Ternera Salteada al Estilo Chino: Un Festín de Sabor y Tradición

La ternera salteada al estilo chino es uno de esos platos que siempre apetecen. Es una receta perfecta para cualquier día de la semana: se prepara en poco tiempo, queda muy vistosa y combina genial con arroz blanco o noodles. Este plato es una deliciosa manera de comer verduras con mucho sabor al estilo oriental, y es una receta rápida, sabrosa y perfecta para cuando te apetece algo diferente sin complicarte demasiado. Es ideal para una cena entre semana, para salir de la rutina o para acompañarla con arroz y montar un menú oriental casero bien rico.

La gastronomía china es tremendamente rica y responde en gran medida a un complejo proceso cultural en el que se la relaciona con una visión espiritual, religiosa y filosófica. En la cultura china, la alimentación es considerada un arte capaz de balancear la energía, y se le otorga una gran importancia a la hora de tratar temas relacionados con la salud de la persona. El uso de hierbas y especias de carácter medicinal está perfectamente integrado en el recetario gastronómico cultural del país, así como diversas técnicas de preservación con sal que se usan tanto con carne como para verduras.

La Ternera en la Cocina China: Más Allá del Filete

La ternera en la cultura china no se prepara de la misma forma que en Occidente. Mientras en España nos hemos acostumbrado a comer directamente un filete a la plancha con un poco de guarnición, allí la carne no se concibe como un único plato: por norma general, debe haber más verduras que carne en un mismo plato. La carne está para acompañar y dar carácter, textura y sabor, pero no para quedarse con el protagonismo de la elaboración. Con esto en mente, es natural pensar que debe estar bien sazonada y en comunión con el resto de ingredientes que va a acompañar.

Claves para una Ternera Perfecta al Estilo Chino

Las reglas para preparar ternera al estilo chino son bastante básicas:

• Corte: La ternera debe cortarse en el sentido opuesto a las fibras musculares. Se utilizan cortes tiernos y fáciles de filetear fino, como la babilla, la contra o incluso el lomo. El truco está en cortarla fina.
• Marinado: Es obligatorio marinarla previamente a la cocción. Por lo general, se hace con salsa de soja y maicena. A veces se utiliza una pizca de bicarbonato sódico (solo una pizca para no pasarse con la cantidad y alterar el sabor).
• Velveting: Antes de cocinarla, se debe realizar un proceso conocido como "velveting", que consiste en crear una capa de almidón en cada pieza de ternera. Esto ayuda a que la carne retenga sus jugos durante la cocción. Por regla general, se realiza con almidón de maíz y clara de huevo, pero es perfectamente viable sustituir la clara por agua.
• Cocción: La cocción debe ser a fuego muy alto y durante poco tiempo, la idea es que la carne se dore por fuera sin secarse por dentro. Queremos una carne jugosa y unas verduras crujientes.

Ingredientes Comunes y sus Funciones

Los ingredientes utilizados en esta receta son bastante básicos y fáciles de encontrar en cualquier supermercado asiático.

• Ternera: 200-300 g de carne de ternera (cadera, babilla o solomillo), cortada en tiras finas.
• Salsas:
  • Salsa de soja: Fundamental para el marinado y el sabor. Puedes usar salsa de soja ligera y oscura. La salsa de soja es salada debido al proceso de fermentación.
  • Salsa de ostras: Opcional, pero añade un sabor umami profundo. Es una salsa viscosa de color muy oscuro.
  • Salsa de ajo y chile o Sriracha: Para añadir un toque picante. Puedes ajustar el picante de este plato ajustando la cantidad de guindilla seca en escamas y la pimienta de Sichuán.
• Almidón de maíz (Maicena): Para el "velveting" de la carne.
• Verduras:
  • Pimientos (verde y rojo): Cortados en tiras finas.
  • Cebolla (blanca o morada): Cortada en tiras.
  • Ajo y jengibre: Picados o rallados finos.
  • Brócoli, zanahoria, apio, champiñones, brotes de soja: Opcionales, para añadir variedad y nutrientes.
  • Cebolleta: Para finalizar el plato y añadir frescura.
• Aceite: Aceite de oliva o algún aceite de sabor neutro para saltear.
• Especias y condimentos:
  • Pimienta blanca molida: Un toque de sabor.
  • Chile seco al gusto.
  • Pimienta de Sichuán: Típica de la cocina de Sichuán, se puede moler para hacer polvo.
  • Azúcar: Para equilibrar los sabores.
  • Sal.
  • Vinagre de Jerez o vinagre negro chino.
  • Vino chino o jerez seco: Para cocinar y evaporar el alcohol.
  • Semillas de sésamo: Para decorar y añadir sabor.

Preparación Paso a Paso

La preparación de la ternera salteada al estilo chino es muy fácil y rápida de hacer. El truco para que quede perfecto es intentar que el tamaño de todos los trozos de carne sea similar, y lo mismo ocurre con los trozos de verdura, así no habrá unos trozos más crudos que otros.

1. Marinar la Ternera

1. Corta la ternera en tiras finas del tamaño de un bocado, en el sentido opuesto a las fibras musculares.
2. En un bol, pon las tiras de ternera y mézclalas con una cucharada de salsa de soja, un poco de pimienta y la maicena. Remueve bien para que la carne se impregne por todas partes.
3. Puedes añadir también salsa de ostras, bicarbonato sódico (una pizca) y agua fría o clara de huevo.
4. Deja reposar la carne marinada durante unos 15 minutos. Antes de cocinarla, añade una cucharada de aceite y vuelve a mezclar.

2. Preparar las Verduras y la Salsa

1. Lava los pimientos y córtalos en tiras finas. Haz lo mismo con la cebolla, la zanahoria y el apio.
2. Pica el ajo y ralla o pica muy fino el jengibre.
3. Prepara la salsa mezclando en un bol 2 cucharadas de salsa de ostras, 1 cucharada de salsa de soja ligera, 1 cucharadita de salsa de soja oscura, 1 cucharada de fécula de maíz, 1/2 cucharada de azúcar y un poco de pimienta blanca. Si usas salsa de ajo y chile o sriracha, incorpórala aquí.
4. Ten todos los ingredientes al alcance antes de empezar a cocinar, es fundamental.

3. Saltear la Ternera

1. Calienta un wok o una sartén grande con un chorrito de aceite a fuego fuerte.
2. Añade la ternera y saltea a fuego fuerte durante unos 2 o 3 minutos. La idea es que se dore por fuera sin secarse por dentro.
3. Cuando esté lista, retírala y resérvala. Si no te gusta o no puedes comer tanto frito, se puede saltar el paso de la fritura y saltear la carne de forma normal y posteriormente añadir las verduras.

4. Saltear las Verduras y Combinar

1. En la misma sartén, añade un poco más de aceite si hace falta y saltea el ajo, el jengibre, los chiles secos y las especias (laurel, canela, anís estrellado, pimienta de Sichuán) hasta que empiece a oler (sin dejar de remover).
2. Sube el fuego al máximo y añade los pimientos, la cebolla y las demás verduras (zanahoria, brócoli, champiñones, apio, brotes de soja). Saltea durante 4 o 5 minutos, hasta que estén tiernas pero no demasiado blandas.
3. Vuelve a incorporar la ternera a la sartén.
4. Añade la salsa preparada previamente y el agua. Cocina todo junto durante 2 o 3 minutos más, removiendo bien, hasta que la salsa reduzca un poco y quede ligada.
5. Por último, añade la cebolleta picada y cocina por otros 30 segundos.

Variaciones y Acompañamientos

Esta receta no es más que una sugerencia; esto es en realidad un método de cocción. No es necesario seguir al pie de la letra la lista de ingredientes: lo que no te guste, elimínalo; lo que eches en falta, añádelo.

• Sin salsa de ostras: La receta seguirá quedando rica solo con salsa de soja si decides omitir la salsa de ostras.
• Sin jengibre: Puedes quitarlo si no te gusta o no tienes en casa.
• Con pasta: Si deseas preparar la ternera salteada con pasta, hierve la pasta al dente, escúrrela y añádela inmediatamente a la sartén con la ternera y las verduras. Aunque la pasta está mejor recién hecha, esta receta aguanta bien el recalentado.
• Vegetariana: También se puede preparar sin la ternera y solo con las verduras, y así acompañar otros platos.

Sirve la ternera con pimientos estilo chino recién hecha, acompañada de arroz blanco, arroz tres delicias, noodles o unos dumplings de pollo y verduras. Lo ideal es comerla recién hecha, aunque se puede congelar ya cocinada.

Aquí te presentamos una tabla con algunos ingredientes y su función en la receta:

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