El asado de tira es un corte de carne roja que no puede faltar en ningún asado típico argentino y uruguayo. En España, también es conocido como "churrasco" y se caracteriza por ser una carne muy tierna, ideal para barbacoas u horno. Este corte, extraído de la sección del costillar más cercana a la columna vertebral, se distingue por su sabor único gracias a la grasa infiltrada y la médula de las celdillas óseas.
Orígenes e Historia del Asado de Tira
Aunque la humanidad ha consumido carne durante siglos, el asado de tira tiene un comienzo muy claro, ligado a avances tecnológicos, comercio exterior y la ciudad de Campana, Argentina. El 25 de diciembre de 1876 marcó un hito con la llegada en barco del primer intercambio comercial de carne entre Europa y Argentina, demostrando las bondades de los sistemas de refrigeración para preservar la carne por semanas.
En 1883, nació The River Plate Fresh Meat Co. Ld., la primera empresa en Sudamérica con su propio frigorífico, fundada por George Drabble en Campana. Gracias al apoyo del gobierno de Julio Argentino Roca y a la estratégica ubicación portuaria de Campana, la compañía pudo exportar carne a Europa, llegando a Londres en enero de 1884.
La relación con los ingleses fue crucial para el origen del corte. Según Claudio Valerio en su libro “Asado de tira, clásico argento y legado campanense”, los británicos preferían cortes con más carne y menos hueso y grasa. El asado de tira, al estar pegado a los huesos, no se exportaba y se convirtió en un corte que se entregaba a los trabajadores. Inicialmente, se cortaba con cuchillos, pero el uso de sierras para agilizar el proceso de exportación permitió cortar el hueso de forma transversal, dando origen a la "tira" que conocemos hoy.
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Características del Asado de Tira
El asado de tira se forma entre 6 o 7 costillas con una infiltración espectacular, producto de la ternera Angus. El corte debe ser transversal a los huesos, nunca paralelo. Los huesos actúan como una "capa protectora", evitando que la carne se cocine directamente con el fuego o las brasas, lo que le confiere un sabor y aroma particulares.
El costillar puede cortarse en tiras de distinto tamaño:
- Tira angosta: Con poco ancho de hueso y un espesor inferior a los 5 centímetros.
- Tira ancha: Con un espesor superior a los 5 centímetros.
El grosor de cada costilla indica la edad del animal: cuanto más anchas, mayor la edad. La carne cercana a los huesos le otorga una intensidad espectacular gracias también a su alto grado de infiltración de grasa intramuscular. Cuando a la tira de costilla se le añade todo el costillar del animal, se le conoce también de forma genérica como tira de asado o asado de tira.
Nomenclaturas del Asado de Tira
Este corte es conocido por diferentes nombres según la región:
| Idioma/Región | Nombre |
|---|---|
| Catalán | Xurrasco |
| Castellano | Churrasco - Asado de tira |
| Francés | Plat de cotes |
| Inglés (USA) | Short-ribs |
| Portugués | Costelas do dianteiro |
| Italiano | Codone |
Cómo Elegir el Mejor Asado de Tira (Churrasco)
Para seleccionar un buen churrasco, es importante fijarse en varios puntos:
- Tamaño del hueso: Cuanto más pequeño sea el hueso, más tierna será la carne.
- Número de costillas: Un buen churrasco, como el de Carnisseria Gallifa, suele tener entre 6 o 7 costillas, lo que asegura una parte carnosa del lomo.
- Infiltración: Una infiltración de grasa adecuada, sin ser exagerada, aportará sabor y terneza.
- Grosor del corte: Se aconseja un corte de al menos dos dedos de grosor, con un peso de entre 400-700g por persona como plato principal.
- Maduración: Una maduración de 8-10 días en una ternera de 12 meses es suficiente. Para animales de mayor edad, se puede aumentar el tiempo de maduración.
- Consistencia: La ternera Angus, por su infiltración, aporta una firmeza admirable a la carne.
- Color: El color debe ser rojo. Evitar carnes con manchas cafés, grises o tonos más oscuros.
Recomendaciones para Cocinar el Asado de Tira (Churrasco)
El asado de tira es ideal para la parrilla, pero también se puede preparar al horno o a la plancha. Para obtener el mejor sabor y textura, ten en cuenta los siguientes consejos:
Preparación Previa
- Temperamento: Retira la carne de la nevera unos 20 o 30 minutos antes de cocinarla para que alcance la temperatura ambiente. Para cortes más gruesos, es aconsejable dejarla fuera de la nevera entre 1 y 2 horas.
- Condimento: Puedes marinar la carne o simplemente salpimentarla al gusto. Tradicionalmente, se usa sal marina o sal de cristales gordos, aplicada solo por el lado de la carne.
- Corte en el hueso: Antes de asar, es buena idea hacer un corte a lo largo del hueso para poder retirar la capa de piel con facilidad después de la cocción.
Cocción a la Parrilla
La mejor forma de hacer el costillar es a la parrilla, idealmente a fuego lento o medio, utilizando solo el calor de las brasas, no el fuego directo. Es importante que las brasas no estén muy fuertes; puedes comprobarlo aguantando la mano unos 10 segundos a la altura de la parrilla.
- Lado de cocción: El asado de tira siempre debe cocinarse por el lado de los huesos durante la mayor parte del tiempo de cocción. Esto permite que los huesos cocinen la carne lentamente y le aporten un sabor único.
- Tiempo de cocción: Cocina lentamente y con paciencia, entre 40 minutos y una hora. Para confirmar que puedes darle la vuelta, revisa si la carne se contrae y el hueso comienza a salir por los costados.
- Volteo: Una vez cocinado por el lado del hueso, se le da la vuelta para cocinar la parte carnosa por menos tiempo, hasta que adquiera un color atractivo.
- Cierre de parrilla: Si es posible, cierra la parrilla mientras se asa para una cocción más uniforme.
Cocción al Horno
Si no tienes parrilla, el asado de tira al horno también queda delicioso. Prepara las tiras de asado y colócalas en una bandeja para hornear, con el lado del hueso hacia abajo. Hornea aproximadamente 40 minutos a 200 °C.
Acompañamientos Sugeridos
El asado de tira armoniza bien con:
- Ensaladas frescas (tomate y lechuga)
- Chimichurri (un clásico argentino)
- Papas asadas o a la parrilla
- Vegetales asados (berenjenas o zanahorias)
- Puré de papas
Consejos para una Parrillada Exitosa
- Limpieza de la parrilla: Es fundamental tener todos los elementos de la parrilla limpios para evitar que sabores de comidas anteriores impregnen la carne.
- Utensilios: Asegúrate de tener las herramientas apropiadas: pinzas para voltear la carne (evita pincharla), guantes, una varilla para mover las brasas, un delantal y un buen cuchillo.
- Combustible: Ten suficiente leña, carbón o gas para mantener el fuego durante toda la cocción.