Los quesos de abadía son una manifestación exquisita de la tradición monástica, donde siglos de experiencia y dedicación han dado origen a productos lácteos de una calidad inigualable. Desde Europa hasta el continente americano, los monasterios han sido centros de innovación y preservación de técnicas ancestrales en la elaboración de quesos, muchos de los cuales son hoy en día iconos gastronómicos.
Historia y Origen de los Quesos Monásticos
La relación entre los monjes católicos y la elaboración de quesos es profunda y data de la Edad Media. Muchas de las innovaciones en productos lácteos, desde el Brie hasta el Parmesano, fueron creadas por monjes. Imagínate, en una tarde de octubre del siglo X en un monasterio francés, dos monjes experimentando con la fermentación de la leche de vaca. Descubrieron que añadir sal a la leche fermentada eliminaba suficiente humedad para convertirla en una sustancia pegajosa pero firme. Este montículo de queso salado se rociaría más tarde con un hongo (Penicillium) para crear una corteza gruesa y se colocaría en una bodega durante seis semanas. ¿El resultado? El icónico queso Brie de costra blanca que ahora es amado en todo el mundo.
Pero el Brie no es el único producto lácteo que debemos a la inventiva de los monjes. Muchos de los quesos más famosos del mundo se inventaron en los monasterios europeos desde la Edad Media en adelante.
Quesos de Abadía Europeos Famosos
Brie de Meaux, Francia
Inventado por monjes en el Priorato de Rueil en Brie, este queso, ubicado a 30 millas de París, es conocido como el "Rey de los quesos". Ha impresionado a la realeza desde que fue descubierto por el emperador Carlomagno durante una visita al monasterio en el año 774.
Abadía del Císter, Dijon, Francia
Este queso toma el nombre de la misma abadía que lo inventó en el siglo XII, a partir de la leche cruda de las vacas rojas y blancas de Montbéliarde que pastan en los prados del monasterio. Hoy en día, este queso semiblando terroso, de color naranja claro por fuera y marfil por dentro, todavía lo elaboran los frailes en la granja lechera de la Abadía. Frère Frédéric y Frère Joel, jefes de la lechería, elaboran alrededor de 300 quesos por semana, que luego se venden a través de la tienda de la Abadía, representando casi la mitad de los ingresos del monasterio. La tienda está abierta de martes a sábado: 10 am - 12:30 pm y 2:30 pm - 6 pm, domingo 2 pm - 6 pm, y cierra los lunes. Antes de la COVID, la Abadía solo vendía su queso en su tienda física, pero la pandemia llevó a los monjes a aventurarse en el comercio electrónico, después de quedarse con 4.000 ruedas de queso adicionales. Como el gobierno francés solo permitía viajar a las personas por motivos de trabajo o especiales, nadie podía visitar la tienda y comprar el queso extra, por lo que los monjes crearon un sitio web para vender sus productos en línea. Apenas 24 horas después de la puesta en marcha del sitio web, los clientes ordenaron por adelantado más de 4.420 libras de queso.
Laguiole, Aubrac, Francia
Según la tradición, este queso compacto y duro elaborado con leche de vaca sin pasteurizar tiene su origen en la Abadía de Aubrac.
Tête de Moine (cabeza de monje), Jura, Suiza
Este queso alpino semiduro, elaborado con leche de vaca sin pasteurizar, fue inventado por los monjes de la abadía de Bellelay durante el siglo XII. Distintas historias buscan explicar el origen de su nombre. Según algunos, el queso se llamaba cabeza de monje en referencia a la forma en que se cortaba. En lugar de rebanar, el molde de queso se cortaba con una herramienta especial llamada "girola". Esta permitía quitar capas de corteza de la parte superior, dejando una "zona calva" que parecía el corte de pelo de un monje. Según otros, el nombre se refiere a una práctica de pago de impuestos ideada en el siglo XII. El prior de la abadía de Bellelay usaría el queso para pagar el alquiler a los propietarios de las tierras feudales. Se requería una pieza de queso por cabeza de cada monje. Durante la Revolución Francesa en 1797, los monjes fueron desalojados de los monasterios. Pero la producción de queso continuó en la granja lechera de la antigua abadía. Hoy, la centenaria abadía de Bellelay ha sido reconvertida en una clínica de salud mental. Sin embargo, afortunadamente la producción monástica de queso ha sido preservada por los granjeros locales.
Parmesano, Parma, Italia
Uno de los quesos más famosos del mundo fue inventado por monjes benedictinos y cistercienses durante el siglo XII. Según la evidencia histórica, los monjes de las abadías benedictinas cerca de las ciudades de Parma y Reggio Emilia buscaban una receta que hiciera un queso de larga duración. Al mezclar la leche de las vacas de los monasterios con sal de las minas de sal cercanas en Salsomaggiore, estos pioneros de la comida elaboraron una pasta láctea seca que se mantuvo en grandes ruedas que se podía conservar durante meses o incluso años. La primera evidencia del comercio de queso parmesano se remonta a 1200. Consta una adquisición notariada de Caseus Parmensis (queso de Parma) que se elaboraba en Génova. En el siglo XIV, el queso, elaborado según la misma receta ideada por los monjes, se comercializaba ampliamente en el norte de Italia y en los puertos del mar Mediterráneo. En el siglo XVII, los competidores intentaban hacer versiones del parmesano en otras ciudades.
Otros Quesos de Abadía Notables
Abadía de Vrejlev / Klosterost, Dinamarca
En el monasterio de Vrejlev, ubicado en el norte de Jutlandia, Ingstrup, elaboran este queso y lo maduran en las cavas subterráneas del monasterio. Con más de dos años y medio de curación, consiguen un queso duro, de leche de vaca pasteurizada, pasta compacta, llena de tirosina. Su sabor es pronunciado, pero con notas a caramelo. Con fórmulas tomadas de colonos holandeses radicados en la vecindad contemporáneamente a la fundación del Monasterio, y modificadas por los monjes suizos fundadores, se producen y venden quesos para el mantenimiento y financiación de las diversas actividades de la Comunidad Monástica. Partiendo de leche producida en el tambo del Monasterio, libre de brucelosis y tuberculosis, y bajo estrictas normas de calidad e higiene, se elaboran quesos de pasta semidura y dura, en diferentes hormas. También Gouda en hormas chicas, de alrededor de 1 kg, se producen quesos saborizados con Pimienta Negra, Orégano, Albahaca, Ají y Ahumado que gozan de gran aceptación y demanda. Además Gouda Sin Sal, Sardo y Barra (Tybo).
Los precios de este queso oscilan desde 12,00 € hasta 48,00 €.
Queso Brugge de Abadía, Bélgica
En La Casa de los Quesos, te ofrecemos la oportunidad de comprar el exquisito queso Brugge de Abadía, una joya gastronómica originaria de Bélgica. Este queso se destaca por su sabor suave y cremoso. Su textura semi-blanda se funde en el paladar, liberando delicados sabores lácteos y notas sutiles de nuez. El queso Brugge tiene sus orígenes en la histórica ciudad de Brujas, en Bélgica. Es versátil en la cocina y se puede disfrutar de muchas maneras. Puedes degustarlo solo, en una tabla de quesos o incorporarlo en platos gourmet como sándwiches y quiches.
Abadía de Donezan, Pirineos franceses
En la abadía de Donezan, en el corazón de los Pirineos franceses, a 1350 metros de altitud, viven 16 monjes benedictinos de la congregación de Solesmes. Con la leche de sus veinte vacas de raza Tarentaise fabrican queso cuya numeración se graba directamente en la masa antes del salado y curado. Durante ese proceso, los lavan y les dan la vuelta con frecuencia para asegurar una perfecta maduración. Lo que obtienen de su venta les sirve para financiar la construcción del monasterio, comenzada en 2007. Es un queso de pasta semidura elaborado con leche de vaca pasteurizada, con una curación de 8 semanas en cuevas húmedas.
Queso Tamié, Saboya, Francia
El Tamié es un queso elaborado en el departamento de Saboya, en los Alpes franceses. Se trata de un queso tradicional que se elabora exclusivamente en la abadía de Tamié (Abbaye de Tamié, nombre con el que también se le conoce) desde el siglo XII. Se realiza con leche de vaca entera sin pasteurizar. Se calienta hasta los 34 °C. Se le añaden entonces fermentadores cultivados, hechos en la abadía. Después se le deja cuajar durante aproximadamente 90 minutos. Se añade cuajo natural. Cuando la cuajada es suficientemente firme, se corta usando unos cuchillos especiales, para separar el cuajo del suero; la rapidez del corte reduce las cuajadas al tamaño de un guisante. Se deja entonces escurrir durante 20 minutos. El Tamié es prensado y moldeado en forma de rueda plana de queso con un borde ligeramente convexo. Para ello se coloca la cuajada en moldes con pequeños agujeros de drenaje y se prensa a máquina para remover cualquier líquido que quede, durante unas 4 horas. El suero no se malgasta, sino que se trata para obtener metano usado para calentar el sistema de agua caliente de la abadía. Los quesos se quitan de las prensas y se ponen en palés para sumergirlos en un baño de agua con sal durante 2 o 3 horas, según el tamaño. El salado tiene varias funciones: afecta al sabor, a la formación de la corteza y es un agente conservante. El tiempo de añejamiento es un mes, en una bodega. Perderá parte del peso de acuerdo con la antigua tradición de la «parte de los ángeles». Los quesos se añejan en bodegas húmedas de la abadía donde la temperatura se mantiene a 14 °C, con alta humedad. Se les da la vuelta manualmente dos veces por semana. Para mantener la corteza y fomentar el desarrollo de moho en la superficie, los quesos son nuevamente bañados en salmuera y luego frotados y devueltos a las baldas para madurar. El moho está presente en la bodega de forma natural. Cuando han alcanzado el punto óptimo de madurez, son empaquetados y etiquetados a mano. La corteza lavada es fina, como de cuero; su color va cambiando conforme el queso madura. Es un rasgo distintivo de este queso el color azafranado de la corteza que, al final del periodo de añejamiento, está cubierta con un ligero vello blanco. La textura es cremosa e igualada salvo por el centro que es ligeramente más firme. Es un queso semisuave, de un sabor que al principio es dulce, a nuez, haciéndose más pronunciado conforme madura. Cada día se producen unos 400 kilos de queso, de leche de vacas de ocho granjas del valle. Se puede maridar con los vinos de Saboya, tanto blancos (Roussette de Savoie Monterminod, Chignin, Chignin Bergeron, Seyssel) como tintos (Mondeuse).
QUESO artesano en una cabaña del Pirineo. Elaboración en 1996 con leche recién ordeñada | Documental
El Queso Oaxaca: Una Conexión Monástica en México
Fuera de Europa, existe un queso que añadiremos a la lista por su enorme popularidad en México: el queso de Oaxaca. Este no es de origen medieval, pero merece estar en la lista por motivos históricos que lo relacionan con los monjes católicos. El Oaxaca es de sabor único, tal vez similar a la mozzarella, delicioso en boca. Su presentación, sin embargo, es muy distinta: está en forma de bola hecha con largas tiras de queso. De su historia sabemos que tiene origen en el siglo XVII. Los monjes del antiguo convento de Tepoztlán (ahora museo) aprendieron cómo elaborarlo gracias a las poblaciones indígenas locales, que lo venían produciendo tradicionalmente. En la actualidad no se produce en ningún monasterio sino en empresas de propiedad secular. El Oaxaca se elabora con leche de vaca entera. Tiene excelente textura como para fundirse, por lo que se emplea en muchos platos típicos de la cocina mexicana.
Otros Tipos de Quesos y sus Beneficios
Queso de cabra
Nuestra empresa puede presumir de una larga tradición en la elaboración de quesos de cabra. El queso de cabra elaborado y curado en Extremadura es un alimento perfecto que nos ofrece y aporta múltiples beneficios para nuestra salud:
- Contiene una gran cantidad de nutrientes. Es rico en vitamina A, D, K, potasio, fósforo y hierro.
- Contiene bajos niveles de sodio y más calcio y proteínas que los quesos elaborados con leche de vaca.
Queso de oveja
Nuestra comunidad puede presumir de una larga tradición en la elaboración de quesos de oveja artesanales. Estos quesos se denominan así porque han sido elaborados únicamente con leche de oveja, son casi siempre quesos semi-blandos de suave textura y ligeramente aceitoso. Son ricos en materia grasa y nos aportan gran cantidad de energía y proteínas para mantener nuestros músculos fuertes.
Quesos mezcla
Dentro de los quesos mezcla podemos encontrar tres tipos diferentes:
- Queso Hispánico: Este tipo de quesos se elabora con un mínimo del 30% de leche de oveja y un mínimo del 50% de leche de vaca. Tiene todos los nutrientes que le aporta la leche de oveja y la leche de vaca.
El queso es un producto casi indispensable en nuestra dieta, tanto por su delicioso sabor como por el número de nutrientes y propiedades que contiene.