El té fermentado, también conocido como té post-fermentado o té oscuro (hei cha en China), es una clase de té que ha pasado por un proceso de fermentación microbiana, que puede durar desde varios meses hasta muchos años. Este proceso lo distingue del té negro occidental (hong cha en chino, que significa té rojo), el cual se somete a una oxidación enzimática completa.
¿Qué es el Té Negro Fermentado y cómo se produce?
La diferencia entre el té verde y el té negro radica en el procesamiento de sus hojas, ya que ambos provienen de la misma planta, Camellia sinensis. Sin embargo, el té fermentado añade una etapa adicional a la oxidación que es común a todos los tés negros. En este proceso, las hojas de té se exponen a la humedad y al oxígeno, lo que provoca una oxidación interna (derivada de las propias enzimas de las hojas de té) y externa (catalizada por microorganismos).
La fermentación microbiana se lleva a cabo principalmente por mohos, levaduras y bacterias lácticas. La exposición de las hojas de té a la humedad y al oxígeno durante el proceso también provoca oxidación interna (derivada de las propias enzimas de las hojas de té) y externa (catalizada por microorganismos). Las hojas de té y la infusión resultante se oscurecen con la oxidación. Esta transformación ocurre gracias a la acción de microorganismos como Aspergillus luchuensis, levaduras y bacterias lácticas, que degradan ciertos compuestos del té y generan nuevas moléculas aromáticas.
Métodos de Producción del Té Fermentado
Los tés fermentados se pueden dividir según su método de producción:
- Tés apilados: Como los tés post-fermentados chinos y el kurocha de Toyama producido en Japón, se fermentan con hongos naturales en condiciones relativamente secas.
- Tés encurtidos: Se fermentan en un proceso húmedo con bacterias de ácido láctico.
Existen dos técnicas principales para lograr la fermentación:
- Método ancestral y artesanal: Utiliza el tiempo y un largo período de envejecimiento, idealmente en una bodega cálida y húmeda, el ambiente más propicio.
- Método industrial (desarrollado en los años 70): Para ahorrar tiempo, el proceso se acelera, a veces con la adición de levadura. Las hojas se humedecen, se colocan bajo una lona hermética, en una habitación con calor y humedad constantes, durante unos cincuenta días.
Muchos tés fermentados no llegan al mercado listos para el consumo. En cambio, pueden comenzar como tés verdes o tés parcialmente oxidados similares al oolong, que luego se dejan oxidar lentamente y someterse a fermentación microbiana durante muchos años (comparable a los vinos que se venden para envejecer en una bodega). Alternativamente, los tés fermentados pueden crearse rápidamente mediante un proceso de maduración que dura varios meses, como con el Shu Pu'er. Esta maduración se realiza mediante un proceso controlado similar al compostaje, donde se supervisan cuidadosamente la humedad y la temperatura del té.
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Origen e Historia del Dark Tea
El té fermentado se originó en China, donde se conoce comúnmente como hei cha (黑茶) o té oscuro. La historia temprana del té oscuro no está clara, pero existen varias leyendas y algunas teorías creíbles. Por ejemplo, una leyenda sostiene que el té fermentado se produjo accidentalmente por primera vez en la Ruta de la Seda y la Ruta del Té durante la temporada de lluvias. Cuando el té se empapó en la lluvia, los transportadores lo abandonaron por temor a la contaminación. Al año siguiente, las aldeas cercanas sufrieron de disentería, y decidieron beber el té mohoso abandonado en un acto de desesperación. Otros relatos históricos atribuyen la primera producción de té oscuro a la dinastía Ming en los siglos XV y XVI.
El origen del Dark Tea está ligado a las rutas comerciales del té en la China antigua, especialmente durante la dinastía Tang y luego en la época Ming. Al ser transportado en mulas por regiones montañosas y climas variables, el té se empaquetaba en formas compactas como ladrillos o discos. A veces se mojaba accidentalmente por la lluvia y comenzaba a fermentar. En algunas leyendas, se cuenta que durante una epidemia de disentería en zonas remotas, la población desesperada bebió este té "estropeado"... y se curó. Con el tiempo, el perfil de este té fermentado ganó prestigio y se transformó en una categoría deseada.
En el norte de Tailandia, un producto de té encurtido llamado miang (เมี่ยง) se mastica como estimulante. Las hojas de té al vapor se mantienen prensadas en cestas de bambú selladas hasta que la fermentación anaeróbica produce un pastel compacto con el sabor deseado. El té encurtido conocido como lahpet se consume ampliamente en la gastronomía de Birmania, y juega un papel importante en la cultura ritual birmana.
Características y Composición del Té Fermentado
La fermentación de las hojas de té altera su química, afectando las cualidades organolépticas del té preparado. La fermentación modifica el olor del té y suele suavizar su sabor, reduciendo la astringencia y la amargura, al tiempo que mejora la textura en la boca y el retrogusto. La fermentación del té radicalmente cambia su gusto. Olvide la astringencia y la amargura sentidas al beber ciertos tés. Los tés fermentados tienen sabores más suaves y terrosos, combinando intensas notas de sotobosque. Así, el té fermentado chino Pu Erh es famoso por transportarnos al corazón del bosque, lo más cerca posible de la naturaleza ancestral.
El té negro fermentado contiene sustancias distintas a las de otros tés no fermentados. Estas sustancias se forman a partir de la degradación de los polifenoles de la hoja durante el proceso de fermentación:
- Teaflavinas: Son sustancias astringentes que aportan el sabor característicamente fuerte al té negro. Derivan de la oxidación de los polifenoles. También son las responsables de la coloración roja o naranja de la infusión.
- Tearrubiginas: Otro tipo de sustancias formadas por la degradación de los polifenoles del té durante la fermentación. Propiedades parecidas a las teaflavinas.
- Cafeína: La cafeína o teína del té negro fermentado tiene los mismos efectos estimulantes sobre el sistema nervioso que la conocida cafeína del café. El té negro es rico en cafeína porque ésta se va liberando durante la fermentación. Los niveles moderados de cafeína son propios de un té negro de calidad, mientras que los niveles bajos o muy altos corresponden a hojas viejas o a un procesado excesivo.
- Proantocianidinas: Durante el proceso de oxidación o fermentación del té negro se forman compuestos de proantocianinas, taninos condensados formados por antocianinas. Se trata de flavonoides compuestos por antocianinas, que tienen funciones protectoras sobre los capilares sanguíneos y especialmente sobre la salud de la vista.
Té que evoluciona con el tiempo
El Dark Tea no solo se fermenta, sino que también se envejece. Su perfil sensorial cambia con los años, desarrollando nuevos matices y profundizando su estructura. Este envejecimiento puede ocurrir en condiciones controladas de humedad y temperatura, o en almacenamiento natural (como en una alacena o bodega). Es común consumir versiones jóvenes (con menos de 2 años), pero los tés más buscados suelen tener 5, 10 o incluso más de 20 años de maduración. El té post-fermentado suele volverse más valioso con la edad. El té pu'er crudo puede envejecerse hasta 50 años en algunos casos sin perder calidad, y el pu'er madurado puede envejecerse hasta 10 o 15 años.
Beneficios para la Salud del Té Fermentado
Estos beneficios se deben a su riqueza en antioxidantes, como las catequinas y los polifenoles, que ayudan a neutralizar los radicales libres, protegiendo las células y reduciendo la inflamación en el organismo. Consumido desde el alba de los tiempos en China, se dice que el té fermentado tiene propiedades digestivas, gracias a los polifenoles y teaflavinas que contiene. Potentes antioxidantes que impulsan el metabolismo y facilitarían la digestión.
Estimulación del Metabolismo y Pérdida de Peso
El consumo regular de una taza de té negro durante por lo menos unos 3 meses, podría ayudar a disminuir el apetito y acelerar el metabolismo, favoreciendo así la pérdida de peso y moldeando la cintura. Para poder aprovechar este beneficio, es importante llevar una dieta equilibrada, con pocas grasas y azúcares, y rica en frutas, verduras, cereales integrales, semillas y pescado. También es fundamental practicar algún tipo de actividad física, como caminar 30 minutos al día.
El extracto de té negro promueve un aumento en el metabolismo del colesterol, probablemente por la inhibición de la reabsorción de los ácidos biliares, pudiendo ser utilizado en la prevención del síndrome metabólico.
Salud Cardiovascular
El té negro es rico en flavonoides, conocidos por proteger el sistema cardiovascular, ya que previenen la oxidación del colesterol LDL “malo”, responsable de la formación de las placas ateromatosas, las cuales aumentan el riesgo de trombosis. Estudios científicos han demostrado que el té negro tiene propiedades para disminuir el colesterol en la sangre, ayudando a prevenir la mala circulación.
Rendimiento Cognitivo y Estado de Alerta
Otro beneficio del té negro es mantener el cerebro alerta, esto se debe a que contiene cafeína y L-teanina que mejoran el rendimiento cognitivo y aumentan el estado de alerta, por lo que es una buena opción para el desayuno o después de la comida. El té contiene menos cafeína por porción que una taza de café, 50 grs. en el caso del té negro verde y 20 en el caso del té verde.
Propiedades Antioxidantes y Reducción del Riesgo de Cáncer
Debido a la presencia de catequinas, el té negro también ayuda a reducir el riesgo de cáncer. Los antioxidantes del té negro son principalmente polifenoles tales como teaflavinas y tearrubiginas, que se producen de forma natural en las hojas durante el proceso de la fermentación. Estos componentes antioxidantes son los responsables de los efectos del té para proteger las células de la oxidación. Beber té se ha señalado como un factor protector frente a las cataratas, y en las personas con hábitos tabáquicos, las protege de la oxidación producida por el humo del tabaco.
Beneficios para la Piel y Digestión
- Piel: Aplicar el té negro sobre la piel es una buena forma de combatir el acné y su oleosidad.
- Digestión: Las propiedades astringentes del té negro ayudan a desinflamar el estómago, así como a aliviar la diarrea.
Té negro para la diabetes
El té negro es uno de los tés más ricos en proantocianidinas, unos compuestos que protegen los capilares sanguíneos y especialmente los de la retina del ojo. Estas sustancias también han demostrado efectos hipoglucémicos para ayudar a regular el azúcar en la sangre de las personas con diabetes.
Bajo contenido de teína
El proceso de fermentación del té tiene el poder de reducir el contenido de teína, lo que le permite disfrutar de los tés oscuros, con ligereza durante todo el día. En la mayoría de las personas, este bajo contenido de teína no impide el sueño, pero esto puede depender de la sensibilidad de cada persona.
Tipos de Dark Tea más Conocidos
De entre todos los Dark Tea que existen, el más popular y conocido, sobre todo en Occidente es el Pu Erh... ¡pero no es el único!
Pu-erh (Yunnan, China)
Es el más famoso de todos. Puede presentarse como crudo (sheng) o maduro (shou):
- Sheng pu-erh: fermentación lenta y natural, envejece con los años.
- Shou pu-erh: fermentación acelerada mediante un proceso húmedo controlado (wo dui).
Es el té orgánico Pu Erh, un té oscuro único de China, que dio su nombre a la ciudad de Pu'er, en la provincia de Yunnan. Pu Erh es un gran té, por varias razones. Primero, por su tamaño: proviene de variedades de plantas de té con hojas particularmente grandes. Pero, es especialmente grande por la preciosidad que le confiere su proceso de fermentación. El Pu Erh es un té post-fermentado, gracias a un proceso de secado largo, natural y muy gradual. Y eso no es todo: el té Pu Erh también tiene la particularidad de mejorar con el tiempo... En la época de la antigua ruta del té, donde viajaban las famosas caravanas de caballos y yaks, los productores de Yunnan comprimían el té Pu Erh en forma de pasteles (también llamados "nidos de pájaro") o ladrillos para transportarlo más fácilmente al Tíbet. Entonces también servía como moneda de cambio. El Pu Erh se puede conservar durante varios años, hasta varias decenas para algunos, siempre que se almacene en un lugar muy húmedo.
Liu Bao (Guangxi)
Té fermentado que desarrolla notas amaderadas, terrosas y especiadas. Tradicionalmente se almacena en cestas de bambú.
Fu Zhuan Cha (Hunan y Shaanxi)
Famoso por desarrollar las llamadas flores doradas (jin hua), un hongo beneficioso que florece en su interior. Su sabor recuerda al pan de centeno, setas secas y cereales.
Lu An Hei Cha (Anhui)
Empacado en canastos de bambú, con sabor suave, textura ligera y perfil dulce.
Tés fermentados japoneses
En Japón se producen varias variedades distintas de té fermentado. El kurocha de la prefectura de Toyama es el único té apilado de Japón, similar a los tés post-fermentados chinos. El kurocha de Toyama se prepara tradicionalmente hirviéndolo en agua, añadiendo sal y removiendo con un batidor como en una ceremonia del té tradicional. Otros tipos de té fermentado en Japón incluyen el Goishicha, Batabatacha, Awabancha o Kurocha, algunos con doble fermentación (primero con hongos, luego con bacterias lácticas). Suelen tener un perfil ácido, salado o incluso se consumen con sal y preparados como sopas.
Presentaciones Comunes del Dark Tea
El Dark Tea se suele encontrar en distintas formas prensadas, ya que esto facilita su almacenamiento y envejecimiento:
- Ladrillos (zhuan cha)
- Discos (bing cha)
- Nidos (tuo cha)
- Cestas o empaques de bambú
- Pastillas cuadradas (fang cha)
- Hojas sueltas (en algunos casos)
Cómo Preparar y Disfrutar el Té Fermentado
Para poder aprovechar el beneficio, es importante llevar una dieta equilibrada, con pocas grasas y azúcares, y rica en frutas, verduras, cereales integrales, semillas y pescado. También es fundamental practicar algún tipo de actividad física, como caminar 30 minutos al día.
Para un té Pu Erh fermentado, permita de 3 a 4 minutos de infusión en agua hirviendo, a 90°C. Tenga cuidado de no hervir el agua, ya que esto podría dañar las hojas de té. Para potenciar su acción sobre la digestión, puede combinar el té fermentado con plantas aromáticas, como el tomillo o el romero. Añadir la bolsita o las hojas de té negro a la taza de agua hirviendo, cubrir y dejar reposar durante unos 5 minutos.
No se recomienda el té negro en personas con problemas de hipertensión arterial, ya que esta hierva tiene un ligero efecto sobre el aumento de la presión arterial por el contenido de cafeína.
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