Las empanadillas son un clásico de nuestra cocina y tienen múltiples variantes. Una de las más comunes son las de carne y las de jamón y queso, pero la dificultad está en que se abren y el relleno se pierde. ¿Cómo se puede impedir tal cosa? Existen varios trucos y consejos para evitar que las empanadillas revienten al cocinarlas, ya sea horneándolas o friéndolas.
La importancia de la calidad del queso y su preparación
Uno de los motivos principales por los que las empanadillas de queso revientan es la calidad del queso utilizado. "El asunto es utilizar queso de calidad, porque los berretas tienen una carga de suero importantey lo sueltan a lo pavote creando presión adentro, que termina reventandolas (además de quedar aguadas)". Por ello, es vital elegir un buen queso. El queso que mejor se funde sin volverse líquido es el cuartirolo. En el caso de preferir mozzarella por nombrar otro tipo, antes de se debe sacar todo el suero posible para no perder el relleno. Si es posible, se recomienda usar un semiduro tipo Mar del Plata.
Para que el queso no se salga conviene pasarlo por harina, de esa manera se sella y se derrama menos. Otro tip a tener en cuenta es poner el relleno en frío. En el caso de las empanadas de jamón y queso, el youtuber señala que su elaboración cuenta con un agregado que para muchos puede ser una forma de potenciar el sabor y para otros no porque entienden que se altera la propuesta de la receta. En esta oportunidad, a la mezcla se le agregó salsa blanca que permitió que el queso expanda, pero no tanto.
Asimismo, hay que envolver el queso en el jamón para contenerlo ayudando a la masa. El quesillo en general tiende a no derretirse y ponerse como goma con el calor. Además, es un desperdicio comerlo así, salvo que le pongas albahaca.
Técnicas para sellar y asegurar las empanadillas
Existen diversas técnicas para asegurar que las empanadillas queden bien selladas y no se abran durante la cocción. El truco de Karlos Arguiñano es uno de los más conocidos y efectivos. Para aplicarlo, solo se necesitan dos cosas: huevo y un tenedor. Primero, se embadurnan los bordes de la capa inferior de la masa con huevo batido, utilizando un pincel si se tiene. Luego, se cubre con la capa superior. El huevo actúa como pegamento, sellando ambas capas. Para mayor seguridad, se repasan todos los bordes con un tenedor, ejerciendo presión con sus puntas. Esto aumenta la tensión entre las capas, evita la formación de bolsas de aire y da a las empanadillas su aspecto característico. Finalmente, se vuelve a pintar el exterior con huevo batido para un sellado completo y un color dorado al freír.
Otra técnica interesante es la de pinchar las empanadillas. "Interesante la técnica de pincharlas, proximamente la empleo." Se ha comprobado que pinchar las empanadillas con un palillo o mondadientes, unas siete u ocho veces y casi hasta el fondo, puede evitar que se revienten. Esto es especialmente útil para las empanadas de carne, pero también se menciona que ayuda a que el queso no se salga.
También es buena la recomendación de quitarles el aire. Calcular la cantidad de relleno que se coloca dentro de una tapa de empanada es fundamental. No debe ser excesivo porque al cocinarse la masa cambiará de forma y esto provocará que el interior haga presión.
Consejos adicionales para evitar que las empanadas exploten
Para que las empanadas no se abran y se pierda el relleno, hay que tener en cuenta varios factores. La masa no debe ser tan finita para que al cerrarla, solamente haga falta mojar de un lado y apretar bien, casi pellizcando. Una vez ya cerradas, se hace el repulgue. Con estas reglas, será más fácil meter al horno las empanadas y no llevarnos una sorpresa cuando las retiramos y vemos que hay masa por un lado, relleno por otro y líquido molestando la cocción.
Si las empanadas llevan relleno de carne o pollo, es importante no excederse en el relleno. A su vez, la temperatura del aceite es importante, ya que lo ideal es mantenerlo a 180 °C para que se doren bien por fuera y se cocinen bien por dentro. También es fundamental eliminar el aire antes de freírlas, así como cerrar las empanadas desde el borde para que el relleno no se salga (puede ayudarse con un tenedor).
Es esencial tener en cuenta que las empanadas deben cocinarse en abundante aceite, que cubra en su totalidad a la empanada. El truco para empanadas de carne consiste en esperar a que el relleno esté completamente frío. En el apuro, es habitual rellenarlas con la carne caliente o tibia, pero esto daña la masa y la debilita, llevando a que después, el jugo se filtre por los pequeños huecos que quedaron. Si bien, es un poco más de tiempo de preparación, te garantiza que al llevarlas al horno no se te abran ni se desparrame el relleno por la asadera.
En el caso de las empanadas de jamón y queso, es importante no usar mucha agua al momento de hacer el repulgue. Otra de las claves que usan los cocineros es usar queso cuartirolo. Y si se prefiere otro tipo como la muzarella o cualquier queso cremoso, es necesario comprar masas de mayor grosor, como la rotisera; también, se puede preparar la masa casera para que sea más resistente. Por último, el truco final es que el repulgue se cierre, al igual que un "abrazo", en lugar del típico repulgue de empanada de carne.
TRUCO PARA QUE LAS EMPANADAS NO SE ABRAN Y EL RELLENO NO SE SALGA!!!
Las empanadas árabes (fatays, lemeyun, etc.) pierden líquido siempre, y eso es porque llevan mucho zumo de limón.
