¿Sabías que desde la vendimia hasta el embotellado final se producen varios tipos de fermentación en los vinos? A través de distintos procesos, el zumo de la uva se va transformando y su sabor va ganando en complejidad y matices. La fermentación del vino es un proceso biológico fundamental en la elaboración del vino, donde el mosto, que es el jugo de la uva recién prensada, se transforma en vino.
Si todo el proceso te resulta llamativo, te sorprenderá saber que la fermentación en el vino es un proceso casi tan antiguo como la historia de la humanidad. El vino es el resultado de la fermentación del mosto. La presencia natural de la fermentación significa que probablemente fue observado por primera vez desde hace mucho tiempo por los seres humanos. Los primeros usos de la palabra «fermentación» en relación con la elaboración del vino fueron en referencia a la aparente «ebullición» en el mosto que proviene de la reacción anaeróbica de la levadura con el azúcar en el jugo de uva y la liberación de dióxido de carbono.
La fermentación alcohólica: la transformación primaria
En primer lugar, y tras tener las uvas y/o el mosto encubado, se produce una primera fermentación que es común a todos los caldos. Durante la fermentación, la levadura interactúa con los azúcares del mosto para crear etanol -comúnmente conocido como alcohol etílico- y dióxido de carbono como un subproducto. En esta fermentación, los azúcares de la uva se comienzan a transformar en etanol en un ambiente con presencia de oxígeno y de temperatura controlada.
La fermentación puede desarrollarse en distintos recipientes. Así, lo más habitual es que el vino fermente en depósitos de acero inoxidable, hormigón o barro. El control de las temperaturas también permite mantener la complejidad aromática de los vinos. Durante la fermentación, el efecto es el de una masa en ebullición debido a la alta producción de CO2: la parte sólida del mosto, y por tanto las semillas y el hollejo, por efecto del anhídrido carbónico son empujados a la superficie y flotan formando el llamado "sombrero".
Cómo Se Fabrica El VINO? (Proceso En Fábrica)
El papel crucial de las levaduras
En la elaboración del vino, se hace distinción entre las levaduras silvestres que están presentes de forma natural en las bodegas, viñedos y en las propias uvas, y levaduras cultivadas, que son específicamente aisladas e inoculadas para su uso. Las levaduras cultivadas más utilizadas pertenecen a la especie Saccharomyces cerevisiae. Tras la introducción de las levaduras vivas al mosto, los fosfatos se unen a las moléculas de azúcar y las de los seis carbonos comienzan a dividirse para pasar por una serie de reacciones de reordenamiento.
Factores clave durante el proceso
- Temperatura: El proceso bioquímico crea residuos de calor que pueden sacar el mosto del rango ideal. Mientras el vino blanco suele fermentar entre 18 y 20 °C, el vino tinto es usualmente fermentado a temperaturas más altas, de hasta 29 °C.
- Nutrición: Para proliferar y ser activa, la levadura necesita tener acceso a un suministro continuo de carbono, nitrógeno, azufre, fósforo, así como diversas vitaminas y minerales.
- Oxígeno: La falta de oxígeno en este proceso anaeróbico permite que el acetaldehído se convierta con el tiempo, por la reducción, en etanol.
| Tipo de fermentación | Agente principal | Resultado principal |
|---|---|---|
| Alcohólica | Levaduras | Etanol y CO2 |
| Maloláctica | Bacterias lácticas | Ácido láctico (suavizado) |
La fermentación maloláctica y otros métodos
Existe la posibilidad de una segunda fermentación que, al contrario de la primera, se acomete separando la materia sólida de la líquida. Esta es la fermentación maloláctica, la cual no la realizan levaduras, sino que es realizada por bacterias. Son bacterias lácticas que convierten el ácido málico, un ácido muy fuerte y desagradable, en ácido láctico que es muy suave y agradable. Esta transformación persigue la reducción de la acidez del vino.
También existen otros métodos específicos, como la fermentación en botella, un método de producción de vino espumoso donde, después de que el cuvée ha pasado por una fermentación principal, se añade azúcar y levadura adicional para una segunda fermentación. Por otro lado, el proceso de maceración carbónica, común en la creación de vino Beaujolais, consiste en la fermentación de la uva entera dentro de un contenedor cerrado, donde las enzimas descomponen la materia celular para formar etanol.
tags: #telo #en #fermentacion #vin