Tomahawk al Horno: La Guía Definitiva para una Cocción Perfecta

Disfruta de una experiencia gourmet en casa con un Tomahawk al horno. Este corte de carne, conocido por su jugosidad y robustez, se sella a la perfección y se hornea para conseguir un plato lleno de sabor y textura.

¿Qué es el corte Tomahawk?

El Tomahawk Steak es un filete grueso con costilla y una presentación impresionante, que poco a poco se ha ido ganando su estatus dentro de la carne de vaca. Este chuletón es extremadamente tierno y mantecoso y debido a su tamaño y 2 pulgadas de grosor, este bistec requiere un método de cocción diferente al de un bistec de tamaño normal.

Básicamente es lo que conocemos como “Ojo de Bife” pero con el hueso del costillar completo. La gran infiltración de grasa intramuscular (marmoleado) e intermuscular junto con el hueso de la costilla le confiere un gran sabor y una jugosidad excepcional.

El peso de cada pieza está en torno a los 2,5 kg, hecho que lo convierte en un corte ideal para compartir por dos o más personas. Se localiza en el costillar de la res. El corte del hueso estilo Francés, realza el sabor dándole una presentación elegante y espectacular. Su nombre procede de las antiguas hachas usadas en Norteamérica por los guerreros sioux y es un corte especialmente indicado para sibaritas de la carne.

Rango de precios de un Tomahawk premium: desde 72,00 € hasta 85,00 € IVA incluido.

Preparación previa del Tomahawk para el horno

Para empezar toda cocción, hay que preparar la carne para que esté en las mejores condiciones.

1. Descongelación: Si tu pieza de Tomahawk está congelada, refrigérala durante 2-3 días para permitir que se descongele lentamente. Una vez descongelada, sécala con una servilleta de papel.
2. Temperado: Retira el bistec del refrigerador y déjalo reposar hasta que alcance la temperatura ambiente. La temperatura interna del bistec debe estar alrededor de los 70˚F antes de cocinar. Este es un paso importante, ¡así que no te lo saltes! Cocinar una carne fría hará que quede cruda y fría por dentro, obligándote a cocinarla más de lo debido y secarla.
3. Sazonado: Condimenta generosamente el Tomahawk con sal y pimienta en ambos lados. Es importante que uses la sal adecuada, preferiblemente sal gruesa de mar o en escamas. Agrega abundante sal a tu carne sin temor; la carne solo absorberá la sal que necesite y el exceso se puede retirar al sacar la carne del fuego.

Para un sabor adicional, puedes salar generosamente el bistec por todas partes con sal kosher y colocarlo en una bandeja para hornear (en una rejilla si tiene una) durante 12-24 horas sin tapar en el refrigerador. Luego, retira del refrigerador y deja que alcance la temperatura ambiente.

Método de cocción: Sellado y horneado

Para conseguir un Tomahawk jugoso y tierno, una combinación de sellado y horneado es ideal. El chef Héctor Lizárraga de "Kocinas" comparte su receta de tomahawk al horno con un secreto para que salga en su punto.

Ingredientes para el Tomahawk al Horno (Receta de Héctor Lizárraga)

• 1 Tomahawk
• 2 cucharadas de sal kosher
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 cucharadita de pimienta negra, recién molida
• 4 dientes de ajo, machacados y picados
• 2 ramitas de romero
• Vinagre (opcional)

Pasos para la cocción

1. Preparar el Tomahawk: Salpimenta el Tomahawk generosamente con sal y pimienta en ambos lados. Puedes cubrir el bistec generosamente con la mezcla de especias (sal, pimienta, pimentón dulce, ajo) y dejarlo reposar durante unos 15 minutos en la rejilla.
2. Precalentar el Horno: Precalienta el horno a 200˚F (93°C) o 225°F (107°C) según la receta.
3. Primer Horno (Cocción Lenta): Coloca el Tomahawk en una bandeja para hornear (sobre una rejilla para recoger los jugos). Cocina en el horno hasta que la temperatura interna alcance el punto de cocción deseado. El tiempo de cocción puede ser de 35 a 50 minutos para un término medio, o 45 a 50 minutos a 225°F.
4. Opcional - Sabor adicional durante el horneado: Puedes agregar debajo de otra bandeja unos trozos de mantequilla y ajo para darle sabor a nuestra carne. Cada 5 minutos puedes bañar la carne con estos jugos para darle humedad.
5. Sellar el Tomahawk: Una vez que la carne haya alcanzado la temperatura deseada en el horno, retírala. Calienta una sartén de hierro fundido o una parrilla a fuego medio-alto con un poco de aceite de oliva. Dora el Tomahawk durante 2-3 minutos por cada lado para fijar el sabor y desarrollar una costra. Si usas la parrilla, dora uniformemente en cada lado durante unos 3 minutos para obtener marcas de parrilla.
6. Para la receta de Lizárraga: Cuando el Tomahawk esté listo, ponlo en una sartén grande. Agrega aceite de oliva, vinagre, los dientes de ajo y las ramitas de romero. Le dará un sabor especial.
7. Reposo: Deja reposar el Tomahawk unos 10 minutos (o 5 minutos sin tapar) antes de cortarlo. El reposo es crucial para que los jugos se redistribuyan por la carne, resultando en un corte más tierno y jugoso.

El secreto del chef Héctor Lizárraga es el tiempo de cocción en el horno, que le dará un término medio a la carne. Si lo dejas más tiempo, se cocinará más por dentro.

Otras opciones de cocción para el Tomahawk

No existe una "mejor" forma de cocinar el Tomahawk, es un tema de gustos. Sin embargo, la carne siempre debe estar atemperada.

• Cocción directa en la Barbacoa: Precalienta la barbacoa. Marca el corte por todos los lados, incluyendo el borde grueso. Baja la temperatura a medio, cierra la campana y cocina durante 15-20 minutos. Revisa la temperatura interna con un termómetro de carne. Una vez finalizada la cocción, dejar reposar en un lugar cálido cubierto con papel de aluminio durante 15 minutos.
• Cocción indirecta en la Barbacoa: Coloca tu Tomahawk en el lado más frío de la parrilla, manteniéndolo tan lejos del calor como sea posible. Dale la vuelta cada 5 minutos, volteando de extremo a extremo y de lado a lado para una cocción uniforme. Cuando la temperatura interna es de 50ºC, retíralo del calor y cubre con papel de aluminio durante 15 minutos. Luego, enciende de nuevo la parrilla muy caliente, marca el Tomahawk 1-2 minutos por cada lado y el lado de la grasa.
• Sous Vide (Cocción al vacío): Calienta el baño de agua a 53°C. Sella el Tomahawk en una bolsa al vacío y cocínalo lentamente durante 1-3 horas. Retira el tomahawk de la bolsa y sécalo con una servilleta de papel. Calienta una cacerola de hierro fundido grande a fuego súper alto, añade aceite vegetal y mantequilla. Marca el corte de carne durante 30 segundos -1 minuto por cada lado, luego sella el lado más grueso y alrededor de los bordes hasta que estén crujientes. Deja reposar en una rejilla durante 5 minutos.

Temperaturas internas deseadas para el Tomahawk

Utiliza un termómetro de cocina de lectura instantánea para lograr precisión profesional en casa y disfrutar de una carne jugosa, tierna y con un sabor intenso.

Acompañamientos y presentación

Puedes acompañar este platillo con una salsa ligera, como una reducción de vino tinto o una salsa de mantequilla con hierbas, para realzar el sabor del Tomahawk y los vegetales.

Vegetales Asados

Para acompañar el Tomahawk, puedes asar vegetales. Aquí tienes una forma sencilla de prepararlos:

1. Prepare los vegetales: Coloque la coliflor, el puerro, la cebolla y las zanahorias baby en una bandeja para hornear. Rocía con un poco de aceite de oliva y sazona con sal y pimienta al gusto.
2. Hornea con el Tomahawk: Coloca el Tomahawk en el centro de la bandeja con los vegetales alrededor.

Otra opción para vegetales es:

• 1 kg de papa amarilla
• 1 pimiento rojo
• 1 zanahoria
• 1 cebolla blanca
• 2 ajíes amarillo
• Perejil
• 4 dientes de ajo
• 2 ramitas de romero
• 1 taza de leche fresca
• 2 cucharadas de mantequilla
• Aceite de oliva
• Vinagre
• Sal y pimienta

Preparación de acompañamientos adicionales:

1. Puré de papa: Cocina el kilo de papa y cuando esté listo, aplástalo. Luego agrega la taza de leche y la mantequilla. Finalmente, rectifica la sal.
2. Vegetales salteados: Limpia bien el pimiento y ponlo directamente en el fuego de la cocina. Después, pélalo debajo de un chorro de agua. Corta la zanahoria en tiras y la cebolla en rodajas, saltéalo en la sartén junto con el pimiento en tiras. Agrega sal y pimienta.

Cómo servir tu Tomahawk

Llévalo a la mesa, sostén el hueso con una mano y rebana a lo largo de su longitud para quitar la carne del hueso. Sirve en rebanadas gruesas con los vegetales asados como acompañamiento.

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