El Arte de Asar Carne Entera: Tradición y Técnicas para un Resultado Perfecto

Asar una vaca entera es una tradición arraigada en la cultura argentina, donde se transforma en un verdadero espectáculo culinario. No es solo cocinar, es una celebración que reúne a un gran número de comensales alrededor de un manjar crocante por fuera y sorprendentemente tierno y sabroso por dentro.

Utilizamos asadores móviles, iguales a los utilizados en la Oktoberfest de Múnich, con capacidad para asar una canal de ternera de hasta 400 kg. Después de más de 10 horas al asador, al auténtico estilo argentino, con leña de encina y los mejores ejemplares de ternera Angus, el resultado es simplemente espectacular. Una ternera pequeña puede llegar a pesar hasta 200 kg, lo que significa que un gran número de comensales puede disfrutar de este manjar, lo que convierte el proceso en un showcooking incomparable.

La Carne Asada Gallega: Un Guiso de Larga Tradición

La carne asada es uno de los platos más típicos y tradicionales de Galicia, el plato estrella de "os días de festa" acompañada, como no podía ser de otro modo, "das patacas da casa". En esencia, este plato es un estofado de la cocina tradicional que se repite en Galicia con frecuencia a lo largo del año. Mi secreto para una carne asada perfecta reside en el fuego lento, el buen producto gallego, el mimo y el cariño, que convierten esta receta en un plato cocinado como antiguamente guisaban nuestras abuelas, "sen présas e co lume baixiño".

El título de esta receta no es literal, ya que lo que entendemos como "carne asada" es una carne al horno o a la parrilla, pero así se ha llamado siempre en Galicia a este plato asado "na pota" (en la cazuela u olla). Los ingredientes, como es habitual en recetas tradicionales, son muy comunes. Es importante escoger una carne tierna de buena calidad, patatas nuevas de tamaño similar para conseguir un tiempo de cocción uniforme y, si queremos una salsa espectacular, debemos usar un buen "caldo casero de fondo oscuro".

Esta receta, como muchas otras que son muy típicas de algunas regiones, varía su elaboración; cada casa tiene su receta y seguro que todas están riquísimas. No es para un día que tengamos prisa, es un guiso a la antigua; si queremos extraer todo el sabor de una receta tradicional, tenemos que darle tiempo y olvidarnos del reloj. Aunque podríamos usar la olla a presión, yo jamás he hecho la carne asada de otro modo que no sea el fuego lento, ya que es el mejor modo para darle el punto de cocción justo, sin que la carne se pase ni que quede dura, porque vamos comprobando durante todo el proceso cómo va, vamos probando, rectificando, etc. El tiempo, el fuego lento y un buen producto harán que esta carne se deshaga en la boca como mantequilla.

Ingredientes para la Carne Asada Gallega

• 1.800 kg de jarrete o aguja sin hueso de ternera (de poder escoger, mejor el jarrete)
• 2 cebollas
• 3 tomates pera
• 3 zanahorias medianas
• 2 dientes de ajo
• 2 sobres de azafrán (Carmencita)
• 500 ml de vino tinto (Prieto Picudo D. SUERO crianza)
• Orégano, tomillo, romero y perejil (mejor frescos)
• 750 ml de caldo de carne de fondo oscuro
• Aceite de oliva virgen extra (Maestros HOJIBLANCA)
• 1.500 kg de patatas nuevas (aprox.)
• Sal y pimienta negra de molinillo
• Pimientos del piquillo para emplatar o pimientos asados (Carretilla)

Preparación de la Carne Asada Gallega

1. Antes que nada, ponemos el vino a hervir en un cazo y lo dejamos hervir 4 o 5 minutos; de este modo, suavizaremos la potencia del vino en la salsa. Retiramos y reservamos.
2. Cortamos la carne en trozos de 200 o 300 gr (aunque parezcan grandes, después de hechos, merman).
3. Ponemos una tartera (mejor bajita y de fondo ancho) con un poco de aceite al fuego y sellamos la carne a fuego fuerte. Mejor vamos poniendo varias tandas por vez para no bajar la temperatura del aceite y conseguir que quede doradita. Las vamos friendo por tandas, las giramos para que queden bien selladas y las vamos pasando a una olla; queremos que la piel forme una especie de costra.
4. Una vez finalizamos de freír las patatas, ponemos 2 o 3 cucharones llenos de salsa de la carne y las dejamos a fuego muy bajito; ya no queremos que se cuezan, ya están cocidas, queremos que se empapen bien de la salsa sin que se rompan; para ello no las revolveremos, nos vamos a limitar a mover la olla con movimientos de vaivén.
5. Comprobamos si la carne está tierna, la pasamos a una fuente, comprobamos el punto de sal de la salsa y, si fuese necesario, añadimos un poquito de sal.
6. Retiramos el ramillete de hierbas frescas, trituramos la salsa (o la pasamos por el pasapuré) y la vertemos en la olla, volvemos a colocar la carne dentro de la salsa, subimos un poco el fuego para que se caliente todo un poco y, finalmente, apagamos el fuego.
7. Servimos la carne con las patatas, un pimiento de piquillo y abundante salsa. Acompañamos salsera.

Utiliza un vino de cierta calidad para que la salsa resulte la mejor del universo. Si te resulta muy complicado hacer el caldo, no dejes de hacer esta receta por ello, compra un caldo de carne de buena calidad y lo utilizas. Estas recetas son las que justifican tener un blog, conseguir que no se olviden y que pasen de generación en generación, así la hacía mi madre, así la hago yo y así espero que la hagan mis hijos. La carne asada es un regalo para agasajar a tu familia y amigos, un verdadero manjar que deberías probar.

Claves para una Carne Asada Tierna y Jugosa

Uno de los objetivos al cocinar carne en el horno es conseguir una carne sabrosa, pero quizás lo que más valoramos es que la carne quede blandita, tierna y jugosa. Son muchas las técnicas que puedes utilizar para que tus carnes queden jugosas y tiernas, y puedes utilizar varias o una mezcla de unas y otras. Al final, si compras una buena carne, después sigues nuestros consejos y la mantienes en perfecto estado hasta el momento de cocinarla y sigues nuestras recomendaciones, obtendrás una carne asada memorable, tierna y con todo el sabor.

1. La Elección de la Carne

Para mí el primer punto importante es elegir la carne y comprar bien. Si queremos una carne tierna después de pasar por el horno, esta carne debe ser una pieza grande y jugosa, para evitar que la técnica de cocción la reseque en exceso. Procuraremos comprar carne con grasa infiltrada o piezas envueltas en una capa de grasa porque si asamos carnes muy magras -como suele ocurrir con el redondo- es fácil que quede sabroso pero algo seco...

Si queremos hacer una carne tierna de cerdo, quedará mejor cocinando una paletilla de cerdo, presa ibérica, o un chuletero de cerdo con el lomo, que si usamos solomillo, que al ser una pieza pequeña, es probable que se nos reseque. Es cuestión de sentido común. Si vamos a cocinar con ternera, la carne quedará más tierna si es un lomo alto o un corte similar que si optamos por piezas más estrechas como la espaldilla, el rabillo o el pez, es más probable que nos queden menos jugosas y menos tiernas.

2. La Temperatura de Cocción: La Clave de la Ternura

Lo primero que tenemos que tener claro es la cuestión de la temperatura. Una misma pieza de un kilo y medio, estará bien cocinada tras 45 minutos a 200º en el horno, pero también quedará en su punto si se cocina 2 horas y media a 120º C. En el segundo caso, al hornearse más lentamente, quedará más sonrosada en su interior y mucho más jugosa que la otra. En la cocinada a 200ºC, la carne quedará cocinada bien, pero estará sobrecocinada en la parte exterior y algo cruda en el interior.

Para conseguir que la carne quede más tierna es fundamental no usar temperaturas muy altas, que contraen las fibras y dejan la carne más dura. Es la técnica argentina de asar con la carne muy alejada de las brasas, la cocción lenta en la que alargando el tiempo de asado se consigue una carne muy muy tierna, sin someterla a temperaturas que quemen su superficie.

En el horno doméstico podemos combinar la función vapor que también provoca terneza -podéis usar también una bandeja llena de agua en la parte inferior del horno- con una temperatura que no supere los 140º y alargar las cocciones de las carnes a 3 horas comprobando los resultados para posteriores usos.

3. Técnicas Avanzadas de Cocción Lenta

Olla de Cocción Lenta

La olla de cocción lenta es una buena herramienta para conseguir carne tierna que se deshace en la boca. Cocinando piezas grandes en la función de Baja, durante tiempos superiores a las 4 horas, conseguimos carnes extremadamente tiernas, que se pueden desmenuzar pellizcando sin necesidad de cubiertos. Así podemos hacer pulled pork, preparar carnes con mucho colágeno que tras largas cocciones en este utensilio, quedarán tiernas y melosas. En esta olla lenta hemos hecho esta paletilla de cerdo al estilo oriental que literalmente se podía cortar con una cuchara de lo tierna que quedo.

Cocina Sous Vide o al Vacío

Indudablemente, la cocina sous vide o al vacío es la mejor técnica para conseguir carnes tiernas como este lomo de buey asado a baja temperatura con kale crujiente, que recuerdo aún encantado, con ese sabor y esa textura, ambos incomparables. En este caso las cocciones se realizan guardando los alimentos en una bolsa que se cierra al vacío para cocinar los alimentos dentro de un baño de agua a temperatura constante. Una cocción típica sería de por ejemplo 16 horas a 75º para una pieza de 1,4 kg de peso. Tras cocinar la carne, conviene una segunda cocción o tratamiento térmico, normalmente a alta temperatura mediante el gratinador o salamandra para terminar de dar al producto un aspecto delicioso y apetecible.

4. Reposo Post-Cocción

Es importante dejar reposar la carne después de haberla asado. Si comemos la carne justo al sacarla del horno, la CrockPot o Sousvide, las fibras y jugos de la carne no se han relajado y esa tensión puede ser causa de que la carne esté dura. Usemos la técnica que usemos, al terminar de cocinar la carne, es recomendable envolverla en papel aluminio y dejar reposar 15 minutos antes de servirla. En ese tiempo, los jugos recirculan por la carne y se asientan, y a la vez la carne queda a una temperatura homogénea y no más caliente por el exterior. Si hacéis esto la carne quedará mucho más tierna, y además, al estar más jugosa, todavía os lo parecerá más.

5. El Corte Correcto

El corte de la carne una vez asada es fundamental para sacarle partido. En general hay que cortar perpendicular a la fibra para que los filetes no se desmenucen ni queden correosos. Tened también en cuenta que tras el reposado que os indicábamos envolviendo el trozo de carne antes de cortarlo, la labor de cortar se facilita bastante.

6. Marinados y Salsas

Marinar la Carne

Marinar la carne previamente a su cocinado puede producir reacciones que ablanden la carne, por lo que es una técnica muy recomendable. Puedes hacer un marinado mezclando aceite de oliva, zumo de limón y tomillo y marinar la carne dentro durante una hora. Después se cocina a fuego vivo para hacer una costra dorada en el exterior y después se cocina en el horno siguiendo la receta que os guste. El resultado tras marinar la carne es tremendamente tierno y con mucho sabor. Otros marinados que funcionan: zumos de frutas como naranja, mandarina, papaya o piña que resultan ablandadores naturales de la carne. Obviamente, después de dejar la carne en el marinado o adobo, la secamos bien y la cocinamos a fuego vivo para hacer costra y después lento para asar el interior.

Servir con Salsa

Un buen recurso cuando un asado no quedó demasiado jugoso o incluso cuando lo vemos algo reseco, es servir la carne acompañada de una salsa que ayude a hacerlo más húmedo. Con una cebolla, una salsa española y un poco de caldo podemos hacer maravillas para acompañar nuestras mejores recetas de asados de carne.

7. Ablandamiento Mecánico

Suele decirse que es el último recurso y por eso lo he dejado para el final, pero una buena forma de conseguir carne tierna es recurrir a la fuerza bruta, golpeando los filetes con un mazo ablandador especial para carne. La acción de este mazo sobre los filetes consigue romper las fibras y hacer que queden más tiernos. Con un espalmador además se consigue que la superficie de la carne sea mayor al hacerse más fina. Para el caso de las piezas a asar, no cabe ese recurso ya que son piezas grandes.

Como habéis visto, son muchas las técnicas y recursos que pueden hacer que nuestra carne asada sea la más tierna, jugosa y sabrosa del mundo. Sin duda nuestra recomendación es que procuréis utilizarlos todos en función del caso.

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