La fideuá es un plato típico de la Comunidad Valenciana, especialmente conocido en Gandía, donde se originó. Según la historia, los pescadores querían preparar una paella, pero al no tener arroz, usaron los fideos que tenían a mano, creando un plato que resultó ser igual de delicioso. Hoy en día, la fideuá ha evolucionado y se ha refinado, pero su esencia marinera permanece intacta.
La fideuá bien hecha no es solo un plato, es un ritual gastronómico. Y para lograrlo, necesitas una herramienta que te permita trabajar con seguridad y precisión, es decir, un quemador de gas que no falle, que responda al instante y que se adapte al ritmo de tu cocina. Cocinar al aire libre, como manda la tradición, requiere un control absoluto del fuego.
Ingredientes esenciales y sus proporciones
La base de la fideuá es sencilla: pescado fresco, marisco, un buen fumet y fideos. Para una fideuá de chipirón y gambas, se recomiendan los siguientes ingredientes y proporciones:
- 400 gr. fideos (del número 2, finos, o más gruesos según preferencia).
- 600 ml. de fumet (fondo de pescado). La proporción de caldo-pasta es de dos a uno, así que para 250-300g de fideos se necesitarán entre 500 y 600ml de agua o fumet. Si se usa fideo del 1 o fino, se debe añadir el doble de caldo que de fideo.
- 300 gr. de gambas.
- 400 gr. de chipirones.
- 60 gr. tomate frito triturado (o tomate natural rallado).
- 40 gr. pasta de ñora.
- 3 dientes de ajo.
- 90 ml. de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).
- 12 gr. sal (opcional, si el fumet comprado ya contiene sal).
Si no nos ponemos puristas, tus fideuás y arroces soportan casi tanto tipo de caldos como lo que quieras echarle. Este plato tan tolerante puede cobrar nueva vida si, por ejemplo, lo que tienes en el congelador es un buen caldo de verduras. Además, mejillones, almejas, chirlas y berberechos que tengas desperdigados en el arcón le vienen bien a la fideuá y a su caldo. Lógicamente, cualquier molusco le encaja a la perfección: sepias, chipirones, calamares. A este plato tampoco le va mal dar salida a algún pescado blanco que tengas por casa. Una cola de rape, un tronco de merluza o algo de mero, bien cortados añadidos al final de la cocción para que mantengan su tersura, le pueden hacer ganar muchos puntos. No desaproveches las cabezas, colas o espinas de cualquiera de estos ingredientes porque serán la futura de base de próximos caldos de pescado, así que, mientras disfrutas de la fideuá, déjales que creen otro exquisito fumet.
El purismo valenciano nos lleva al garrofó y a la bajoqueta como ingredientes fundamentales de la auténtica paella. En su caso, la fideuá también los admite con mucho cariño, aunque no se quedan atrás otras verduras y hortalizas como pueden ser las alcachofas, el calabacín, los espárragos o los guisantes. Sin embargo, no todas las verduras se emparentan bien con estos platos. La patata, la zanahoria o la cebolla no le sientan bien, ni por cocción ni por textura, a este tipo de platos. Mejor le sientan a tus fideuás las setas, ya sean frescas o en conserva, que emularán en cierto modo a un risotto funghi pero sustituyendo el arroz por los fideos. Evidentemente, una seta fresca siempre será mejor pero si tienes algún tarro en la despensa o congelaste algún hongo, puedes añadirlo a esta fiesta.
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Paso a paso para una fideuá de marisco
La preparación de la fideuá es un proceso sencillo, ideal para quienes empiezan a cocinar este tipo de platos.
1. Preparar las gambas y los chipirones
Lo primero que vamos a hacer es saltear las gambas. Colocamos una paella al fuego con un poco de aceite de oliva. Salteamos las gambas durante 1 minuto por cada lado para que cojan sabor y luego las retiramos y reservamos. Después, en la misma paella, añadimos más aceite si es necesario y marcamos los chipirones troceados durante 2 minutos. Una vez dorados, los retiramos y los reservamos junto a las gambas.
2. Hacer el sofrito
En la misma paella, echamos 90 ml. de aceite de oliva virgen extra (AOVE) y rallamos los 3 dientes de ajo. Dejamos que el ajo se dore un poco, teniendo cuidado de que no se queme, porque amargaría el plato. Cuando el ajo comience a dorarse, añadimos los 60 gr. de tomate frito o el tomate natural rallado. Luego, incorporamos los 40 gr. de pasta de ñora y dejamos que todo se sofría durante unos minutos. Este paso es muy importante, ya que el sofrito será la base del sabor de la fideuá. Se debe sofreír el fideo con un poquito de ajo y tomate rallado. La clave está en mover con criterio, sin excederse, manteniendo el control del fuego en todo momento.
3. Añadir y tostar los fideos
Echamos los 400 gr. de fideos en la paella y los mezclamos bien con el sofrito de ajo, tomate y ñora. Removemos para que los fideos se impregnen de todo el sabor. Rehógalos durante 1 minuto sin dejar de mover. A diferencia del arroz, que una vez repartido en la paella no se debe tocar para lograr una cocción uniforme y un buen socarrat, el fideo sí necesita movimiento durante su preparación. Ese rehogado previo -a fuego medio-alto- activa los aromas del trigo y potencia el sabor del plato final. Además, removerlo evita que los fideos se quemen por zonas o se agrupen formando bloques. Tostamos los fideos en el horno a 180º, removiendo de vez en cuando para que se tuesten antes de cocerlos. El fideo cabellín es más rápido y queda perfecto, además se levanta al terminar su cocción y queda más que apetecible.
4. Cocinar con el fumet
Una vez que los fideos estén bien mezclados con el sofrito, añadimos los 600 ml. de fumet de pescado. Este caldo le dará a la fideuá su sabor a mar. Por eso, es importante que sea de buena calidad. Dejamos que los fideos se cocinen a fuego medio durante 8 minutos. Es fundamental controlar el tiempo de cocción para que los fideos queden en su punto, ni demasiado duros ni demasiado blandos. Vierte el fumet caliente (la mejor opción es prepararlo casero) en proporción de 3,5 a 1 con respecto a los fideos, es decir, 1,8 litros aproximadamente para 500 g. Lleva a ebullición fuerte durante 5 minutos con el fuego alto del quemador de gas, aprovechando su encendido instantáneo y su llama potente. Luego, baja a fuego medio-bajo y cocina durante 10-12 minutos, vigilando que se haya evaporado de forma uniforme. En una fideuá, a diferencia de una paella de arroz, el fideo sí necesita ser removido durante la cocción, especialmente en los primeros minutos tras verter el fumet. Esto se debe a que el fideo, por su tamaño y composición, tiende a pegarse fácilmente al fondo de la paella si no se mantiene en movimiento. Al remover con suavidad y regularidad, evitamos que se adhiera y que se formen grumos, favoreciendo una cocción homogénea y una textura suelta.
5. Incorporar el marisco y finalizar
Cuando falten 2 minutos para que termine la cocción, colocamos las gambas que habíamos reservado sobre la superficie de los fideos. Cuando falten 3-4 minutos para terminar la cocción, coloca por encima las gambas o cigalas reservadas y la sepia y el rape. Cuando el caldo esté prácticamente absorbido, sube el fuego un minuto más para crear una ligera costra en la base. Una vez cocinados los fideos, retiramos la paella del fuego y dejamos que repose durante 2 minutos. Esto permitirá que los sabores se asienten y que la fideuá tenga una mejor consistencia. Si os gusta la fideuá con un toque más crujiente, podéis dejar la paella en el fuego un par de minutos más al final para que los fideos de la base se doren un poco. ¡Esto le dará una textura extra deliciosa! Cuando yo la hago en casa el toque que marca la diferencia es hornearla unos minutos al final para que los fideos se levanten y queden más crujientes. Es opcional, no pasa nada si no lo hacéis, pero muy aconsejable. El fideo no necesita apenas reposo, al contrario que el arroz, por lo que estará listo para comer según lo terminemos. Algo que debemos tener en cuenta también para que el fideo no se reblandezca cuando esté erizado. "Una vez que esté erizado, el fideo estará listo para comer", ilustra José Luis.
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Variaciones y consejos para una fideuá perfecta
La fideuá es un plato versátil que admite muchas variaciones. Puedes optar por una fideuá de marisco o por una fideuá de pollo, que suelen ser las más habituales. Luego ya podemos tematizarla con un ingrediente más concreto como son las fideuás de calamares o la fideuá de sepia, muy populares.
El caldo de la fideuá, igual que el de paella, pide azafrán pero si no lo tenemos, podemos solucionarlo. Antes de recurrir al bote del colorante alimentario, echa un vistazo a tu despensa. "Una punta de cúrcuma en el caldo será suficiente para darle ese color. Además, es tan poca que no aporta sabor", reivindica José Luis.
Lo que no perdona José Luis en una fideuá es que no haya alioli. "Igual que en el arroz a banda, una buena fideuá tiene que llevar un alioli a su lado", desgrana. Una receta fácil y sencilla de la que te hemos hablado en muchas ocasiones y de la que sólo tendrás que tomar una gran decisión: aceite de oliva, si quieres un alioli más intenso, o de girasol, si lo quieres menos contundente.
Tabla de tiempos de cocción de fideos
Es importante tener en cuenta que el tiempo de cocción de los fideos puede variar según el tipo y grosor. Aquí te dejamos una guía aproximada:
| Tipo de Fideo | Tiempo de Cocción (minutos) | Proporción Caldo/Fideo |
|---|---|---|
| Fideos finos (Nº 1 o Cabellín) | 7-8 | 2 a 1 |
| Fideos Nº 2 | 8-10 | 1.5 a 1 o 2 a 1 (dependiendo del fabricante) |
| Fideos Nº 3 (SOS Especial Fideuá) | 10-12 | 1.5 a 1 o 2 a 1 (dependiendo del fabricante) |
| Fideos gruesos o curvos | 15-17 | 2 a 1 |
| Pasta Fideuá (Marca Hacendado) | 4 | Según indicaciones del paquete |
| Pasta Fideuá (Marca Gallo) | 4 (con 3 vasos de agua por 1 de fideos) | 3 a 1 |
Si cambias el tamaño del fideo hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción variará. En el blog ya hemos hecho alguna incursión en los platos con fideos, como estos fideos con calamares o la de fideos con almejas, con los que estoy seguro que habréis perdido miedo a este tipo de recetas.
Una fideuá, igual que una paella, se debe solventar en ese recipiente, mal llamado paellera pero en caso de necesidad, podemos cambiar de menaje. "En una sartén amplia o en una olla de altura media podríamos hacerlo", cuenta José Luis. "No es lo mismo y el resultado no será exactamente igual pero es una buena solución si en casa no tenemos una paella", asegura.