El osobuco de ternera es una maravilla de guiso, una receta mítica que proviene de la ciudad de Milán, Italia. Este plato se caracteriza por ser carne de ternera estofada, aromatizada con vino blanco, ajo y perejil, y es un clásico en las cartas de los restaurantes más refinados.
El término "Ossobuco" proviene del italiano y significa "Hueso con agujero", una descripción acertada dada la forma de esta pieza de carne. En las carnicerías españolas, esta pieza se conoce comúnmente como morcillo o jarrete.
¿Qué parte de la ternera es el osobuco?
El osobuco es una pieza de carne de ternera con hueso que se extrae de la pata del animal, específicamente de la zona que va desde la pantorrilla hasta la corva. Se trata de un corte transversal del corvejón de la res, en rodajas de gran grosor (de al menos 3 cm) y sin deshuesar. El corte presenta bastante tejido conjuntivo, lo que explica la necesidad de una cocción lenta para lograr su textura característica.
La Clave de la Cocción: Lenta y a Fuego Bajo
La cocción es la parte más delicada de la preparación del osobuco. Para que la carne quede melosa, tierna y se deshaga casi sin esfuerzo, es fundamental cocinarla a fuego lento durante un tiempo prolongado. Generalmente, esto implica unas dos horas a fuego medio. Una alternativa es utilizar una olla express, reduciendo el tiempo a unos 30 minutos, aunque se prefiere la cocción lenta para un mejor resultado.
Al cocinar el osobuco, se corre el peligro de que la carne se queme si no se vigila. Por ello, se recomienda cocinar poco a poco y, si el caldo se va evaporando, añadir un poco más.
Preparación del Osobuco de Ternera
La preparación del osobuco de ternera, siguiendo una receta tradicional, implica varios pasos:
- Comenzamos dando unos cortes con el cuchillo en los bordes de la carne para evitar que se encoja durante la cocción.
- Secamos el osobuco con papel de cocina, salpimentamos y enharinamos ligeramente, retirando el exceso de harina.
- Sellamos las rodajas de osobuco, es decir, las doramos a fuego fuerte en una olla amplia con un buen chorro de aceite de oliva hasta que queden bien doradas por ambas caras.
- En la misma olla, añadimos la cebolla, el puerro y el ajo picados. Rehogamos a fuego medio hasta que empiecen a dorarse.
- Una vez pochada la verdura, agregamos los tomates pelados y sin pepitas. Dejamos que el sofrito reduzca bien hasta que quede concentrado y oscuro.
- Incorporamos a la cacerola la carne sellada, un vaso de vino tinto (se recomienda un vino blanco seco), las pimientas, las hojas de laurel y los clavos de olor (que luego habrá que extraer).
- Prosigue la cocción, a fuego vivo, hasta que se evapore el alcohol.
- Cubrimos con caldo de carne o verduras y dejamos cocer a fuego medio durante 1 hora y media o 2 horas, hasta que la carne esté bien tierna y la salsa tenga cuerpo y brillo.
Variantes y Acompañamientos
El osobuco es un guiso tradicional cuya receta puede variar de unos hogares a otros. Una variante tradicional en la cocina italiana es el ossobuco a la gremolata, que se prepara sin tomate y se acompaña de la famosa salsa gremolata, compuesta de ajo, piel de limón y diversas hierbas.
Para finalizar la cocción, se puede añadir una mezcla aromática rallando fina la cáscara de un limón, picando ajo y perejil muy finos. Se rectifica el punto de sal del guiso si es necesario, se espolvorea con esta mezcla y se prosigue la cocción durante 5 minutos más, sacudiendo la cazuela suavemente. Tras esto, se tapa la cazuela y se deja reposar un par de minutos.
El osobuco estará listo cuando esté muy tierno y la salsa tenga cuerpo y brillo. Este guiso pide algo que recoja bien la salsa. Es muy habitual comerlo sin más acompañamientos, pero también puede servirse con tallarines frescos hervidos y salteados con mantequilla y cebollino picado. Una opción muy popular es acompañarlo con unas buenas patatas fritas, ideales para mojar en la deliciosa salsa.
OSOBUCO DE TERNERA 🥩 Receta italiana ¡Fácil de hacer!
Consejos para un Osobuco Perfecto
Para disfrutar verdaderamente de este plato, es vital que la carne quede sedosa. Esto se logra cocinándola a fuego lento durante un tiempo prolongado. Además, es importante sellar la carne previamente y prepararla con un acompañamiento que potencie sus cualidades, como la salsa o la gremolata.
La calidad de la materia prima es otro factor importante. Utilizar carne de vacuno de calidad premium, como la de ternera Angus, asegurará un resultado excepcional. Es recomendable comprar osobuco de Angus para incorporar en tu recetario.
| Método de Cocción | Tiempo Estimado |
|---|---|
| Fuego lento (olla tradicional) | 1.5 - 2 horas |
| Olla express | Aproximadamente 30 minutos |
En resumen, el osobuco de ternera es un plato reconfortante y lleno de sabor, ideal para ocasiones especiales o para disfrutar de una comida casera tradicional. Con paciencia y los ingredientes adecuados, puedes preparar este clásico italiano en tu propia cocina.