus cualidades únicas. |
Así se elabora la Torta del Casar | A esta hora
Y, por favor, nada de microondas, esa es la manera más rápida de arruinar un queso como la torta del Casar, que no es amigo de acelerones, ni de prisas, sino de tiempo, ritmos espaciados y degustación tranquila. ATENCION: No utilice el microondas para calentar la Torta del Casar. Corre el riesgo de fundirlo y que así quede completamente estropeado. Es una manera muy desaconsejable de que la calidad del queso empeore y pierda sus cualidades que la hacen única.
Un sabor que conquista el mundo
De Extremadura para el mundo Australia, Estados Unidos, Portugal, Francia, Suecia, Alemania y Japón son algunos de los países donde la torta del Casar se consume con devoción. Por supuesto, conviene explicar los entresijos de este queso que es el perfecto souvenir para los visitantes de las tierras extremeñas, aunque es posible adquirirlo en muchos supermercados, como Aldi, Carrefour o Consum, sin necesidad de peregrinar hasta los lares extremeños. Su fama ha hecho que La Torta del Casar se conozca en muchas partes del mundo y sean muchos los cocineros que apuesten por este producto para preparar recetas de alta categoría.