Cuando hablamos de los tesoros culinarios de Italia, no podemos dejar fuera al pomodoro San Marzano, también conocido como el oro rojo del Vesubio. No se trata solo de un tomate, sino de una joya de la gastronomía italiana, cultivada en los fértiles suelos volcánicos de Campania, con un sabor y una textura que lo han convertido en el favorito de chefs, pizzeros y amantes de la cocina tradicional.
¿De dónde nace el tomate San Marzano?
El tomate San Marzano debe su nombre a la localidad de San Marzano sul Sarno, en la provincia de Salerno, donde comenzó a cultivarse en el siglo XVIII. Se cree que llegó a Italia como una variedad especial de tomate traída desde Perú o México y, gracias al clima mediterráneo y al suelo volcánico de la región del Vesubio, desarrolló características únicas.
Con el tiempo, este tomate se convirtió en el corazón de muchas recetas napolitanas, y hoy en día cuenta con la certificación DOP (Denominazione di Origine Protetta), que protege su autenticidad y origen.
¿Qué hace tan especial al San Marzano?
No todos los tomates son iguales, y el San Marzano lo demuestra:
- Forma alargada y fina: Su silueta parecida a la de un pimiento lo distingue de otras variedades.
- Pulpa firme y con pocas semillas: Ideal para hacer salsas suaves y consistentes.
- Sabor naturalmente dulce: Gracias al clima soleado y a la tierra volcánica rica en minerales.
- Baja acidez: Lo que permite usarlo en crudo o cocido sin necesidad de añadir azúcar para equilibrar sabores.
A diferencia de otros tomates, el San Marzano no es acuoso, y su textura densa lo hace perfecto para largas cocciones, sin perder intensidad.
Un Cultivo Cuidado con Amor
Los tomates San Marzano se cultivan de forma tradicional, con mucho mimo y a pequeña escala. El cultivo se realiza en la región de Agro Sarnese-Nocerino, bajo estrictas normas de calidad que regulan desde la semilla hasta la recolección manual.
Generalmente, se plantan en primavera y se cosechan a mano entre julio y septiembre, cuando alcanzan su punto óptimo de madurez. Luego, muchos de ellos son escaldados y conservados enteros en latas con su propio jugo, listos para usarse durante todo el año.
El Tomate San Marzano en la Cocina
Este tomate es el rey de muchas recetas clásicas del sur de Italia. Algunas de las más conocidas son:
- Pizza napolitana: Es el ingrediente esencial en la salsa de la auténtica Pizza Margherita, junto con mozzarella di bufala, albahaca fresca y aceite de oliva. El San Marzano aporta dulzura, equilibrio y profundidad.
- Sugo di pomodoro: Una salsa de tomate sencilla, hecha con aceite de oliva, ajo, albahaca y tomates San Marzano. Perfecta para acompañar spaghetti, gnocchi o lasaña.
- Ragù napoletano: Un clásico plato de domingo que se cuece durante horas. El tomate San Marzano es clave en esta receta por su capacidad de resistir largas cocciones sin perder sabor.
- Parmigiana di melanzane: Este tomate realza el sabor de las berenjenas, en capas con mozzarella, albahaca y parmesano. Una combinación napolitana insuperable.
Consejos para Comprar y Usar San Marzano
- Busca la etiqueta DOP: Asegúrate de que el tomate enlatado indique «San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP».
- Mejor enteros y pelados: Es la forma más pura y fácil de usarlos. Tritúralos con las manos o un tenedor antes de cocinar.
- No añadas azúcar: El San Marzano es naturalmente dulce, no lo necesita.
- Cocínalos lentamente: En salsas de cocción lenta revelan todo su potencial aromático.
Curiosidades
- Se le considera el Ferrari de los tomates por su calidad superior.
- La UNESCO ha reconocido la Pizza napolitana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad… ¡y el San Marzano es su alma!
- Algunas de las mejores conservas del mundo provienen de fábricas familiares en Campania que trabajan el tomate a mano desde hace generaciones.
Manejo de Cultivos: Fenología del Tomate
El lado oscuro del "oro rojo": la industria global del tomate
La industria del tomate es igual que la de la gasolina: en ambas existen distintos procedimientos de refinado. Diferentes calidades cuyos criterios de concentración, color, viscosidad y homogeneidad varían muchísimo. Además, el consumidor final desconoce muchas veces el país de origen de lo que consume. En el caso del tomate todo se complica mucho más.
Nos guiamos por algunas etiquetas espejismo con tomates gordos, brillantes, pintados con un hermoso color rojo. Su consumo (tan globalizado como el fútbol) oculta, según la investigación del periodista francés Jean Baptiste Malet, una mano de obra semiesclava, un mercado ultracompetitivo de productos concentrados liderado por China, empresarios italianos que funcionan como un cártel y un cliente que muchas veces es engañado.
Explotación y engaño en la cadena de suministro
Un ejemplo, en países como Ghana, Malet constata que se venden millones de latas chinas que tienen sólo un 31% de tomate y un 69% de aditivos (soja, almidón, dextrosa, colorantes...) cuando sus etiquetas anuncian que sólo contienen tomate y un poco de sal. «En China, los recolectores de tomate industrial son niños o prisioneros de laogai, el gulag chino. Estos se procesan en barriles y son comprados por las grandes multinacionales de la alimentación», explica Malet, autor de El imperio del oro rojo (Ediciones Península).
Esta investigación de dos años por cuatro continentes en los que ha entrevistado a agricultores, científicos, comerciantes y hasta militares en busca de una estela tomatera que mueve 10.000 millones de dólares y riega a 160 países del mundo. Una gran producción de la industria se procesa en grandes fábricas de Xinjiang, el Far West de China, bajo el control de altos mandos del ejército popular.
Características del tomate industrial
Piense en tomate. Una huerta murciana o almeriense, sol, un fruto rojo, redondo, con sabor. Pues el tomate industrial de muchas conservas es menos seductor, no es simplemente la trituración de unos kilos de tomate guardados en una lata. En su I+D alimentario esta baya roja es alargada, pesa más y tiene una densidad más alta porque cuenta con menos agua. Todo, incluso su manipulación genética, tiene el objetivo de maximizar su procesado y transporte a través de medio mundo.
Si usted en el supermercado palpa los tomates buscando que sean jugosos, la industria del procesado hace lo contrario. Sus fábricas llevan a cabo su evaporación para lograr una pasta muy densa. Un tomate de industria contiene, según estimaciones de Malet, un 5-6% de materia seca y un 94-95% de agua. Los dobles concentrados son pastas cuya proporción entre materia seca y agua es superior al 28%. En los triples concentrados sobrepasa el 36%.
La demanda mundial de este producto representativo del capitalismo global crece anualmente un 3%. Todos queremos tomate. Detrás de la salsa de los espaguetis, del ketchup o de la base de la pizza sobrevuela una guerra comercial despiadada.
El rol de China y la agromafia
Un país como China, en el que el tomate no tiene mercado interno dado el escaso protagonismo en su dieta, en los 90 se lanzó salvajemente a su conquista. La guerra geoestratégica del oro rojo tiene sus superpotencias. Y no todas son países con bandera y asiento en la ONU.
La agromafia también se mueve con poderosos tentáculos. Malet denuncia que hay productos alimentarios, desde el aceite de oliva hasta verduras o frutas, comercializados con el prestigioso sello comercial made in Italy que esconden una terrible explotación laboral. Ésta afectaría tanto a italianos como a inmigrantes ilegales del África subsahariana. Se denomina el caporalato, una técnica de apropiación ilegal del mercado. A pesar de ser combatido por el estado, el caporalato es santo y seña del negocio de conservas de tomate, cuya mayor producción se localiza en el sur de Italia.
Este periodista se pregunta cómo una caja de tomate que recorre 100 kilómetros entre Foggia y Salerno puede ser más barata que un tomate español procesado en una planta moderna y eficiente. Algo falla. Según sus datos, millones de latas son una salida ideal para el lavado de dinero porque su transporte es sencillo y puede venderse por debajo de precio de coste.
Producción y consumo global del tomate
La producción de tomate global se establece en 177 millones de toneladas. El tomate gusta y mucho. Si cree que las cifras no dicen mucho, debe saber que el tomate es la única hortaliza cuyo consumo ha aumentado en los últimos 50 años en Estados Unidos, país del fastfood por excelencia. Sea como fuere, el tomate es la hortaliza más consumida en el mundo y pieza central de nuestra dieta mediterránea.
Beneficios para la salud y tomate ecológico
Además, el tomate consigue algo que, en estos tiempos, parece imposible: unir salud y sabor. El tomate supone nuestra principal fuente de licopeno en la dieta. Está relacionada con la salud de nuestro sistema inmune, nuestros ojos, nuestra piel y nuestras células.
Los alimentos procedentes de agricultura ecológica se caracterizan por su intenso sabor. Y es que gracias a que son recolectados en su momento de maduración, no sólo su sabor es bueno, su color es más intenso. Además, las técnicas que se utilizan en la producción ecológica permiten mantener e incrementar la biodiversidad del ecosistema, así como proteger el suelo.
La piel del tomate es una zona en la que se concentran un gran número de vitaminas, por no hablar del aporte en fibra. Si el residuo que deja la piel molesta, puede disfrazarlo añadiendo tomates enteros y pelados. Por ejemplo, en el gazpacho este verano pruebe a utilizar un tomate entero por cada 2 ó 3 pelados, conseguirá aumentar el valor nutritivo del plato sin apenas notarlo. Nuestros tomates ecológicos de Ecosur son insuperables en sabor, en calidad, ¡y en cifras!
Tomate 'German Gold' BIO
El tomate (Solanum lycopersicum) 'German Gold' BIO es un impresionante tomate beefsteak orgánico, conocido por sus frutos grandes, aplanados y redondos, y su sabor excepcionalmente jugoso y pleno. Esta variedad tradicional es apreciada por los amantes de los tomates auténticos y es ideal para huertos o invernaderos orgánicos.
German Gold BIO produce tomates de grandes a muy grandes, a menudo considerablemente más grandes que los tomates beefsteak estándar. Los frutos son amarillos con destellos rojizos-anaranjados, lo que les da un aspecto cálido y veraniego. Su sabor es lo que realmente distingue a este tomate: suave, dulce y rico, con un sutil aroma afrutado y poca acidez.
German Gold BIO es un tomate en rama de crecimiento vigoroso con una altura de planta de aproximadamente 200 cm. Debido a su vigoroso crecimiento y al gran peso de sus frutos, es esencial un buen soporte. Se recomienda encarecidamente el cultivo protegido para esta variedad. German Gold BIO se desarrolla óptimamente en invernadero, túnel o bajo plástico, alcanzando su máximo potencial. German Gold BIO se cosecha a mediados o finales de temporada. Los frutos se cosechan cuando el color amarillo es intenso y las llamas rojas son claramente visibles.
