El rape, un pescado blanco con un contenido muy bajo de grasa (100 g aportan solo 85 calorías y 2 g de grasa), es un ingrediente versátil que permite la creación de platos exquisitos. Su textura firme y sabor suave lo convierten en el protagonista ideal para preparaciones como el rape rebozado, una receta que conquista por su sencillez y su delicioso resultado.
Los hermanos Torres nos presentan una innovadora forma de disfrutar de este pescado, combinándolo con la temporada de setas. Nos enseñan a preparar un lomo de rape rebozado con setas, una elaboración sorprendente que realza el sabor del rape y las setas de temporada.
Preparación del Rape Rebozado con Arena de Setas
Para esta receta, necesitaremos ingredientes frescos y de calidad. La preparación comienza con la elaboración de la "arena de setas" que servirá para rebozar el rape.
Ingredientes para 2 personas:
- 300 g de cola de rape
- 120 g de trompetas
- 120 g de trompetas amarillas
- 5 dientes de ajo
- 2 chalotas
- 2 rebanadas de pan
- Guarnición: 200 g de setas variadas, cebollino
- Guarnición alternativa: 50 g de hojas de espinaca, 4 champiñones, alcaparras (al gusto), ½ lima
Elaboración de la Arena de Setas:
- Limpiar las trompetas de los pies y abrirlas por la mitad. Reservarlas en un bol con agua, cambiando el agua un par de veces para eliminar toda la tierra.
- En una sartén, dorar el ajo en láminas con la chalota en juliana.
- Añadir las trompetas limpias y escurridas y saltear.
- Incorporar el pan, remover, retirar, escurrir y poner en una bandeja de horno a secar a 80º durante 2 horas, o hasta que pierda toda el agua y queden crujientes y secas.
- Triturar las setas secas con la ayuda de la batidora para obtener la arena de setas para el rebozado.
Preparación del Rape:
- Cortar la cola de rape en forma de lomo y marcar en sartén caliente con un poco de aceite de oliva por ambos lados. Salpimentar.
- Una vez marcado y cocinado por dentro, rebozar con la arena de setas.
- Colocar el rape rebozado en una bandeja de horno (o la misma sartén) para que se termine de hacer por dentro durante dos o tres minutos.
Preparación de las Guarniciones:
- Guarnición de Setas Salteadas: En una sartén, saltear las setas variadas con un poco de aceite cuando esté bien caliente. Salpimentar y cocinar hasta que desaparezca el agua.
- Ensalada de Espinacas y Champiñones: En un bol, mezclar los champiñones en láminas con las hojas de espinaca. Aliñar con el zumo de lima, sal, alcaparras, pimienta y aceite de oliva virgen extra.
Emplatado:
- Sacar el rape del horno y escaloparlo.
- Emplatar de dos formas: una con las setas salteadas en la base y el rape encima, y la otra con el rape acompañado al lado por la ensalada.
Rape Rebozado con Salsa Mayonesa: Un Clásico Asturiano
Otra deliciosa forma de preparar el rape rebozado es al estilo asturiano, acompañado de una suave salsa mayonesa. Estos bocaditos de rape, o pixín, son crujientes por fuera y jugosos por dentro, una maravilla para el paladar.
Tacos de rape rebozados, mayonesa y sriracha
Ingredientes para la Mayonesa Casera:
- 1 huevo
- 250 ml de aceite
- Zumo de ½ limón
- Sal
- Ralladura de cítricos (opcional)
- Un chorrito de lima y limón (opcional)
Elaboración de la Mayonesa:
- Exprimir el medio limón y colar el zumo obtenido.
- Cascar el huevo en el vaso de la batidora y añadir una pizca de sal, el zumo de limón y el aceite.
- Introducir la batidora hasta el fondo y, sin levantarla, batir a máxima potencia hasta que empiece a emulsionar. Mover el brazo de arriba abajo, lentamente, y seguir batiendo hasta obtener una mayonesa suave.
- Si se desea, incorporar la ralladura de los cítricos y un chorrito de lima y limón, mezclando con una cuchara.
Preparación del Rape para Freír:
- Limpiar bien la cola del rape para eliminar la membrana y las posibles espinas exteriores.
- Retirar la espina central y cortar el rape en medallones.
- Secar el pescado con papel de cocina si tiene humedad.
- Pasar los trocitos de rape por harina y huevo.
- Poner al fuego una sartén honda con aceite abundante y caliéntalo, sin que llegue a humear.
- Freír el pescado por tandas, 2 minutos por cada lado, hasta que esté doradito. Al ser piezas pequeñas, estarán listos en pocos minutos.
- Colocar el rape frito sobre papel absorbente para que suelte el aceite.
Consejos y Variantes:
- Para una mayonesa perfecta, retira los huevos de la nevera unos 30 minutos antes de utilizarlos para que estén a temperatura ambiente.
- Si prefieres una masa para rebozar más elaborada, puedes preparar una pasta Orly mezclando los ingredientes en un bol hasta obtener una masa ni demasiado líquida ni demasiado espesa.
- Acompaña el rape rebozado con una ensalada fresca de rúcula aliñada con aceite y sal, o con tomillo limonero picado finamente.
El rape rebozado, en cualquiera de sus versiones, es un plato que garantiza el éxito en la mesa, ofreciendo una experiencia culinaria deliciosa y satisfactoria.