Dominando el Tiempo de Fermentación de la Irish Red Ale: Un Arte Cervezero

La Irish Red Ale es una cerveza roja irlandesa del tipo ale, que se encuentra en el grupo de las ales amargas. Esta cerveza está relacionada con la amarga inglesa (english bitter). Es una cerveza refrescante y ligeramente lupulada, con un sabor malteado tostado y un final limpio. La caracteriza su color rojo y su sabor suele ser más amargo que dulce. De sabor rojizo, baja graduación (aproximadamente, entre 3,8% a 5%), con sabor afrutado, caramelizado, malta tostada y poco aroma a lúpulo. Así es la Irish Red Ale, una cerveza especial de origen desconocido que no entra dentro de las oscuras, pero tampoco es ligera del todo, aunque sí fácil de beber.

Las cervezas amargas como la Irish Red son cervezas con poca carbonatación, por ello es mejor servirlas directamente desde un tirador. El color de la cerveza roja es de cobre oscuro, también son muy limpias y transparentes y su espuma suele ser ligera. En cuanto al sabor es más amargo, pero está equilibrado. A continuación, exploraremos en detalle los procesos y tiempos óptimos para la fermentación de esta fascinante cerveza.

Ingredientes Clave para la Irish Red Ale (Receta para 23 litros)

Para elaborar esta cerveza, necesitarás los siguientes ingredientes:

Maltas:

• 4.6 kilos de Malta Pale.
• 200 gramos de Malta Cristal.
• 300 gramos de Cebada en copos.
• 50 gramos de Cebada tostada.

Lúpulos:

• 50 gramos de Lúpulo Fuggle, se añade al inicio de la ebullición.
• 33 gramos de Lúpulo Challenger, se añade al apagar el fuego.

Agentes clarificantes:

• Puedes añadir agentes clarificantes 15 minutos antes de terminar la ebullición, tales como Protofolc o Musgo Irlandés.

Levadura:

• Usar una Levadura para cervezas ales como la Mangrove Jack’s M4.

Proceso de Elaboración de la Irish Red Ale

El proceso de elaboración sigue varios pasos cruciales, desde el macerado hasta el madurado:

1. Calentamos los 31,5 litros de agua en un caldero a 68ºC. Disolvemos 1 gramo de sal común. Metemos la malta molida en una bolsa filtro y la sumergimos en el agua caliente. Mantenemos la temperatura de la mezcla a 68º durante una hora.
2. Tras la hora de macerado, levantamos la bolsa que contiene el grano y escurrimos el mosto. Aumentamos el fuego del caldero y cuando comience a hervir añadimos los 30 gramos de lúpulo Fuggle.
3. Ebullición: Se añade agua al mosto hasta obtener 27 litros y se aumenta el fuego hasta que comienza a hervir. Cuando empieza a hervir se añade el lúpulo tal y como se indica anteriormente.
4. Una vez finalizado el hervido, apagamos el fuego y enfriamos el mosto rápidamente hasta alcanzar unos 20ºC, trasegamos con aireación a un fermentador evitando trasegar el precipitado del fondo.

La Fermentación Primaria: Tiempo y Temperatura

La fermentación es una de las etapas más críticas en la elaboración de cerveza, y el tiempo de fermentación de una Irish Red Ale, como cualquier otra ale, es fundamental. Una birra de densidad media (DO < 1065) puede estar fermentada en tan solo 4 o 5 días. Pero, ¿está por ello la birra lista y la fermentación primaria terminada? No necesariamente.

La levadura genera muchos subproductos aromáticos que no son deseables inicialmente. Estos compuestos se acabarán yendo de la birra, y no la echarán a perder ni provienen de contaminación ni fermentación anómala, pero están presentes en la birra recién fermentada y no son deseables. De ahí el término «cerveza verde». Para eliminar esos elementos en el 90% de los casos, muchos lo que hacen es alargar el tiempo de contacto entre el grueso de la levadura y la birra verde, manteniendo una temperatura de fermentación adecuada. Así, la levadura, que ya ha consumido casi todos los fermentables sencillos, sigue activa y comienza a eliminar algunos de esos subproductos, limpiando el perfil de sabor y aroma de la birra.

No hay que temer la autólisis de la levadura a nivel casero, ni dejando la leva una semana de más en el fermentador, ni dejándola un mes de más. La autólisis es un fenómeno que rara vez ocurre en la elaboración casera de cerveza. Quien limpia una cerveza para que esta deje de estar verde es la propia levadura. La leva limpia sus subproductos, y esto ocurrirá más rápido si mantenemos a la levadura, en condiciones óptimas y en mayor cantidad, más tiempo en contacto con la cerveza.

Mi Enfoque Actual para la Fermentación Primaria

Actualmente, trabajo la cerveza en cerrado, según el concepto LowOx. Comienzo a una temperatura baja dentro del rango óptimo de la leva. Para una Ale de 18 a 22ºC, comienzo a 18 grados y le dejo ganar un grado por día hasta los 20 grados. Mantengo dos días y le dejo ganar temperatura (o se la aporto con los cinturones calefactores) a razón de medio grado cada 12h (mañana y noche) para forzar un poquito la atenuación. Hago esto una vez pasados los primeros días, que es donde más ésteres se forman. Así puedo favorecer una mejor atenuación, pero sin hacer una cerveza esterosa. Según la atenuación buscada, llego hasta los 22 o 24 grados y mantengo hasta hacer los diez días. Ahí doy por finalizada la fermentación y miro densidad. Si está dentro de lo esperado, paso al siguiente paso.

La Fermentación Secundaria: ¿Necesaria o No?

En teoría, la fermentación secundaria ayuda a que la birra final salga más clarita, porque al quitar la levadura del fondo y darle tiempo a la cosa, las partículas en suspensión en el líquido van cayendo al fondo. Esto es cierto en parte, pero es absolutamente innecesario. Quien libra a la birra de los matices verdes es la propia levadura, y esto ocurrirá más rápido si mantenemos a la levadura, en condiciones óptimas y en mayor cantidad, más tiempo en contacto con la cerveza. Además, el frío tiene un efecto tan rotundo en la precipitación de partículas que puedes poner una birra en plena fermentación en una nevera a 2 grados y en 48 horas todas las partículas en suspensión se habrán caído al fondo y la birra (incompleta) estará muy transparente.

Si quieres hacer una fermentación secundaria, lo habitual es trasegar la cerveza de un fermentador a otro y darle un par de semanas más. Pero antes, ten en cuenta que, si quieres que la levadura limpie los matices verdes, esta tendrá que poder trabajar, y para ello, la temperatura tendrá que ser una temperatura de trabajo adecuada para la cepa. Así que, si haces la fermentación secundaria para conseguir los dos objetivos al mismo tiempo, la temperatura que beneficie a uno, es una temperatura que perjudica al otro. No hay ventajas respecto a dejar el primario 15 días a 22 grados y luego hacer un cold crash de 2 grados durante otra semana. Y ahí sí que estás favoreciendo plenamente a cada proceso en su momento.

Cold Crash y Lagering: Clarificación y Estabilización

El choque frío (cold crash) no es más que bajar bruscamente la temperatura, desde valores óptimos para la fermentación, hasta valores próximos a la congelación, pero sin llegar a esta. En tan solo un par de días, verás que tu cerveza está mucho más clara. El enfriado rápido tiene también sus detractores. Hay quien opina que es rápido y efectivo y lo hace, y hay quien prefiere hacer un enfriamiento lento quitando del orden de 2 grados centígrados por día hasta llegar a la temperatura de frío deseada. Yo he probado ambas cosas y la verdad, no tengo una opinión clara. La cerveza me sabe igual y te ahorras tiempo. Así que, de momento, yo bajo del orden de 5 grados por día, llegando al frío en unos 4 días, con bajadas cada 12 horas. En la práctica, tener la birra entre dos días y una semana a casi 0 grados no va a generar problemas en la carbonatación.

El lagering es el enfriamiento lento que te decía antes como ejemplo. Es lo que los alemanes hacían cuando llevaban la cerveza verde a esas enormes cuevas donde la dejaban madurar. Esto permite llegar a temperaturas de 0 grados habiendo dado tiempo a la levadura a entrar en hibernación (dormancia) lentamente, y no colapsándola tras un choque.

Uso de Gelatina para Clarificar

Hablamos de clarificación cuando actuamos para conseguir una cerveza más cristalina. Hay quien añade gelatina en el barril, hay quien lo hace en el propio fermentador. Para hacerlo, necesitas añadir una cantidad de gelatina disuelta en agua, pero nunca hervida (si la hierves, gelatiniza y ya no sirve) a una cerveza que ya esté fría. Te interesa enfriarla a menor temperatura que la de servicio, porque así precipitarán las proteínas que forman el turbio frío, y la gelatina las podrá forzar a precipitar.

Carbonatación y Madurado: El Toque Final

Carbonatación

Finalizada la fermentación, (cuando ya no salga CO2 por el aireador), trasegamos la cerveza, le añadimos a cada botella unos 6 gramos de azúcar por litro y la embotellamos para que realice la segunda fermentación. Tras 2 o 3 meses de reposo… a disfrutar de nuestra cerveza. La fase de carbonatación es en realidad otra fase de actividad de la leva. También la podrías llamar «tercera fermentación» o «refermentación en botella». Como fase de levadura activa, requiere de una temperatura adecuada para la actuación de esta. Una buena temperatura de fermentación sería de en torno a 18-20-22ºC para una Ale y de 6-8-10ºC para una Lager. El tiempo será variable según cepa y temperatura, pero toma unas dos semanas como referencia, algo más a temperatura más baja y algo menos a temperatura más alta.

Para el priming, lo habitual es diluir el fermentable que vas a emplear y hacer con él un jarabe denso tipo sirope. Lleno un bote de conservas limpio con agua y dextrosa en proporción 2:1. Lo cierro con una tapa nueva cada vez para que el vacío quede bien hecho y lo esterilizo en olla a presión (dos marcas, 15 minutos). Y dejo que se enfríe lentamente, toda la noche. Por la mañana tengo mi sirope listo para usar. Al poner el doble de volumen de agua que de peso de dextrosa, cada dos mililitros de jarabe contienen un gramo de dextrosa. Si solo pusiera el doble de peso de agua que de dextrosa, el volumen final no sería exacto. Y añado a cada botella la cantidad necesaria, medida con precisión con jeringuilla, una por una.

La razón por la que dejé de añadir todo el sirope a toda la cerveza es porque tuve carbonataciones irregulares, algunas botellas bien, otras mal, por no remover constantemente la mezcla de cerveza y sirope mientras embotellaba. No removía para no resuspender todo el sedimento. Ahora hago un sirope de concentración conocida y añado con jeringuilla botella por botella la cantidad deseada de dextrosa, justo antes del embotellado. Parece un rollo, pero tampoco toma tanto tiempo y no tiene error posible, si mides bien, cada botella tendrá la carbonatación exacta.

Madurado

Nuestra cerveza ya está fermentada, clarificada, cebada y carbonatada, ¡Habemus Birra! Ya te la puedes beber si quieres, porque mejora la cerveza, simplemente. Madurar no es más que dejar a la birra, ya terminada, que repose. En seguida, conforme vayas haciendo cerveza, te darás cuenta que a muchas de tus recetas (la mayoría, a excepción de las de trigo y las muy lupuladas, que se toman mejor frescas, con sus sabores más intactos) les va de cine un período más o menos largo de guarda en botella o en barril. Y la cerveza se afina. Los sabores se redondean y por fin, en algunos estilos, consigues el sabor esperado. Un claro ejemplo son las birras de abadía con añadido de azúcar. Con menos de dos meses de maduración, no saben a birra de abadía, saben a birra con azúcar de caña fermentada. Recuerdan casi al ron. En reglas (muy) generales, cuanto más oscura y alcohólica es una birra, o cuanto mayor cantidad de azúcar lleve en la receta, mejor le sienta un buen madurado. Cervezas muy claras y poco alcohólicas mejorarán con guardas más cortas (y empeorarán con guardas demasiado largas).

Comparativa de Estilos de Cerveza: Irish Red Ale

Para entender mejor la Irish Red Ale, es útil compararla con otros estilos. Aquí presentamos una tabla comparativa basada en los estándares BJCP:

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