Disfrutar de una buena carne pasa, en gran medida, por su cocinado. Además del punto de la carne preferido por cada comensal, es importante conocer cuál es la temperatura segura de la carne para su consumo.
Cuando hablamos de temperatura segura de la carne cocinada, no nos referimos al hecho de comerla fría o caliente. Así, cada tipo de carne cuenta con una temperatura interna de cocinado mínima que permite evitar riesgos sanitarios.
Cocinar los alimentos a la temperatura adecuada es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y evitar enfermedades. En este post, explicamos las temperaturas seguras de cocción para distintos tipos de alimentos, destacando la importancia de controlar la temperatura para disfrutar de los alimentos de forma segura, manteniendo a raya los patógenos que podrían causar enfermedades.
Importancia del Termómetro de Cocina
Para poder comprobar correctamente la temperatura interna, una magnífica herramienta es un termómetro de cocina. Es importante prestar especial atención a los asados y elaboraciones rellenas de carne para asegurar un cocinado óptimo.
Para conseguir un cocinado óptimo, se recomienda atemperar la carne un rato antes de su cocinado. Finalmente, para conservar carnes en caliente, se recomienda una temperatura igual o superior a los 63ºC.
Temperaturas Seguras para Diferentes Tipos de Carne
Carne Picada
En el caso de la carne picada de ternera o cerdo, que tiene un mayor riesgo de contaminación, es importante alcanzar una temperatura interna de al menos 71 °C. Esta precaución asegura la eliminación de bacterias peligrosas como la E. coli.
Carne de Cerdo, Cordero o Ternera (Cortes Enteros)
Para la carne de cerdo, cordero o ternera, la temperatura interna segura mínima es de 63 °C. Esto aplica a cortes como filetes o chuletas.
Aves (Pollo)
El pollo es especialmente susceptible a bacterias como la salmonella, por lo que debe cocinarse siempre a una temperatura mínima de 75 °C. Esto incluye tanto el pollo entero como partes como pechugas, muslos o alitas.
Por esta razón no se debe lavar el pollo crudo con agua; este es el síndrome que podrías contraer
Pescado
En cuanto al pescado, debe cocinarse a una temperatura interna de al menos 63 °C. Al alcanzarla, la carne se vuelve opaca y se desmenuza fácilmente.
Otras Consideraciones de Seguridad Alimentaria
Requerimientos Normativos
Salvo de forma puntual, no existe en España un requerimiento legal sobre la temperatura mínima de cocinado de alimentos. A nivel internacional, la OMS recomienda en el sector hostelero alcanzar una temperatura de seguridad mínima de 70ºC.
Sin embargo, en general, la temperatura a alcanzar en las carnes es de 70ºC / 1 segundo en el centro del producto o relaciones temperatura / tiempo de efecto equivalente (68ºC / 17 segundos, 66ºC / 1 minuto).
Recalentamiento de Alimentos
Las sobras y los guisos deben recalentarse hasta los 74 °C para eliminar cualquier bacteria que pueda haber sobrevivido. La normativa anterior exigía alcanzar 65ºC, pero la nueva establece alcanzar un mínimo de 74ºC / 15 segundos en el término de una hora, evitando recalentamientos lentos.
Temperaturas de Cocción Recomendadas
| Tipo de Alimento | Temperatura Interna Mínima | Observaciones |
|---|---|---|
| Carne picada (ternera, cerdo) | 71 °C | Mayor riesgo de contaminación, elimina bacterias peligrosas. |
| Carne de cerdo, cordero, ternera (cortes enteros) | 63 °C | Aplica a filetes, chuletas. |
| Aves (pollo entero, partes) | 75 °C | Especialmente susceptible a salmonella. |
| Pescado | 63 °C | La carne se vuelve opaca y se desmenuza fácilmente. |
| Sobras y guisos (recalentamiento) | 74 °C | Eliminar bacterias, alcanzar en menos de una hora. |
| Conservación de carnes en caliente | ≥ 63 °C | Temperatura recomendada. |
Mantenimiento Refrigerado tras Cocción
Para productos a conservar menos de 24 horas, la temperatura de mantenimiento refrigerado debe ser por debajo de 8ºC. Para conservar más de 24 horas, la temperatura debe ser por debajo de 4ºC, lo cual es similar a la normativa anterior.
Huevo Crudo y Anisakis
Desde principios de la década de los 90 se reguló en España la obligatoriedad, en el sector hostelero, de cocinar a una temperatura mínima de 75ºC cualquier producto realizado con huevo crudo. Sin embargo, el tratamiento térmico de cocción no es el único parámetro que confiere seguridad higiénica a un alimento.
En el caso del Anisakis (nematodo que infesta peces marinos y cefalópodos), sí existe un requerimiento normativo en España para su prevención. El principal riesgo asociado a mariscos y otros alimentos es el consumo en crudo (ensaladas…), sin olvidar las toxiinfecciones de B. cereus. Los principales microorganismos asociados a estos alimentos son norovirus, Yersinia spp, Listeria monocytogenes, S. aureus, B.