El marisco ocupa un lugar destacado en nuestra gastronomía y es uno de los productos más apreciados, especialmente en celebraciones y fechas señaladas. Cocer marisco puede parecer sencillo, pero conseguir el punto óptimo tiene su ciencia. Se acerca el tiempo de comidas y cenas un poco especiales y, seguramente, en muchas casas una de las opciones que barajamos sea la de tomar un poco de marisco.
Antes de lanzarnos a cocer marisco, hay un paso fundamental que muchas veces pasamos por alto: conocer bien el tipo de marisco que vamos a preparar. No todos se comportan igual en la olla ni necesitan el mismo tiempo para alcanzar su punto óptimo.
Principales categorías de marisco
- Crustáceos: Bogavante, langosta, buey de mar, nécora, centolla, cigalas, gambas o langostinos. Su carne es firme y delicada, y un tiempo de cocción exacto es fundamental para que no pierdan jugosidad ni sabor.
- Moluscos de concha: Almejas, mejillones, vieiras, ostras, zamburiñas o berberechos. Viven adheridos a las rocas o en los fondos marinos.
- Cefalópodos: Pulpo, calamar o sepia. Tienen una carne blanda y de sabor intenso que requiere una cocción más larga para conseguir una textura tierna.
Reglas de oro para la cocción
La forma de cocción varía dependiendo del tamaño del crustáceo y de si está vivo o muerto:
- Si el marisco está vivo: Debe ponerse siempre a cocer en agua fría, dejando que llegue al hervor, momento en que empezaría a contar el tiempo de cocción. Si el marisco es de gran tamaño o está vivo, lo pondremos directamente en el agua fría, boca abajo e iremos subiendo el fuego poco a poco.
- Si el marisco está muerto o congelado: Se echará en el agua hirviendo, contando el tiempo de cocción desde que comienza a hervir de nuevo.
Descubre cómo cocer marisco | Mar de Frades
Agua y sal: el equilibrio perfecto
La olla donde se va a cocer el marisco debe de ser lo suficientemente amplia para que quepa holgadamente. Lo ideal sería cocerlo en agua de mar, pero como esto no es posible casi nunca, la cantidad de sal más aproximada va a ser entre 60 a 70 gramos por litro de agua, teniendo en cuenta que una cucharada sopera de sal equivale a unos quince gramos.
Para conseguir el punto perfecto de sabor y textura en la cocción del marisco, es clave controlar bien la cantidad de agua y sal que vamos a utilizar. Es fundamental que el marisco quede completamente cubierto de agua durante la cocción.
Tabla de referencia para la cocción
| Tipo de marisco | Estado | Tiempo aproximado |
|---|---|---|
| Camarón | Hirviendo | 30 segundos |
| Percebes | Hirviendo | 1 minuto |
| Almejas/Berberechos | Al vapor | 3-4 minutos |
| Pulpo (2 kg) | Hirviendo | 25-30 minutos |
Consejos de experto para un resultado profesional
Tan importante como respetar los tiempos de cocción es cortar la cocción a tiempo. En cuanto saques el marisco de la olla, sumérgelo directamente en un recipiente con agua salada y abundante hielo. Déjalo reposar aproximadamente un minuto, después escúrrelo sobre papel absorbente.
Aunque existe cierta controversia sobre añadir hojas de laurel, muchos apuntan que la mejor forma de saborearlo es de la forma más natural posible, ya que el sabor a laurel puede enmascarar su esencia. Si decides usarlo, hazlo con moderación. Recuerda que, como mejor sabe el marisco, es templado o recién hecho.