Los hermanos Torres, Sergio y Javier, nos invitan a un viaje culinario donde su tradicional cocina se fusiona con la frescura de su súper huerto. En esta ocasión, nos enseñan a preparar un delicioso arroz negro con alioli de gambas, una receta que promete deleitar el paladar con su sabor único.
Para lograr la perfección en esta receta, los chefs recomiendan utilizar una paellera de gran tamaño. Este consejo es clave para que los granos de arroz se cocinen de manera uniforme y queden sueltos, potenciando así la textura del plato. Además, nos comparten un "Toque Torres": las gambas deben añadirse al final de la preparación para evitar que se sequen, conservando su jugosidad.
Ingredientes para el Arroz Negro con Alioli de Gambas
- 250 g de arroz bomba
- 750 ml de fumet
- 2 chalotas
- ¼ de pimiento rojo
- ¼ de pimiento verde
- 1 cucharada sopera de pimentón de la Vera
- 2 tomates
- 300 g de calamar
- 2 cucharadas soperas de tinta de calamar
- ½ kilo de gambas
- 3 dientes de ajo
- 1 huevo
- 100 ml de aceite de oliva
- Perejil (al gusto)
Preparación del Arroz Negro con Alioli de Gambas
- Preparación de las gambas: Limpiar las gambas, separando las cabezas de los cuerpos. Dorar las cabezas en la paella y retirarlas.
- Sofrito inicial: Picar dos dientes de ajo y cortar las chalotas en brunoise. Rehogarlos en la paella. Picar el pimiento verde y el pimiento rojo y rehogarlos en la misma sartén.
- Preparación del tomate: Escaldar los tomates, retirarles la piel y triturarlos. Añadir el tomate triturado a la paella junto con el pimentón de la Vera y dejar reducir.
- Calamar y arroz: Cortar el calamar en dados y dorarlo en la paella. Sellar el arroz en la paella.
- Cocción del arroz: Añadir el caldo de pescado y la tinta de calamar. Cocer durante 18 minutos.
- Elaboración del jugo de gambas: Machacar las cabezas de las gambas en un mortero y colarlas para extraer sus jugos.
- Preparación del alioli de gambas: Cortar un diente de ajo en brunoise y mezclarlo con el huevo, cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva y el jugo de las cabezas de los langostinos.
- Finalización del plato: Poner el cuerpo de las gambas sobre el arroz cuando le queden 3 minutos para estar cocinado (a los 15 minutos de cocción).
- Servir: Añadir el alioli de gambas y el perejil picado sobre el arroz cuando se haya cocinado.
RECETA DE ARROZ NEGRO (con su AliOli)
La Fideuá: Un Descubrimiento Casual Lleno de Sabor
La fideuá es un plato marinero repleto de sabor con un origen humilde. Nació en Gandía a principios del siglo XX, cuando el cocinero de una barca de pesca de arrastre se quedó sin arroz y lo sustituyó por fideos. Este descubrimiento casual es un verdadero regalo culinario.
En la versión de los hermanos Torres, la fideuá lleva cigalas, almejas y sepia, aunque el plato es muy versátil y acepta muchas variaciones. El secreto y toque definitivo de este plato son el sofrito y el fumet. Es crucial que los aceites estén bien aromatizados y que la sepia o los pescados utilizados estén bien marcados para potenciar el sabor.
Ingredientes para la Fideuá de Sepia y Marisco
- 160 g fideos
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla
- 2 hojas de laurel
- Una cucharadita de pimentón
- 3 tomates
- 4 cigalas
- 150 g almejas
- 1 Sepia
- 800 ml fumet o caldo de pescado
- Sal
- Pimienta
Para el alioli de ajo asado
- Huevo
- Aceite de girasol
- Ajo
Preparación de la Fideuá de Sepia y Marisco
- Tostar los fideos: Empezar tostando los fideos en una paella con muy poco aceite y unos ajos chascados hasta que estén dorados. Añadir un poco de pimentón, remover para que cojan color y sabor. Retirar muy rápidamente y reservar.
- Marcar la sepia: Cortar la sepia en trozos, marcarla en un poco de aceite y retirarla. Reservar.
- Sofrito: En el mismo aceite, incorporar ajo y cebolla, sofreír, añadir de nuevo un poco de pimentón, y por último el tomate hasta que reduzca su agua.
- Incorporar ingredientes: Incorporar al sofrito la sepia reservada, añadir los fideos tostados, el fumet y las almejas. Cocinar hasta que el fideo se cueza y las almejas se abran.
- Añadir las cigalas: Cuando empiecen a abrirse las almejas, incorporar las cigalas.
- Horneado final: Introducir el recipiente en el horno, previamente calentado a 230º C. Dejar 3-4 minutos hasta que los fideos se curven hacia arriba (en vertical).
- Preparar el alioli: Hacer un alioli con ajo, el huevo y el aceite de girasol. Rectificar de sal y pimienta.
- Servir: Servir la fideuá en el centro de la mesa con unos puntitos de alioli repartidos por encima.