La Tarta Fraisier: Historia, Receta Original e Ingredientes de un Clásico de la Repostería Francesa

La Tarta Fraisier es una de las grandes creaciones que nos ha dado nuestro país vecino, Francia. Se trata de un clásico de la repostería parisina, una tarta fresca y deliciosa a la vez que vistosa, que promete ser un éxito seguro. Esta exquisita tarta es conocida por combinar dos elementos fundamentales: fresas frescas y crema pastelera, presentadas en un pastel de capas.

Aunque parece muy difícil, os aseguramos que no lo es. Es una de esas tartas que siempre has querido hacer, pero que muchas veces no te atreves, que no sabes por dónde empezar. Francia nos ha traído verdaderas obras de arte pasteleras a lo largo de su historia, y sigue haciéndolo. Son uno de los referentes de la pastelería tradicional, la de toda la vida, gracias a tartas como esta, la tarta Ópera o la Saint Honoré. Todas ellas fantásticas.

Historia de la Tarta Fraisier

La historia de la tarta Fraisier se remonta al siglo XVI en Francia, donde comenzó a tomar forma como una deliciosa creación culinaria. Su nombre proviene de la palabra francesa “fraise”, que significa fresa. El origen de la tarta Fraisier se atribuye a la corte francesa, donde los chefs de la realeza buscaban constantemente nuevas formas de deleitar a sus majestades con platos únicos y sabrosos.

La combinación de fresas frescas y crema pastelera en un pastel de capas se convirtió en una opción popular, aprovechando la temporada de fresas y realzando el sabor de esta fruta tan apreciada. Con el paso del tiempo, la receta de la tarta Fraisier fue evolucionando y refinándose. Se convirtió en una especialidad pastelera en Francia, siendo reconocida por su estética elegante y sabores refinados.

En el siglo XIX, la tarta Fraisier ganó popularidad fuera de la corte y se extendió a pastelerías y hogares de toda Francia. La receta se popularizó aún más gracias a los libros de cocina y la difusión de la repostería francesa en todo el mundo. El origen de la misma es incierto, algunas la sitúan en el 1860, época en la que también fue concebida otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L’Opera. A diferencia de esta, se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de su repostería.

Con el tiempo, la tarta Fraisier ha experimentado variaciones y adaptaciones en diferentes culturas y regiones, incorporando ingredientes locales y técnicas de repostería propias. Sin embargo, la esencia de esta delicia siempre ha sido la combinación perfecta entre las jugosas fresas y la suavidad de la crema, que continúa deleitando a los amantes de la repostería en todo el mundo hasta nuestros días.

Hoy en día, la tarta Fraisier se considera un clásico de la pastelería francesa y sigue siendo apreciada por su sabor fresco y delicioso, convirtiéndose en un favorito en cualquier celebración o evento especial. Su rica historia y su arraigo en la cultura culinaria francesa hacen de la tarta Fraisier un postre icónico que trasciende fronteras y se ha convertido en un símbolo de la excelencia gastronómica.

¿Qué es la Tarta Fraisier?

La tarta Fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de aguardiente de cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema mousselina y fresas. Su traducción sería fresero y es un postre muy consumido en Francia en ocasiones especiales. Consta de una capa de bizcocho genovés de 1 cm de alto más o menos, embebida en almíbar de kirsch, sobre el bizcocho se coloca una tira de fresas cortadas por la mitad cubierta de crema mousselina que sobresale 1 ó 2 cm como mucho de las fresas, otra capa de bizcocho emborrachado y un poco más de crema mousselina para que se adhiera la fina capa de mazapán de unos 2mm. Como se ve, la tarta irradia frescura gracias a la crema, que se hace más ligera que la crema pastelera; y a las fresas, el ingrediente fundamental de esta tarta.

Ingredientes para una Tarta Fraisier (20 cm de diámetro)

La receta está sacada del libro Ladurée Sucré the recipes, y nos hemos guiado por Luis Olmedo, un repostero profesional. Los ingredientes básicamente son los mismos, variando las cantidades, y el procedimiento muy similar también, siendo una receta clásica no es de extrañar.

Para el Bizcocho Genovés:

• 4 huevos L
• 145 g de azúcar
• 165 g de harina floja de repostería
• 60 g de mantequilla sin sal fundida y enfriada
• Pizca de sal

Para el Almíbar:

• 125 g de azúcar
• 125 g de agua
• 2 chupitos de Kirsch

Para la Mousselina (Crema, Merengue y Mantequilla):

• 250 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• Crema pastelera:
  • 250 g de leche entera
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla o una vaina abierta en sentido longitudinal
  • 2 yemas de huevo L
  • 60 g de azúcar
  • 1 y 1/2 cucharadas de harina
  • 1 y 1/2 cucharadas de maicena
• Merengue italiano:
  • 75 g de claras
  • 120 g de azúcar
  • 30 g de agua

Para el Chantilly:

• 350 g de nata para montar
• 3 cucharadas de azúcar glas
• 1 cucharadita de extracto de vainilla

Para Decorar:

• 650 g de fresas
• Polvo de rubí Squires Kitchen (opcional)
• Una fina capa de fondant o mazapán para la parte superior (opcional)

Elaboración Paso a Paso

Es importante destacar que no es una tarta difícil de preparar, pero lleva muchos pasos y varias preparaciones. Se puede dividir la elaboración en dos días para mayor comodidad.

Primer Día

Preparación del Bizcocho Genovés:

1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
2. Engrasamos un molde desmontable de 20 cm de diámetro con mantequilla, espolvoreamos con harina y volteamos para retirar el exceso. Reservamos.
3. Tamizamos la harina y reservamos.
4. En el bol de una batidora, añadimos los huevos junto con el azúcar y la sal. Batimos, aumentando progresivamente la velocidad sin llegar a la máxima, hasta alcanzar el punto de cinta.
5. Añadimos la harina poco a poco a medida que integramos con movimientos envolventes ayudándonos de una espátula.
6. Incorporamos la mantequilla e integramos de nuevo con movimientos envolventes y suaves.
7. Vertemos la mezcla en el molde, golpeamos con suavidad para asentar la masa e introducimos en el horno a media altura.
8. Horneamos durante 30 minutos o hasta que pinchando con un palillo en el centro este salga limpio.
9. Sacamos del horno, dejamos reposar durante 15 minutos y desmoldamos. Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
10. Una vez que haya enfriado por completo, envolvemos con film y refrigeramos hasta el día siguiente.

Preparación del Almíbar:

1. Añadimos todos los ingredientes en un cazo a excepción del Kirsch. Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
2. Una vez que rompa a hervir, apagamos el fuego y dejamos que enfríe por completo.
3. Introducimos el almíbar en un biberón con ayuda de un embudo, añadimos el Kirsch, cerramos y agitamos para mezclar bien. Reservamos a temperatura ambiente.

Segundo Día

Preparación de la Nata Montada (Chantilly):

Antes de disponerse a montar la nata debemos asegurarnos de dos cosas: la nata debe estar al menos 24 horas en el frío, y el bol donde montemos la nata debe estar frío. Se recomienda utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de montar la nata.

1. Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
2. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual, pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
3. Cuando tengamos una nata un poco firme, añadimos la vainilla y seguimos montando.
4. Batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. ¡Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla!
5. Pasamos a un bol, cubrimos con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a decorar la tarta.

Preparación de la Crema Pastelera:

1. En un bol mezclar y tamizar las harinas. En un cazo mediano calentar la leche con la mitad del azúcar, el azúcar avainillado y la pizca de sal. No debe llegar a hervir, remover constantemente hasta que se deshaga el azúcar por completo. Reservar.
2. En un bol batir las yemas con el azúcar hasta que queden cremosas. Incorporar las harinas y la sal tamizadas. Mezclar más lentamente para no perder aire.
3. Incorporar la mitad de la leche caliente al bol y mezclar.
4. Volver a calentar la leche del cazo y cuando esté a punto de hervir añadir la mezcla cremosa al cazo. Calentamos a fuego medio batiendo con varillas manuales hasta que espese.
5. Una vez empiece a espesar, bajar el fuego un poco y dejar un par de minutos más para que termine de cocerse la harina y no quede un sabor crudo.
6. Luego añadir la mantequilla fría (150 gr) y remover hasta que se integre. La mezcla ha de quedar espesa tipo natillas.
7. Una vez que la tengáis lista, reservadla a temperatura ambiente cubierta con film a piel hasta que enfríe por completo.

Preparación del Merengue Italiano:

1. En un cazo mediano añadimos el agua junto con el azúcar y, sin remover, colocamos a calor medio.
2. Dejamos hasta que alcance una temperatura de 121ºC; lo ideal sería ayudarse de un termómetro digital.
3. Mientras se cocina el almíbar, batimos las claras hasta obtener un merengue que forme picos suaves.
4. Una vez que alcance los 121ºC, retiramos del calor y comenzamos a integrar sobre las claras en un hilo fino y continuo. Lo haremos a la vez que batimos el merengue a una velocidad media. La apariencia final será un merengue firme y muy brillante. Reservamos.

Preparación de la Mousselina:

1. Añadimos la mantequilla en el bol de la KitchenAid y batimos con la pala a velocidad medio-alta. Debemos obtener una mantequilla esponjosa, blanca y muy aireada. Nos llevará alrededor de 10-12 minutos.
2. Paramos la batidora y con ayuda de una espátula de silicona bajamos la mantequilla de las paredes del bol.
3. Añadimos la mitad del merengue y mezclamos a velocidad media durante 2 minutos.
4. Paramos, añadimos el resto del merengue y volvemos a mezclar a velocidad media hasta que se integre por completo.
5. Retiramos el film de la crema pastelera y suavizamos con ayuda de unas varillas.
6. Añadimos la crema pastelera a la mezcla de mantequilla y merengue.
7. Batimos a velocidad medio-alta hasta obtener una consistencia suave y cremosa. Nos llevará alrededor de 4-5 minutos.
8. Pasamos la mousselina a una manga pastelera. Reservamos. Se le puede añadir pasta de fresas para darle un bonito color rosado y un toque personal de sabor.

Montaje de la Tarta Fraisier

1. Con ayuda de una lira cortamos el bizcocho en 2 partes iguales. Con un cuchillo de sierra, recortamos muy sutilmente los bordes del bizcocho para retirar la tonalidad más dorada.
2. Lavamos las fresas y secamos con papel absorbente. Cortamos algunas de las fresas por la mitad, retirando la parte del tallo realizando un corte recto.
3. Colocamos en la base del molde un poco de crema mousselina para adherir el disco para tartas. Colocamos otro poco sobre el disco y disponemos uno de los bizcochos. Presionamos ligeramente.
4. Colocamos una lámina de acetato por el interior del molde rodeando el bizcocho. Este nos ayudará a desmoldar la tarta de manera más limpia.
5. Humedecemos con la mitad del almíbar el bizcocho.
6. Colocamos una fila de fresas alrededor del bizcocho. Lo ideal es ir cortando a medida que colocamos, de ese modo no cortaremos fresas de más.
7. Cubrimos alrededor de las fresas con la mousselina y formamos una espiral en la base.
8. Disponemos fresas enteras, previamente lavadas y con la parte del tallo cortada, en el interior de la tarta y sobre la espiral de mousselina. Cubrimos con el resto de la mousselina todos los huecos.
9. Con ayuda de una espátula, alisamos procurando que todos los huecos queden rellenos. Esta capa quedará 1 cm por encima de la altura de las fresas.
10. Colocamos el otro bizcocho, presionamos ligeramente y humedecemos con el resto del almíbar.
11. Disponemos una capa muy fina de nata montada sobre el bizcocho. Alisamos con ayuda de un alisador para pasteles. En lugar de nata, o en adición a esta, se puede colocar una capa muy fina de mazapán o fondant para coronar la tarta.
12. Refrigeramos durante un mínimo de 2 horas (o idealmente toda una noche).

Notas y Consejos Adicionales

Consideramos que la pastelería tiene una base que es comparable al ballet clásico. Si no dominas este, no podrás bailar bien el resto de estilos, puesto que todos nacen de él. La pastelería es igual. Hay que dominar la base, lo tradicional, lo clásico, y a partir de ahí, crear tus propias coreografías.

El punto de cinta (o punto de letra):

Para hacer el bizcocho hay que batir las yemas con el azúcar hasta punto de cinta (montee au ruban, en francés) o punto de letra. Al batir los huevos enteros o las yemas con el azúcar durante un tiempo prolongado (se hará más rápido si se bate con varillas eléctricas), se consigue un cambio de consistencia, además de en el color. Las yemas se tornan más blanquecinas, y el punto de cinta se comprueba cuando el batido está liso y al levantar el batidor, éste cae de forma uniforme y fluida, como si fuera una cinta. Para comprobar que se ha obtenido el punto de letra, el batido no solo tiene que caer de forma fluida, lisa y homogénea, además debe poderse ‘escribir’ o ‘dibujar’ con él y que se mantenga, es decir, que no se integre rápidamente en el resto.

Para la crema mousselina es importante seguir todos los pasos y cocinarla bien para que luego la textura de la crema sea firme y después del montaje no se desparrame. Utilizar la mantequilla fría cuando ha de estarlo y blanda o en pomada cuando lo requiera. La receta original lleva aguardiente de cerezas o kirsch, pero si tenéis algún otro licor de frutas lo podéis utilizar, o no ponerlo también. Si queréis, podéis usar el licor que más os guste, pero si es afrutado quedará mejor.

Para hacer esta tarta viene bien tener un aro de repostería de aluminio, pero si no tienes, puedes apañarte con el aro desmontable de un molde redondo.

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