El Tiempo de Fermentación del Yogur: Guía Completa para un Yogur Casero Perfecto

El yogur es un alimento lácteo fermentado, producto de la acción que ejercen microorganismos (bacterias amigables) sobre la lactosa en la leche. Estas bacterias son altamente beneficiosas para nuestro organismo porque, entre otras cosas, restauran y mantienen el equilibrio de nuestro sistema digestivo. Además, es muy fácil de preparar y no tiene nada que envidiarle a los productos comerciales.

El yogur es un producto lácteo que se obtiene mediante la fermentación de microorganismos específicos de la leche (bacterias de los géneros Lactobacillus y Streptococcus). El yogur casero es infinitamente superior al que podemos comprar en las tiendas. Hacer nuestro propio yogur supone un ahorro en la cesta de la compra y evita que generemos más residuos plásticos si somos de tomar yogur a diario.

Factores que Influyen en el Tiempo de Fermentación del Yogur

La fermentación del yogur suele tardar de 4 a 8 horas en casa. Sin embargo, muchos factores pueden influir en este tiempo. El tiempo exacto dependerá del resultado que se desea obtener en términos de acidez y consistencia. También influirá si la temperatura de incubación es muy inferior a los 42°C, por lo que será necesario prolongar el tiempo de incubación.

Temperatura

La temperatura es muy importante para la fermentación del yogur. Es necesario mantener la leche caliente, ya que esto favorece el crecimiento de las bacterias. La temperatura óptima para que las bacterias se desarrollen mejor es entre 38 y 43 °C (o entre 105°F y 115°F).

• Las bacterias del yogur comienzan a trabajar a partir del momento en que las añadimos a la leche y su actividad se incrementa si la misma está a una temperatura templada, entre 42 °C y 45 °C.
• Por encima de los 50 °C (o 54 °C), las bacterias se mueren.
• Temperaturas más bajas, como 43 °C (110 °F), pueden prolongar el proceso hasta 24 horas.
• Si la temperatura sube demasiado, la fermentación se acelera, pero puede dañar a las bacterias beneficiosas.

Procura que la temperatura no varíe mucho. Esto mantiene tu yogur seguro y suave. Mantener la temperatura constante favorece el crecimiento de las bacterias beneficiosas.

El Cultivo Iniciador

El cultivo iniciador contiene las bacterias necesarias para la fermentación del yogur. Las bacterias principales son Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas dos bacterias se complementan. Lactobacillus bulgaricus descompone las proteínas de la leche, lo que alimenta al Streptococcus thermophilus. Este produce ácido fórmico y dióxido de carbono, lo que favorece el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus.

• La cantidad y el tipo de cultivo iniciador modifican la velocidad de fermentación del yogur.
• Más cultivo iniciador significa que el ácido se forma más rápido, lo que acorta el tiempo de fermentación.
• El fermento es el agente a partir del cual se genera la fermentación de la leche y por lo general es una porción de yogur comercial o casero con bacterias vivas.
• Adquiere un yogur natural sin azúcar, azucarado o edulcorado, y asegúrate de que entre sus ingredientes contenga probióticos o fermentos lácticos.
• El fermento liofilizado, combinación de cepas de dos bacterias ácido lácticas, es la forma más eficaz de fermentar la leche y conseguir un yogur casero natural perfecto.
• Con yogur que hayamos preparado previamente en casa podemos producir más yogur. Esta fórmula no es eterna.

Tipo de Leche

La leche que uses determinará el resultado de tu yogur. La mayoría usa leche de vaca.

• Un litro de leche fresca de nevera del supermercado es un buen punto de partida.
• Si lo prefieres, también puedes usar otros tipos de leche fresca más allá de la de vaca, como la de oveja o cabra.
• Con leche entera se obtiene un yogur más consistente, aunque nada impide el uso de leche semidesnatada o, incluso, desnatada. Sin embargo, la textura cambiará.
• La leche de oveja tiene más sólidos.
• Un mayor contenido de grasa hace que el yogur sea espeso y rico. La leche con alto contenido de grasa retiene el agua en el yogur.
• La leche de larga duración tiene un largo período de caducidad y es envasada en tetrapak. Es la menos recomendada para hacer yogur por su baja densidad, sin embargo, podemos mejorarla agregándole un poco de leche en polvo.
• La leche fresca se pasteuriza a 72 ºC, lo que elimina los gérmenes que pudiera contener sin disminuir los valores nutricionales y biológicos de las proteínas.

Cómo Influye el Tiempo de Fermentación en el Yogur

La fermentación del yogur casero suele tardar entre 4 y 12 horas. El tiempo exacto dependerá de qué resultado deseas obtener en términos de acidez y consistencia. La fermentación altera la textura y el sabor del yogur.

Sabor y Acidez

Si lo dejas fermentar de 4 a 6 horas, el yogur tendrá un sabor suave y una textura suave. También será más dulce por su mayor contenido de lactosa. Si lo dejas fermentar hasta 24 horas, el yogur tendrá un sabor más ácido y será más espeso y firme. La acidez del yogur viene determinada por el tiempo de fermentación. Cuantas más horas dure el proceso, mayor será la acidez. Esto no es necesariamente un fallo, hay quienes adoran los yogures ácidos. Un pH más bajo hace que el yogur tenga un sabor ácido. Un pH más alto lo hace más suave.

Puedes cambiar el sabor y la textura de tu yogur modificando el tiempo de fermentación. A continuación, se presenta una tabla que resume los efectos del tiempo de fermentación:

La fermentación del yogur te da muchas pistas para saber cuándo tu lote está listo. Más largo significa más ácido.

Textura y Consistencia

La textura cambia a medida que avanza la fermentación del yogur. Al principio, la leche es líquida y fluida. A medida que las bacterias actúan, la mezcla se espesa. El yogur final debe tener una textura cremosa y suave. No debe presentar grumos ni textura arenosa. Si el yogur fermenta demasiado, puede volverse granulado o separarse en cuajada y suero.

Pasos para Preparar Yogur Casero

Existen varias maneras de preparar yogur casero.

Ingredientes Necesarios

• 1 litro de leche fresca entera pasteurizada (de vaca, oveja o cabra)
• Fermento (125 g de yogur natural sin azúcar o 1 g de fermento liofilizado)

Preparación

1. Primero, calienta la leche en un cazo a 45ºC. Si quieres, puedes hacerlo con leche desnatada en lugar de leche entera, según tus gustos, aunque has de saber que la textura cambiará.
2. A continuación, incorpora el yogur en un bol y después añádele la leche removiendo con la cuchara hasta que se mezcle bien.
3. Seguidamente, calienta el horno a 50ºC y una vez alcance la temperatura, apágalo e introduce el bol del yogur.
4. Déjalo durante 12 horas para que el propio calor del horno apagado lo fermente.
5. Coge unos cuantos tarritos de cristal individuales y rellénalos con el contenido del bol.
6. Tápalos bien y guárdalos en la nevera para que el yogur acabe de espesar. ¡Aguantarán perfectamente hasta dos semanas! Una vez el yogur esté frío, verás que ha adquirido una textura más espesa y muy cremosa.

Métodos de Fermentación

Para hacer yogur en casa podemos usar una yogurtera, una crock-pot (olla de cocción lenta) o una olla (mejor a presión pues la goma de la tapa ayuda a mantener la temperatura).

En Yogurtera

No cabe duda que la yogurtera es lo más cómodo. Solo hay que repartir la fórmula base en los tarros de cristal de la yogurtera e introducir en la misma, sin taparlos. Hay que dejar separación entre ellos para que, durante la fermentación, no se golpeen y produzcan bolsas de suero.

En Crock-pot u Olla de Cocción Lenta

Si tenemos una crock-pot u olla de cocción lenta nos podemos ahorrar perfectamente la yogurtera. Llenamos la olla de cocción lenta con un par de dedos de agua. Cerramos y calentamos en potencia alta hasta que alcance los 50 ºC. Preparamos la fórmula base tal y como indicamos más arriba. Repartimos en tarros de cristal, tapamos y colocamos dentro de la olla. Rápidamente cubrimos con una toalla, cerramos la olla y la envolvemos bien con otra toalla.

En Olla a Presión

Con una olla a presión u olla rápida también se puede hacer yogur casero. Solo tenemos que llenarla de agua, tapar y calentar. Preparamos la fórmula base tal y como indicamos más arriba. Repartimos la mezcla en tarros de cristal, los tapamos y los introducimos dentro de la olla, sin que se toquen entre sí. Cerramos inmediatamente, envolvemos la olla con una manta y dejamos reposar en un lugar cálido entre ocho y diez horas, mejor aún si son 12.

Señales de que el Yogur Está Listo

Puedes saber cuándo el yogur está listo observando algunos cambios claros. La superficie debe verse lisa y ligeramente brillante. Es posible que veas una fina capa de suero (un líquido transparente y amarillento) en la parte superior. Esto es normal e indica que el yogur ha cuajado. Si agitas o golpeas suavemente el recipiente, el yogur debe vibrar como gelatina. Si se ondula o salpica, necesita más tiempo. También puedes inclinar el recipiente. El yogur listo se moverá o abultará ligeramente, no fluirá como la leche. El yogur suele pegarse a las paredes del recipiente cuando está cuajado. Inserta un cuchillo fino a unos 2,5 cm de profundidad. Si sale casi limpio, el yogur está listo.

Errores Comunes y Soluciones

Aunque hacer yogur en casa es muy fácil, puede ocurrir que el resultado deseado no coincida con el obtenido.

• Yogur demasiado líquido: Se evita usando leche y fermento de calidad y respetando la fórmula base indicada (a la temperatura adecuada). No obstante, para conseguir yogures más espesos podemos añadir una cucharada (15 ml) de leche en polvo a la mezcla base.
• Aparición de suero: Ocurre cuando los tarros de yogur se tocan y, durante el proceso de fermentación, se producen choques entre ellos. Otra causa es el uso de leche de baja calidad, con pocas proteínas o poca grasa. El suero es el líquido transparente que se forma en el yogur. Indica que el yogur ha cuajado. Puedes incorporarlo o retirarlo para obtener un yogur más espeso. Puedes usar el suero sobrante en batidos, repostería o sopas. Aporta proteínas y un ligero sabor ácido.
• Demasiada masa madre: Puede hacer que el yogur quede agrio y granulado. Las bacterias actúan demasiado rápido y alteran la textura.

Conservación del Yogur Casero

Una vez listo nuestro yogur casero solo queda cerrar los tarros con sus correspondientes tapas (si no lo están ya) y meterlos en la nevera inmediatamente para frenar el proceso de fermentación. Cuanto más se alargue, más ácidos quedan. En cuanto al tiempo, puedes conservar el yogur casero en la nevera durante unos 5 a 10 días sin problema, siempre que lo mantengas bien refrigerado (a unos 4 °C).

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