Asar cordero es una experiencia culinaria gratificante que puede transformar cualquier comida en una ocasión especial. Aunque no es el tipo de carne que se consume a diario, el cordero es increíblemente versátil y puede ofrecer una explosión de sabores si se cocina correctamente. Con esta guía, aprenderás a dominar la cocción del cordero, prestando especial atención a las temperaturas internas y las técnicas que garantizan una carne jugosa por dentro y crujiente por fuera.
La cocción a baja temperatura es una técnica que está ganando popularidad tanto en restaurantes como en hogares debido a sus múltiples beneficios. Cuando los alimentos se cuecen a temperaturas inferiores a los 100ºC, conservan mejor sus aromas, su textura y sus nutrientes. Esta modalidad es altamente beneficiosa, tanto para la salud como para el paladar, y preparar tus menús con ella es una de las maneras más prácticas y sencillas de sacarle el máximo provecho a determinados platos.
Tipos de Cordero y Cortes Recomendados
El sabor del cordero puede controlarse eligiendo los cortes correctos y cocinándolo apropiadamente. Algunos cortes tienen un sabor más intenso que otros debido a su contenido general de grasa. Si prefieres un sabor más suave, evita los cortes de la paletilla, el jarrete y la pierna. Esto incluye las chuletas de hombro, la pierna de cordero con o sin hueso y la carne de guiso.
Para esta receta, se recomienda utilizar cordero lechal, ya que suele tener un sabor más suave que otras opciones y es raro que no cumpla con el requisito de agradar a todos los comensales. Si quieres ahorrar un poco de cara a Navidad, mi recomendación es comprar un cordero "pascual", lo más joven posible y de procedencia nacional.
La Pierna de Cordero: Opciones y Preparación
La pierna de cordero es un corte muy popular para asar y viene en tres paquetes diferentes: con hueso, sin hueso y mariposa. La pierna de cordero con hueso puede contener el jarrete (estilo francés) o el hueso del jarrete puede ser sustraído (estilo americano).
- Pierna de cordero deshuesada: El hueso se ha quitado, creando un trozo de carne desigual. Necesita ser enrollado y atado para una cocción uniforme. La mayoría de las patas de cordero deshuesadas vienen en red, lo que significa que ya están enrolladas y atadas.
- Pierna de cordero mariposa: También está deshuesada pero no está atada.
Debido a que la pierna de cordero es naturalmente tierna, no necesita ser marinada. De hecho, los adobos ácidos pueden romper las fibras del cordero y hacer que se endurezca. En su lugar, es mejor sazonar el cordero simplemente con sal y pimienta, junto con otros ingredientes aromáticos como ajo picado, romero y orégano.
Preparación Previa al Horno
Antes de preparar tu plato, recuerda limpiar la carne, retirando los nervios, los tendones y los cartílagos. También puedes retirar el exceso de grasa si así lo deseas. Aunque, te recomendamos no deshacerte de los restos puesto que los puedes utilizar para preparar salsas o sopas. Previo al cocinado de la carne, asegúrate de que esta está a temperatura ambiente. Si está húmeda, puedes secarla ligeramente. Sella la carne en la sartén antes de introducirla en el horno. Para ello, coloca la pieza lentamente en una sartén y a una distancia suficiente para no quemarte. No muevas la pieza mientras se dora. De esta manera, conseguirás potenciar los aromas y sabores al cocinarlo al horno.
Temperaturas y Tiempos de Cocción para un Asado de Cordero Perfecto
Como regla general, la pierna de cordero tarda de 20 a 30 minutos por kilo en un horno de 175°C (350°F), dependiendo del nivel de cocción deseado. Una pierna con hueso suele cocinarse más rápido que una pierna sin hueso, pero se puede contar con 1-1/2 a 2-1/2 horas para que la pierna de cordero llegue a un nivel medio.
El cordero se sirve mejor a medio cocer. Raro es un poco demasiado duro, y bien hecho es seco y masticable. En general, las temperaturas internas del cordero son las mismas que las de la carne de ternera:
| Nivel de Cocción | Temperatura Interna |
|---|---|
| Poco hecho | 45°C - 50°C |
| Medio | 55°C - 60°C |
| Bien hecho | 65°C - 70°C |
Para un asado al estilo castellano, seguiremos estas indicaciones:
- Precalentar el horno: Lo primero que haremos será precalentar el horno a una temperatura alta, unos 250º C. Para que al meter el cordero no tenga que cocinarse partiendo de un entorno frío. Calor arriba y abajo. Además, vamos a poner una vasija o recipiente que aguante bien el calor del horno lleno de agua.
- Sazonar y colocar la carne: Salamos bien la carne por ambos lados. Colocamos la pierna en una cazuela de barro o cerámica, con la parte interior hacia arriba. Si no disponéis de este recipiente, cabría la posibilidad de cocinarlo sobre la bandeja metálica del horno. Aunque en este caso te recomiendo poner un poco de manteca en el agua. De este modo se evaporará más lentamente y no tendremos que reponerla.
- Bajada de temperatura y horneado inicial: Bajamos la temperatura del horno de 250º C (tiene que estar bien caliente antes de meter el cordero) a 160º C, recordad que debe tener calor arriba y abajo sin aire. Vertemos el vaso de agua en la base de la cazuela y metemos en el horno.
- Hidratación durante el proceso: Durante el proceso podremos apreciar cómo va goteando la carne. Para un tamaño y peso de 1,5 kilos, hornearemos en total 1 hora y 30 minutos. Horneamos con la parte interior de la pierna hacia arriba durante 1 hora y 10 minutos. En esa 1 hora y media debemos hidratar la carne unas 6 veces, aproximadamente cada 18-20 minutos.
- Toque final: Los últimos 20 minutos de horneado damos la vuelta a la pierna, subimos la temperatura a 180º C y volvemos a regar con la salsa. Colocamos la parte exterior de la pieza hacia arriba, así conseguiremos un cordero con una pinta impresionante.
Cada horno tiene su propia temperatura, cada modelo y marca puede variar. Lo mejor es preparar esta receta de prueba antes de una ocasión especial. La parte del hueso tiene menos carne y se asa antes. Así que cuando veas que ya está lista, cubre esa zona con un trozo de hoja de papel de aluminio.
Pierna de Cordero Al Horno | Cocina A Buenas Horas
Herramientas Tecnológicas para una Cocción Precisa
Gracias a la avanzada tecnología de los hornos a vapor de AEG y a estupendas prestaciones como el termómetro para alimentos (la sonda térmica de los hornos SenseCook), puedes controlar cada detalle de la preparación de tus platos, desde la temperatura de cocción interna hasta la humedad en la cavidad del horno.
La función Steamify® de AEG es tu asistente de cocina personalizado que ayuda automáticamente a aportar solo la cantidad adecuada de vapor en la cocción. Con Steamify®, no es necesario preocuparse de si estás añadiendo una cantidad excesiva o insuficiente de vapor.
Es posible cocinar el cordero al punto que más te guste. Para ello, solo necesitas un horno Siemens con Termosonda. Este sistema se encarga de medir continuamente la temperatura del interior del alimento para que, en el momento en que se haya alcanzado la temperatura adecuada, el horno se apague automáticamente. Cocinar por intuición y tiempos forma parte del pasado gracias a las prestaciones y avances de los hornos Siemens.
Consejos Adicionales para un Asado de Cordero Excepcional
- No abrir el horno: Evita abrir el horno durante la cocción. Cada vez que lo haces, pierdes al menos el 20% de la energía acumulada y obligas a tu electrodoméstico a trabajar y gastar el doble para recuperarla.
- Tiempo de reposo: Una vez finalizada la cocción, deja reposar la pieza de carne al menos 30 minutos antes de cortarla, para que sus jugos se mantengan en el centro hasta que alcance la temperatura ambiente.
- Calidad de la carne: Recuerda que la calidad de la pieza de carne determinará el sabor de tu plato. Factores como la crianza, el origen, la edad y la alimentación del animal pueden tener un reflejo en su masa, que podría perder hasta un 35% de volumen durante el proceso de cocinado. Así que apuesta siempre por carne de calidad.
Guarniciones Perfectas para tu Cordero Asado
Añade un toque de distinción a tus menús con una buena guarnición. Te recomiendo acompañar el asado con la guarnición más socorrida y utilizada en nuestro país, las patatas. Puedes preparar unas deliciosas patatas Hasselback, o una cama de patatas panaderas. Para ello tan solo tienes que laminar las patatas y ponerlas en el fondo de la bandeja de horno.
Esta tabla de temperatura te proporciona las instrucciones necesarias para que patatas, verduras y hortalizas queden estupendas tras su paso por el horno. Disfruta de la cocina más sabrosa y saludable aplicando a todos tus platos al horno estos tiempos de cocción a baja temperatura.
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