Zaragoza es cuna de historia, cultura, arte y, por supuesto, también de gastronomía. Buena prueba de ello se encuentra en pleno centro de la capital aragonesa: en el Casco Antiguo. Una de sus tapas más emblemáticas es el "Guardia Civil", un montadito con una popularidad arraigada en Zaragoza desde hace más de 50 años. Su origen se remonta al hogareño establecimiento del bar El Lince, en la plaza de Santa Marta.
El Origen y el Nombre de una Tapa Emblemática
El "Guardia Civil" es una tapa muy famosa en Zaragoza y fue creada hace más de 50 años por Vicente Mañas Sánchez, fundador de El Lince, un bar de renombre situado en la plaza de Santa Marta, cerca del Pilar. A través de la tapa del "Guardia Civil", Mañas desarrolló un montadito que rendía una peculiar referencia a La Benemérita, al mismo tiempo que deleitaba a los comensales con una explosión de sabores.
Pero, ¿por qué recibe la tapa ese nombre tan característico? Pues se debe al núcleo de su composición: las sardinas en salazón o sardinas rancias. Existen diversas teorías sobre el origen de este nombre. Hay quien cuenta que estas sardinas, una comida muy humilde extendida por todo el interior de España, tenían un ribete amarillo en el cuello cuando ya estaban más rancias, similar al de las correas del uniforme de gala de la Benemérita. Otra teoría asegura que tiene que ver con el hecho de que, antaño, las sardinas se vendían en pares; como los guardias civiles también iban siempre en parejas, este producto adquirió su curioso mote.
Vicente Mañas, por su parte, aclara: "en los primeros años que se vendían estas sardinas, costaban cinco céntimos de peseta cada pareja, es decir, daban dos sardinas". Así surgió el nombre. Aunque lo que se conocía como "Guardia Civil" era la sardina en salazón, no el montado, con el tiempo este término se ha asimilado al montado completo. Hoy en Zaragoza todo el mundo llama "Guardia Civil" a la tapa inventada por Mañas, pero su nombre, tal como aparece en la carta, es: montadito de sardina rancia, “el famoso Lince”.
El "Guardia Civil" en la Gastronomía Zaragozana
Cualquier jornada de tapeo por la ciudad de Zaragoza incluye una parada obligatoria para comer ‘guardias civiles’. Es el nombre con el que se conoce una de las tapas más famosas de la capital aragonesa, un montadito de sardinas rancias que es un imprescindible para todo aquel que la visite. Aunque a día de hoy se puede encontrar en muchas barras zaragozanas y españolas, como en el también zaragozano Vinagre & Rock, que se sirve a modo de pincho, su lugar de nacimiento y su versión original proviene de El Lince, con una composición sencilla que otorga una explosión de sabor ligeramente ácida a sus comensales.
El Tubo, una zona de Zaragoza ubicada en el Casco Antiguo de la ciudad, repleta de bares que ofrecen sus tapas y raciones, es el lugar ideal para probar el “guardia civil” y otras tapas locales. Esta tapa no solo es una muestra de la gastronomía zaragozana, sino también una tradición que perdura en el tiempo, ofreciendo un bocado rápido y delicioso a quienes visitan la ciudad.
La Receta Original del "Guardia Civil"
Una vez explicado el contexto histórico de la tapa del "Guardia Civil", seguro que, si no has probado nunca este montadito, se te hace la boca agua y deseas acudir al bar El Lince para probar su receta original. La clave de este montadito es la simplicidad. Con ingredientes frescos y de calidad, en menos de cinco minutos tienes una tapa irresistible.
Aquí te presentamos la receta original del "Guardia Civil" para cuatro personas:
Ingredientes:
- 4 panecillos pequeños (tipo "pulga")
- 4 lomos de sardina en salazón o rancia
- 1 tomate fresco
- 4 pimientos del piquillo
- 4 láminas de pepinillo encurtido
- Aceite de oliva virgen extra
- Agua (para suavizar las sardinas)
Elaboración:
- El día antes: Coloca las sardinas en un bol con agua para poder suavizar un poco su textura. A la mañana siguiente, sécalas, desescámalas y saca los lomos.
- Pimientos del piquillo: Escurre los pimientos del piquillo y cocínalos en una sartén a fuego medio con un poco de aceite, hasta que se doren y se caramelicen.
- Montaje: Abre los panecillos. Corta el tomate en rodajas y coloca dos rodajas en cada “pulga”. Sigue el mismo proceso para colocar dos láminas de pepinillo, encima dos pimientos del piquillo y, para terminar, dale el toque final con un lomo de sardina.
- Toque final: Puedes finalizar con un chorrito de aceite de oliva o sal si prefieres.
¡Y listo! Ya tienes tu delicioso montadito "Guardia Civil".
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Variantes y Consejos para tu Montadito "Guardia Civil"
En El Lince, y en toda Zaragoza, sirven dos tipos de "Guardia Civil": en versión normal y picante. En el caso de El Lince, la única diferencia es que en el montado picante la sardina va macerada en aceite de oliva con chile ojo de pájaro. Esto no solo aporta picor, también sabor.
Aquí te ofrecemos algunas ideas y variantes para personalizar tu montadito:
- Si quieres hacer más, solo tienes que aumentar las proporciones.
- Esta propuesta se puede servir en plan montadito, como se propone, o en bocadillito. Elige la opción que más te guste.
- En lugar de colocar el tomate en rodajas, puedes untarlo sobre el pan. Con este gesto, aportarás un plus de jugosidad.
- Si te gusta el picante, deja macerar los lomos de sardina en aceite con guindilla o chile.
- Puedes agregar un chorrito de reducción de vinagre balsámico.
Más allá del "Guardia Civil": El Legado de El Lince
Vicente Mañas fundó El Lince hace 50 años. Por aquel entonces el bar, que se ha ido ampliando con la adquisición de locales aledaños, era diminuto y ni siquiera tenía cocina. "Tuve que buscar una tapa en frío", explica el fundador de El Lince. Pensando en distintas maneras de hacerlo, se le ocurrió recurrir a la sardina: “Yo ya conocía la sardina rancia, o sardina arenque, y pensé que, si la ponía en un trozo de pan con un poco de tomate, pimiento y pepinillo, a lo mejor podría venderlo”. Este aperitivo se convirtió en todo un éxito con el paso del tiempo y es uno de los principales motivos por los que el local ha pasado a ser uno de los lugares imperdibles de la zona antigua de Zaragoza.
El Lince es famoso por su "Guardia Civil" y su terraza -amplísima y en una ubicación inmejorable-, pero no es por lo único por lo que merece una visita. Para beber, claro está, cañas de Ambar. Pero recuerda que si en Zaragoza pides una caña te pondrán 33 cl, lo que en Madrid es un doble. Si quieres una caña de 20 cl tienes que pedir un “penalti”. “Eso ya no sabemos por qué se llama así”, concluye el hostelero.
A través de su legado y patrimonio gastronómico, la tapa del "Guardia Civil" es más que un montadito; es un pedazo de historia y tradición zaragozana que ha conquistado paladares por generaciones. Su sabor intenso y su sencillez lo convierten en un emblema gastronómico que une a amigos y familias alrededor de una buena mesa.
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