¿Sabías que dominar los tiempos y temperatura en la cocción sous vide puede marcar la diferencia entre una carne jugosa y una que no convence? El Sous Vide es un método de cocción en el que los alimentos se sellan al vacío en una bolsa de plástico y luego se cocinan a una temperatura suave en un baño de agua controlado con precisión. Esta técnica de cocina de precisión se ha convertido en un imprescindible para chefs y restaurantes que buscan la perfección en cada plato.
¿Por qué elegir la cocción Sous Vide?
En comparación con otros métodos de cocción, proporciona un mayor control y permite obtener resultados perfectos y repetibles en todo momento. Un Sous Vide Profesional puede utilizarse como una olla de cocción lenta, pero supera a cualquier olla de cocción lenta en los siguientes aspectos:
- Nivel de control y precisión: los alimentos se cocinan de forma exacta y repetible cada vez.
- Flexibilidad: permite cocinar para 2 o para 50 personas.
- Retención de sabor: como los alimentos se envasan en bolsas aptas para alimentos y se cocinan en sus propios sabores naturales, no ceden el aroma y la humedad al líquido circundante o al aire.
Una ventaja muy agradable de sous vide es que puede controlar con precisión el punto final de los alimentos. Puedes dejar una carne poco hecha, a término medio o bien hecha; tú decides. Por ejemplo, un filete a 57ºC es término medio, si estuviera a 54ºC sería poco hecho, y a 61ºC estaría bien hecho.
Cómo cocinar un filete al vacío | Serious Eats
Tiempos y temperaturas: Factores clave
La temperatura ideal depende del tipo de alimento y del resultado que se quiera conseguir. El tiempo indicado es el tiempo en el que el centro del producto alcanzará la temperatura establecida, por lo que cuanto más grueso o duro sea el alimento, más tiempo tardará en cocinarse.
Tabla orientativa de cocción
| Alimento | Temperatura recomendada | Resultado |
|---|---|---|
| Ternera (Filete) | 54°C - 57°C | Poco hecho a medio |
| Cerdo | 60°C - 63°C | Jugoso y seguro |
| Huevos | 63°C | Escalfado perfecto |
Es importante notar que el grosor estándar de los productos influye en estos tiempos. Por ejemplo, si utiliza una pechuga de pollo con un grosor superior a la media, deberá dejarla más tiempo en el termocirculador. Además, hay que tener en cuenta que los tiempos prefijados en las recetas no valoran la pérdida de temperatura que puede sufrir el agua al introducir el alimento.
Consejos para una cocción profesional
Dado que los alimentos no se sobrecocinan cuando se mantienen a una temperatura más baja, uno simplemente organiza la secuencia de alta a baja temperatura. Por ejemplo, cocine primero las zanahorias y las patatas a 85°C durante 45 minutos, y luego baje la temperatura a 59°C para obtener un solomillo de ternera poco hecho. Añadir cubitos de hielo ayuda a acelerar el proceso de enfriamiento entre estas etapas.
Consideraciones importantes:
- Sellado: Una selladora de cámara de vacío es un dispositivo que crea una baja presión dentro de una cámara antes de sellar la bolsa, logrando un rendimiento superior al de las máquinas de succión externa.
- Acabados: Con el método sous vide, los ingredientes se cocinan lenta y cuidadosamente, pero no se consiguen aromas a tostado. Estos aromas los puede conseguir tras la cocción: una vez cocinados al vacío, marque la carne brevemente a fuego fuerte.
- Almacenamiento: Si desea almacenar los alimentos durante cierto tiempo, enfríelos lo más rápidamente posible, por ejemplo, sumergiéndolos durante algunos segundos en agua helada. Una vez cocinados al vacío, los productos deben mantenerse a una temperatura de refrigeración entre 0 y 3 ºC.
¿Qué alimentos evitar o cocinar con precaución?
No todos los alimentos responden igual a esta técnica:
- Aves enteras: El problema es que las carnes blancas y oscuras requieren diferentes tiempos de cocción. Se recomienda dividir las partes y cocinar las patas y los muslos por separado de las pechugas.
- Verduras verdes: Según nuestra experiencia y la opinión de los mejores chefs del mundo, las verduras verdes (como brócoli o espárragos) no se benefician de tiempos de cocción más largos y a baja temperatura, ya que pierden su color vibrante. Los métodos tradicionales como el escaldado consiguen resultados mucho mejores.
Controlar bien la cocción sous vide es un arte que se domina con práctica, buen producto y los equipos adecuados. Adaptar los tiempos en función del modelo de dispositivo, el tipo de alimento, su corte, forma, tamaño o temperatura inicial es la clave para alcanzar la excelencia culinaria.