Pozole: Tiempo de Cocción y Recetas Tradicionales

El pozole es un suculento plato tradicional mexicano, considerado el verdadero "rey" de las Fiestas Patrias en México. Es un platillo emblemático que ha perdurado a lo largo de los siglos y que no puede faltar en las celebraciones. Este guiso reconfortante y abundante se suele servir en ocasiones especiales como Navidad y Año Nuevo, pero se puede preparar en cualquier momento del año. Cada familia tiene su versión, pero todas están de acuerdo en el uso de chiles rojos secos, el maíz y la guarnición.

La palabra pozole viene de la lengua Náhuatl, “pozolli” que significa “espumoso”. Dependiendo de la región donde se prepara, se agregan diferentes chiles, lo que afecta el color y el sabor del pozole.

El Maíz Pozolero: Un Ingrediente Esencial

El maíz cacahuazintle (o maíz pozolero) es una variante más blanca y gruesa de maíz, con el que se hace el pozole. Es el ingrediente estrella del pozole, que se caracteriza por sus granos grandes, blandos, anchos y redondeados. En mi opinión, es el maíz pozolero el que le da esa textura y sabor tradicional al platillo.

Si vives en México, seguramente lo encuentras en bolsas en cualquier supermercado. Si vives en Estados Unidos o alguna otra parte del mundo, lo encuentras en lata. La versión en lata te ahorra bastante tiempo, porque no hay que remojar ni cocer. Mucha gente le encanta hacer pozole con maíz en lata, pero con un poco más de tiempo, nosotros juramos por la diferencia en sabor y textura que añade el maíz nativo nixtamalizado.

Nixtamalización y Tiempos de Cocción del Maíz

Antes de comenzar a cocinar el maíz para pozole, es esencial remojarlo durante al menos 8 horas o toda la noche. Según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, el tiempo de cocción del maíz pozolero normal (no precocido) puede ser de hasta dos horas. La nixtamalización consiste en cocer los granos mediante una solución alcalina para que se suavice el maíz y libere todo su valor nutricional. El maíz precocido ya se vende nixtamalizado.

Para el maíz precocido, el proceso es más rápido:

• Remoja el maíz precocido en agua caliente durante la noche anterior.
• Al día siguiente, en una olla grande pon el maíz con 1.5 a 2 litros de agua, una cebolla, la cabeza de ajo entera (sin pelar) y una hoja de laurel.
• Cocina hasta que esté suave y los granos hayan reventado, unos 50 a 70 minutos.

En general, para el maíz no precocido, se recomienda cocinarlo a fuego medio durante aproximadamente 2-3 horas. Después de 2 a 3 horas, prueba la textura del maíz. Debe estar tierno y suave al morderlo. No olvides agregar un poco de cal activa al maíz pozolero.

La Carne: Variedad y Sabor

Lo ideal para este tipo de guiso es usar partes del cerdo con hueso, ya que se van a cocer durante bastante tiempo y eso aporta muchísimo sabor al caldo. En México es común usar cabeza de cerdo, espinazo, manitas o incluso oreja. La carne de cerdo es al gusto. Algunas familias usan una combinación de maciza, pierna o costilla y hasta un pedazo de cabeza o patita.

También se puede agregar pollo. Sazona la carne de cerdo con el Adobo. Coloque la carne y las patas de cerdo en una olla grande, cúbralas con agua fría (aproximadamente 16 tazas). Deje que el agua hierva a fuego medio-alto, retire la espuma que sube a la superficie. Añada el cilantro y el Sazón. Baje el fuego y cocine a fuego lento, sin tapar, por 1 hora. Sazone el pollo con el Adobo. Agregue el pollo, deje que el agua hierva, retirando la espuma. Tape la olla y baje el fuego, cocine a fuego lento aproximadamente por 30 minutos o hasta que se cocine el pollo y la carne de cerdo esté tierna.

La Salsa Roja: El Alma del Pozole

La salsa roja se hace con chiles guajillo y chile ancho. Son suaves y dan ese color rojizo tan característico del pozole. El chile guajillo es el que le da ese sabor ahumado y delicioso sin ser súper picante. Si no los encuentras, puedes utilizar guindilla seca para añadir picante y ñoras para dar color y ese fondo dulce que se busca. No es exactamente lo mismo, pero el resultado sigue siendo muy bueno. Si a tu familia le gusta mucho el chile, puedes añadir un puñado de chiles de árbol.

Preparación de la Salsa

1. Limpia los chiles (quita tallos y semillas), tuéstalos ligeramente en seco, y luego remójalos en agua caliente 15 minutos.
2. Parta los chiles en pedazos. Colóquelos en la licuadora, conservando el líquido que absorbieron.
3. Añade la cebolla, el ajo y la pimienta de Jamaica (o malagueta); puré hasta que quede suave la salsa.
4. Cuele la mezcla en un colador de malla mediano y deseche lo que quede en él.

Proceso de Cocción del Pozole

El pozole rojo es uno de esos platos tradicionales mexicanos que me gusta preparar el fin de semana, cuando tengo tiempo para dejar que todo se cocine con calma. Es un guiso largo, sí, pero no complicado. Solo necesita tiempo, paciencia y buenos ingredientes. El secreto del pozole es que mientras más tiempo lo cocines o más tiempo lo dejes reposar ya cocinado, mejor sabor agarra y sabe mucho más rico.

Receta Paso a Paso

Ingredientes principales:

• 1 kg de maíz Cacahuazintle (precocido o enlatado)
• 800 g de Codillo de Cerdo con Hueso, cortada en trozos grandes
• 1 paq. Cabeza de Lomo de Cerdo en trozo
• 200 g de cebolla blanca, cortada en cuartos
• 4 dientes de ajo
• Sal al gusto
• 3 litros de agua

Para la salsa roja:

• 6 chiles guajillos, desvenados y remojados
• 1/2 frasco salsa de chile morita
• 2 dientes de ajo
• 1/2 cebolla
• 2 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de comino molido
• Sal al gusto

1. Descongela la carne

   Retira del congelador el codillo y la cabeza de lomo de cerdo, y colócalos en refrigeración 24 horas antes de cocinar.

2. Cocina la base del pozole

   En una olla grande, agrega la carne de cerdo, el maíz cacahuazintle, la cebolla, el ajo y sal al gusto. Cubre con 3 ½ litros de agua y cocina a fuego medio durante 1 hora o hasta que la carne se sienta suave. Una vez cocida, retira la cebolla y ajo del caldo. Retira la carne y deshebra (no tires el agua de cocción ya que ahí vamos a agregar la salsa y los demás ingredientes).

   El tiempo de cocción de la carne varía dependiendo de tu estufa, pero tomará más o menos hora y media. La carne debe quedar blandita. Con una cuchara o espumadera retira la espuma que se va formando.

3. Prepara la salsa

   Hidrata los chiles guajillo en agua hirviendo durante unos minutos. Luego, licúa los chiles hidratados junto con el ajo, la cebolla, el orégano, el comino, la salsa de chile morita y sal, hasta obtener una mezcla suave. Cuela la salsa y reserva.

4. Agrega la salsa al pozole

   Incorpora la salsa colada a la olla con la carne deshebrada y el maíz cocido. Agrega los otros 2 litros de agua. Cocina a fuego lento durante 40-50 minutos más, para que los sabores se integren bien. Prueba el caldo y ajusta de sal si es necesario.

5. Reposo

   Si tienes tiempo, deja que el pozole repose y se enfríe ligeramente antes de servir. Esto permite que la grasa suba a la superficie, y puedas retirarla fácilmente con una cuchara si quieres un caldo más limpio.

Guarniciones y Servicio

Sirve el pozole bien caliente en platos hondos, acompañado de aguacate, rábanos, cebolla picada, limón, orégano y chile en polvo al gusto. A mí me gusta añadirle lechuga en tiras, rábanos, cebolla picada, un poco de orégano seco y aguacate. Siempre va bien con totopos o con tortillas de trigo. El pozole se sirve con todos los acompañamientos en la mesa para que cada uno se lo monte a su gusto.

Guarniciones Comunes

• Lechuga finamente picada (lechuga "iceberg" es mi favorita, es crujiente y no se marchita tan rápidamente). Algunas familias prefieren la col.
• Rábanos en rodajas
• Cebolla blanca finamente picada (esta variedad le da un poco de dulzura al platillo)
• Orégano seco
• Jugo de limón
• Tostadas o tortillas de maíz
• Salsa macha o salsa picosa al gusto

Consejos para un Pozole Perfecto

• Usa maíz cacahuazintle. Este tipo de maíz es esencial para lograr la textura tradicional del pozole.
• Preparar este delicioso platillo con antelación ayuda a que todos los sabores se mezclen perfectamente. Por supuesto es delicioso el día que lo preparas, pero si puedes hacerlo un día antes ¡mucho mejor!
• Para recalentar, se puede usar una olla pequeña sobre la estufa o el microondas.
• El bicarbonato tiene compuestos que suavizan los alimentos, un buen tip para el maíz.

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