¿Te has preguntado cómo hacer cerveza casera alguna vez? Ahora será más fácil que nunca gracias a nuestra receta de cerveza artesanal. En este post te facilitamos todos los ingredientes y pasos que necesitas seguir para crear tu propio brebaje en casa.
Materiales e ingredientes necesarios para hacer cerveza artesanal
Para la elaboración de cerveza, se necesitan cuatro ingredientes básicos: malta de cebada, lúpulo, levadura y agua. Además, deberás disponer de los siguientes materiales:
- Cubo de fermentación: Los hay de diferentes tamaños y capacidades. Lo importante es que soporte grandes temperaturas y tenga una buena calidad para contener alimentos.
- Airlock: Esta herramienta nos permitirá evitar que un cubo suelte el CO2 producido por la fermentación, así como la entrada de cualquier contaminante.
- Densímetro: Con él podrás calcular la fuerza del mosto de la cerveza, el líquido que se obtiene antes de la fermentación y que se aromatiza con lúpulo antes de ser infusionado.
- Termómetro: Se instalará en la olla para calcular la temperatura a la que se “cocina” el líquido.
- Tubo para hacer el trasiego.
- Pipeta para embotellar.
- Botellas (de 33cl) para rellenarlas.
- Tapones o chapas para cerrar las botellas.
- Producto especializado de limpieza: Es muy importante esterilizar el material una vez acabado todo el proceso de fabricación.
- Olla de acero inoxidable.
Receta de cerveza artesanal paso a paso
1. Elige el cereal y procede a su malteado
Todo dependerá del sabor que quieras que tenga tu cerveza. Aunque la cebada es el más usado, hay otras alternativas. El trigo, por ejemplo, es siempre aconsejable para conseguir una cerveza más ligera. La cantidad de cereal para fabricar un litro de cerveza es de 175 gramos. Cuando elijas el que prefieras debes meter los granos en remojo hasta que germinen. Sécalos, elimina los tallos y tuéstalos en una plancha o sartén. No olvides que a mayor tostado, más oscuridad en la bebida final.
2. Muele y macera los granos
Cuando tuestes los granos, debes molerlos muy bien. Después, toca mezclar el grano molido con agua caliente en una olla o cuba de maceración, y dejarlo reposar durante una hora aproximadamente. La temperatura del agua debe estar entre 65ºC y 70ºC, para activar las enzimas del grano. De esta forma el almidón se irá transformando en azúcares fermentables. Remueve la mezcla de vez en cuando con una cuchara cervecera, para homogeneizar la temperatura y evitar que aparezcan grumos.
Posteriormente, debes hervir el resultado. No te olvides de añadir los lúpulos (de amargor, de sabor y de aroma). Para cada litro necesitarás unos tres gramos de lúpulo. Ten en cuenta que tu objetivo es conseguir un extracto con un nivel de azúcar por cada 100 ml de agua equilibrado. Este mosto contiene: azúcares fermentables, nitratos de aminoácidos, vitaminas, minerales y otros nutrientes esenciales para que la levadura haga su efecto. La misma, no afecta a los azúcares no fermentables, las dextrinas, las proteínas solubles y otras sustancias. No te preocupes, esto es lo que le da espesor a la cerveza.
La primera maceración dura una hora. Tienes que ir moviendo la mezcla de agua y polvo de cereal hasta que se gelatinice la mezcla. La cebada necesita una temperatura entre los 60 y los 65 grados. El trigo entre 58 y 64. El centeno entre 57 y 70. La avena entre 53 y 59. Recuerda controlar el pH para que se encuentre entre el 5.4 y el 5.8.
Deja descansar la mezcla a una temperatura de entre 35 y 45 grados durante 20 minutos. Evitarás la oxidación subiendo la temperatura a 60 grados antes de este periodo de tiempo. Cuando la temperatura baje, habrá llegado el momento de la última maceración. Sube la temperatura a los 68 grados y mantenla durante una hora. Conseguirás que tu cerveza adquiera sabor y textura.
3. El filtrado
El objetivo de este paso es separar el líquido del sólido. Lo primero es pasar una parte del mosto por el colador y devolverlo a la olla de maceración, para que el propio grano actúe como filtro y lo clarifique. Como supondrás, el líquido fermentado incluye polvo de cereal y es ligeramente viscoso. El objetivo es conseguir ya un mosto limpio de restos de malta. Para hacerlo tienes dos opciones:
- Usar un colador de gran tamaño o un filtro específico. Los encontrarás en comercios especializados. Solo tienes que contar con un depósito que pueda albergar el mosto producido.
- Una prensa. Se coloca el mosto en su interior y se va prensando para su aprovechamiento. A los restos sólidos se les denomina bagazo y pueden servirte para darles de comer a tus animales.
4. La cocción
Debes comprobar que el mosto está totalmente limpio. De ser así, ponlo en un recipiente a hervir. Lo que se busca es subrayar los aromas del lúpulo y potenciar el amargor. El calor esteriliza al mosto, coagula las proteínas que contiene y elimina olores desagradables. Debes hervirlo durante una hora como mínimo.
5. El centrifugado
Es tan fácil como mover el mosto en círculos creando un torbellino central. Poco a poco, las partículas sólidas se irán al fondo. Usa un removedor que hayas esterilizado y no tengas prisa. La técnica aumenta el sabor y te permite enfriar el mosto antes de añadir la levadura.
6. La fermentación
La fermentación es una de las etapas más importantes del proceso de elaboración de cerveza. Consiste en transformar los azúcares del mosto en alcohol y gas carbónico usando levaduras. Te permite conseguir que los azúcares fermentables se conviertan en alcohol y en CO2. El proceso también contribuye a conseguir ya un resultado aproximado a una cerveza. Elige la levadura que prefieras, ale o lager, y procede de la siguiente forma:
- Usa un fermentador (tanque especialmente preparado para este proceso). Añade el mosto y un gramo de levadura por cada litro. Deja la mezcla entre cuatro y siete días. A más tiempo, más graduación alcohólica obtendrás.
Las cervezas de todo grano tienen suficientes vitaminas para la levadura, pero otras bebidas como el sake, necesitan la adición de nutrientes. Gracias a estos alimentos la levadura empieza a producir enzimas necesarias para la reproducción. Durante esta fase la levadura necesita oxigeno para producir esteroles, que son críticos para la permeabilidad de la membrana de la levadura. También es muy común empezar esta fase a una temperatura superior a la fermentación. En esta fase el crecimiento de la levadura es exponencial. En esta fase veremos en la superficie espuma. La levadura consume los azucares de más simples a menos. Concretamente en este orden: glucosa, fructosa y sacarosa. La composición normal de azucares en un mosto es de 14% glucosa y 59% maltosa. Por lo que la maltosa es el azúcar responsable en dar los diferentes aromas y sabores. La maltosa es un azúcar complejo que necesita ser hidrolizado en unidades de glucosa. La levadura utiliza los enzimas maltasa para ello.
La fermentación habrá finalizado una vez no haya más burbujas. En esta fase la levadura ha producido prácticamente todos los sabores y aromas. Se han producido la mayor parte de los ésteres, azufres y alcoholes fusibles. Para ayudar a la sedimentación, lo mejor es enfriar la cerveza a 5º durante unos 10 días.
Como agente clarificante puedes usar una gelatina sin sabor específica. Debes hervir 100 ml de agua por cada 10 gramos de gelatina. Espera a que baje la temperatura a 50 grados y dilúyela en la mezcla con una cuchara esterilizada. Mantén la temperatura a un máximo de 10 grados durante una semana. El resultado será totalmente cristalino.
7. La maduración en frío
Es importante que sepas que la levadura fermenta a una temperatura de entre 15 y 20 grados. El frío corta el proceso y te ayuda a conservar el aroma y el sabor. Lo más adecuado es que el cambio de temperatura sea brusco.
- Si has usado una levadura ale, baja a 10 grados durante 14 días.
- Si has usado una lager, baja a tres grados durante cinco días.
No es aconsejable que el tratamiento en frío dure más de 15 días. No olvides que la segunda fermentación se lleva a cabo en la botella. Para ello, es necesario disponer de partículas de levadura en suspensión. Un frío excesivo las condensa y las manda al fondo, por lo que no es conveniente.
8. Filtrado y embotellado
Vuelve a filtrar la cerveza, puedes pasteurizarla para eliminar cualquier resto. Envásala como prefieras y ponla a enfriar. Podrás darles a probar tu creación a tus amigos y familiares cuando quieras.
Proceso de embotellado de cervezas artesanales | Fábrica de clandestina
Tipos de fermentación de la cerveza
Existen cuatro tipos de fermentación de la cerveza: alta, baja, mixta y espontánea. Cada uno de ellos aporta características distintas a las cervezas, por lo que es el gran divisor de las familias de estilos de cerveza: Lager, Ale y Lambic, tal y como las conocemos hoy en día.
1. Alta fermentación
En la fermentación alta, la levadura en copos sube a la superficie del depósito a medida que avanza el proceso. Por eso también se llaman cervezas de alta fermentación. Para que la fermentación alta tenga lugar y se distinga de la fermentación baja, deben cumplirse dos criterios principales: la temperatura a la que se fermenta la cerveza y el tipo de levadura utilizado.
Para la fermentación alta, la cerveza se fermentará a temperaturas de entre 16 y 24 grados. Esta fermentación es rápida, dura entre 3 y 8 días. Las levaduras utilizadas para las cervezas de alta fermentación son levaduras del tipo Saccharomyces cerevisiae. En general, estas cervezas tienen aromas afrutados, pero también pueden ser especiadas y complejas. Incluye estilos como India Pale Ale, Pale Ale, Brut IPA y Weizen.
2. Baja fermentación
En la fermentación baja, las levaduras se depositan en el fondo del tanque de fermentación. A diferencia de la fermentación alta, la fermentación baja tiene lugar a una temperatura más baja, entre 5º y 10ºC, lo que hace que la levadura trabaje menos y produzca CO2 más lentamente. Este tipo de fermentación es más reciente en la historia de la cerveza. Hoy en día, estas cervezas se fermentan entre 8º y 14ºC a una temperatura controlada y, por tanto, requieren un tiempo de fermentación más largo que las cervezas de fermentación alta, de entre 10 y 14 días.
Las levaduras de fermentación baja, más tarde conocidas como levaduras del tipo Saccharomyces Pastorianus, son capaces de fermentar a bajas temperaturas. Las cervezas de fermentación baja tienen la ventaja de conservarse mejor que las de fermentación alta. Sin embargo, también suelen ser menos alcohólicas debido a las levaduras utilizadas. Incluye todos los estilos de cerveza de la familia Lager, como Pilsner, Helles, Bocks y Vienna Lagers. En general, las levaduras lager no producen los sabores afrutados y especiados de las ales. Son más suaves y blandas, lo que permite que brillen los sabores de la malta.
3. Fermentación espontánea
La fermentación espontánea también se denomina fermentación natural. Funciona exclusivamente por la acción de levaduras salvajes, que están presentes en el ambiente, el mosto se expone al aire libre. Como se puede imaginar, en el pasado ésta era la única forma de convertir el azúcar del mosto en alcohol, cuando ni siquiera se sabía exactamente cómo ocurría. La fermentación suele concentrarse en la superficie, como en las Ales. El proceso es muy lento y puede durar dos años a temperatura ambiente.
En la actualidad, las cervezas de fermentación espontánea se producen principalmente en la región de Pajottenland, al oeste de Bruselas, donde las levaduras del tipo Brettanomyces o Dekkera Bruxellensis se encuentran en el aire. La Lambic y la Gueuze son las cervezas que mejor representan a esta familia. Las cervezas de fermentación espontánea tienen características únicas, sabores afrutados, picantes y ácidos.
4. Fermentación mixta
En la fermentación mixta hay una combinación de los tipos de fermentación que hemos hablado antes. La fermentación clásica (alta o baja) se combina con el uso de levaduras "salvajes", como Brettanomyces, Lactobacillus y Pediococcus, según los deseos del cervecero. Lo cierto es que la fermentación mixta en general tiene muy pocas reglas y definiciones bien establecidas. En cualquier caso, este tipo de fermentación, en la que se utiliza más de una cepa de levadura para fermentar una cerveza, produce una gama diferente de sabores, especialmente ácidos y afrutados. Un excelente ejemplo de cerveza de fermentación mixta es la trapense belga Orval.
¿Y la fermentación abierta?
La fermentación abierta es exactamente lo que parece: en lugar de impedir que el mosto entre en contacto con el aire, se deja la tapa abierta para que el mosto, y finalmente la cerveza, permanezcan expuestos al medio ambiente. Sí, esto es exactamente lo que ocurre en la fermentación espontánea de la que hemos hablado antes, pero aquí las levaduras pueden inocularse en el mosto. A pesar de los riesgos potenciales de contaminación, algunas cervecerías utilizan este método, sobre todo por tradición.
La fermentación a presión
La fermentación a presión es un fenómeno que aparentemente se ha puesto de moda en los últimos años. Puede minimizar en gran medida el riesgo de oxidación. Presurizando el fermentador y usando una válvula de descarga se convierte esencialmente en un sistema sellado, con pocas posibilidades de ingreso de oxígeno. Esto permite:
- Transferencia a presión en cerrado.
- Fermentaciones más rápidas.
- Reducir los sabores desagradables.
- Carbonatar en el fermentador.
El hecho de que pueda fermentar bajo presión no significa que tenga que hacerlo. Por lo tanto, no hay nada que le impida hacer una fermentación normal en un fermentador con capacidad de presión. Para fermentar bajo presión, inicie la fermentación como de costumbre, pero esta vez usando la válvula de descarga completamente abierta y conectando un tubo a la parte final de la misma el cual va a un vaso con agua, lo que permite la salida del CO2, pero no la entrada de oxígeno.
Las levaduras lager, por regla general, manejan bien presiones bastante altas. Fermentar lagers bajo presión te permite fermentar a temperaturas de cerveza sin efectos nocivos. Idealmente, eche su levadura a temperaturas normales de lager según lo recomendado por el fabricante. A medida que la levadura se pone en marcha y la fermentación comienza en serio, el CO2 comenzará a liberarse y la presión de este CO2 aumentará en el fermentador. Después de 24 horas, lo más probable es que esté en la presión deseada o cerca de ella, y la fermentación estará en marcha. Es hora de subir la temperatura.
Usando exactamente los procedimientos descritos anteriormente, por lo que, comenzando a las temperaturas recomendadas y dejando que la presión se acumule a medida que avanza la fermentación, puede fermentar levaduras ale a temperaturas más altas de lo normal y lograr nuevamente fermentaciones rápidas y limpias. Las levaduras Ale se fermentan típicamente en el rango de 8 a 12 psi, las levaduras lager a menudo en el rango de 15 a 20 psi. Esto es ideal para estilos como Hazzy IPA, estilos de cerveza belga (Dubbels, Triples, Saison, etc.).
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