Sambal: La Salsa Picante que Conquista Paladares en Asia y Más Allá

El sambal es una salsa picante que tiene sus raíces en Indonesia, Singapur, Malasia, Filipinas, entre otros países. Se emplea ampliamente como condimento o acompañamiento y es apreciada por aquellos que disfrutan de un toque picante en sus comidas. El sambal es una salsa típica de Indonesia y otros países aledaños, cuya base principal son los pimientos y chiles de distintos tipos.

Además de utilizarse en la cocina como ingrediente, es comúnmente servida en la mesa para que el comensal pueda ajustar el nivel de intensidad de sabor y picante de su plato. Existen más de 300 tipos de salsa sambal comercializadas en Asia, lo que demuestra la riqueza y diversidad de este condimento.

¿Qué es el Sambal?

«Sambal» es una palabra indonesia que designa directamente la mezcla a base de chiles, mientras que «oelek» se refiere al mortero y la maza utilizados en su preparación. Es un condimento empleado en China, India, Indonesia, Malasia, Singapur y Sri Lanka, elaborado a partir de una variedad de pimientos comunes, así como chiles. El sambal es una salsa o pasta picante bien conocida por su sabor muy intenso. La palabra sambal también se usa para referirse a un plato en el que la salsa sambal es un ingrediente principal.

Como ocurre con la mayoría de las preparaciones asiáticas a base de chile, no fue hasta que los portugueses lo llevaron a Oriente en el siglo XVI cuando el uso del sambal oelek se propagó primero en Indonesia y luego por toda Asia. En la actualidad, esta pasta picante está al alcance de cualquiera que quiera abrir las puertas de la cocina tradicional indonesia. Adecuado para vegetarianos y veganos por igual, y de origen indonesio, el sambal, también conocido como sambal oelek, es una salsa o pasta picante hecha de una o más variedades de chile.

Ingredientes Principales del Sambal

Además de los chiles picantes, la salsa puede llevar también otros ingredientes como cebolla, pimiento dulce, ajo, pulpa de tamarindo, pasta de gamba, tomate, limón, vinagre, azúcar y sal. En la receta tradicional, los chiles se muelen y machacan hasta obtener un puré al que se le añade vinagre, chalotas, ajo, sal, azúcar y muchas otras especias. A veces, también se incorporan frutas y extractos cítricos.

Chiles y Pimientos

• Adyuma: Conocido también como habanero. Estos son generalmente amarillos y rechonchos (como un pimiento en miniatura).
• Madame Jeanette: Es un pimiento amarillo o verde claro con forma elongada.
• Cabe Rawit (Thai pepper): Elongado y pequeño.
• Chiles o Lombok (Java): Parecen elongados y tienen color rojo o verde. El lombok es el famoso chile de la isla Lombok (Chili Island) en Indonesia. Es un chile bastante dulce, verde o rojo, alargado.
• Los chiles más utilizados en la preparación del sambal oelek son los habaneros, los chiles de Cayena, los chiles ojo de pájaro y los chiles lombok.

Otros Ingredientes Comunes

Un factor a tener en cuenta es la adición de azúcar o frutas. Algunos sambales serán más suaves que otros. Otros incluyen también chalotas. En resumen, el universo de los sambales es amplio. Sin contar con que en Indonesia cada receta se adapta a cada región según los ingredientes locales.

Variedades de Sambal

Existen cientos de variedades de sambal oelek. La salsa sambal es más gruesa que la salsa picante mexicana. Las variedades pueden rondar entre muy picante hasta versiones realmente incendiarias.

Algunas Variedades Populares:

• Sambal Balado: Sambal al estilo Minangkabau. Es el sambal por excelencia de los Minangkabau, un grupo étnico que vive en Indonesia en las tierras altas de la provincia de Sumatra Occidental y las islas Riau, pero también en Malasia, en el estado de Negeri Sembilan.
• Sambal Belacan: Un sambal al estilo malayo. El chile es machacado junto con belacan (pasta de camarón) en un mortero. Los tomates son ingredientes opcionales. A veces se añaden mangos para darle un sabor dulce. Sal, azúcar y zumo de lima.
• Sambal Tumis: Chile frito con camarón, cebollas, ajo, jugo del tamarindo. Está compuesto de chiles fritos con pasta de camarones, cebolla, ajo y jugo de tamarindo.
• Sambal Trassi (Terasi): En indonesio moderno es “Terasi”; es igual que el Belacan malayo. Contiene pimiento rojo y verde, trassi (pasta de camarón más fermentada), azúcar, sal, zumo del limón o de lima. Es uno de los sambales más comunes en Indonesia.
• Sambal Ulek (Oelek): Chile (brillante rojo, sabor fino y agudo). A veces algunas recetas piden la adición de sal o de la lima en la mezcla roja. Oelek es una pronunciación holandesa que en el idioma indonesio moderno se escribe Ulek, aunque ambos se pronuncian igual. Ulek es una cocina de piedra especial indonesia derivada de los utensilios de cocina prehistóricos caseros, aunque todavía se emplea en la mayoría de las cocinas indonesias, particularmente en Java. Es una pasta de chile que se utiliza como base para otros sambal o otros platos.
• Sambal Jeruk: Pimienta verde con limón (descolorido, agrega gusto). En Malasia, se llama (chile) jeruk. Sin embargo, la lima se substituye por el vinagre y azúcar. También es un típico sambal malayo hecho de chiles verdes o rojos con jugo de calamansí.
• Sambal Setan: Un Sambal muy picante elaborado con pimientos Madame Jeanette (rojo-marrón, muy picante).
• Sambal Taliwang: Quizás este sea el sambal más picante de todos, nativo de Taliwang, un pueblo cerca de Mataram, isla de Lombok. Elaborado de la más picante de las pimientas naga jolokia producida en Lombok, se añade un poco de ajo y la pasta de camarón Lombok.
• Sambal Asam: Similar a sambal terasi, con concentrado de tamarindo.
• Sambal Lunu Miris: Lunu miris significa “chile salado”: es una pasta de pimientos rojos triturados con sal.
• Sambal Kacang: Una mezcla de pimientos, ajo, chalotes, azúcar de palma, sal, maní y agua.
• Sambal Lado Mudo o Sambal Ijo: Lado mudo significa “sambal verde” en Minangkabau, también se llama sambal ijo en Padang, Sumatra Occidental.
• Sambal Andaliman: Similar al sambal lado mudo, pero con pimientos Andaliman.
• Sambal Bajak (Badjak): Un sambal de Bantén, una provincia de Indonesia situada en el extremo occidental de la isla de Java.
• Sambal Buah: Literalmente significa “sambal de fruta”, una especialidad de Palembang, una ciudad en Indonesia, en el sur de la isla de Sumatra.
• Sambal Colo-Colo: Una especialidad de la isla de Ambon, ubicada en el archipiélago de las Molucas en Indonesia, elaborada con kecap manis (salsa de soja dulce), chile, tomate, chalotes y jugo de lima.
• Sambal Dabu-Dabu: Este sambal es similar a la salsa mexicana.
• Sambal de Durián o Sambal Tempoyak: Un sambal hecho del fruto durián fermentado, llamado tempoyak. El proceso de fermentación dura de 3 a 5 días y luego se mezcla con el chile.
• Sambal Kalasan o Sambal Jawa: Un sambal similar al sambal tumis, frito.
• Sambal Matah: Un sambal hecho con chalotes y hierba de limón de Bali.
• Pol Sambal: Típico sambal de Sri Lanka hecho con coco, cebolla, chile verde, chile rojo en polvo y jugo de lima o calamansí.

Uso Culinario del Sambal

El sambal se puede tomar frío o caliente. Como aperitivo o como acompañamiento de otros platos. Tradicionalmente, el sambal se utiliza como un condimento. Se puede agregar a platos de fideos, sopas, guisos, carne, arroz o incluso huevos. Un buen sambal es un poco más dulce que picante, salado o agrio.

Gran ventaja del sambal oelek: puede usarse como condimento universal. Si quieres iniciarte en la cocina indonesia, ¡prueba mi receta de mie goreng! Es un plato muy popular en Indonesia que puedes adaptar según tus gustos. ¡El sambal oelek es tan versátil que puedes probarlo en tus tostadas con aguacate o en los huevos del desayuno!

Platos con Sambal

• Sambal Goreng Kering Tempe: Un plato a base de tempeh. El tempeh es un elemento básico en la cocina malaya e indonesia y central en la cocina vegana. Es un producto hecho de soja fermentada.
• Sambal Goreng Ati: Un plato hecho de carne de res, ternera o hígado de pollo frito en sambal con patatas.
• Sambal Ikan: Un plato de estilo malayo hecho con pescado y especias y cocinado hasta que el pescado pierde su forma.
• Sambal Ayam Penyet: Que significa pollo triturado.
• El sambal puede ser un condimento para otras comidas como el curry laksa o también puede ser una comida en sí mismo, como las anchoas al sambal.

Preparación Casera de Sambal

Para aquellos que no pueden encontrar este ingrediente en la tienda, se puede utilizar salsa sriracha como reemplazo. Sin embargo, se recomienda encarecidamente preparar la propia salsa sambal oelek, ya que es fácil y rápida de hacer. Basta con triturar los chiles en un mortero o robot de cocina y añadir vinagre y sal. Mezcla hasta obtener una pasta homogénea… ¡Y listo!

Ingredientes para preparar sambal:

• Chiles rojos (4)
• Jengibre (1 trozo de 1 cm)
• Comino (5 g)
• Guindilla seca (dos)
• Rizomas de cúrcuma fresca (dos) o 1 cucharadita de cúrcuma molida
• Leche de coco (100 ml)
• Cebolla roja (1)
• Ajo (1 diente)
• Limón (1)
• Aceite de coco (30 ml)
• Aceite de sésamo (1 cucharada)
• Sal
• Tamarindos (2) o 1 cucharada de pasta de tamarindo
• Galanga (1 trozo de 5 cm)
• Lima kéfir (2 hojas)
• Yogur natural sin azúcar (1)

Elaboración:

1. Asamos la cebolla, las guindillas, el ajo y el jengibre.
2. Quitamos las pepitas de la guindilla, pelamos los ajos, la cebolla y el jengibre, quitamos las hojas exteriores de la hierba limón (queremos solo el corazón), si vamos a utilizar cúrcuma y tamarindo fresco los pelamos y troceamos, sacamos la piel amarilla y el zumo del limón.
3. Metemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora, incorporamos el azúcar, el aceite de oliva y el de sésamo. Trituramos hasta conseguir una crema fina. Probamos el punto y ajustamos. Ya tenemos la salsa base.

El resultado es una salsa intensa y muy picante, para suavizar mezclaremos una parte con el yogur batido, el resto lo puedes guardar en bolsas de ración y congelar.

Consejos para preparar Chiles:

1. Con una tijera, cortar los chiles secos en ángulo en trozos pequeños. Esto es para descartar las semillas.
2. Poner los trozos de chile en un cuenco y añadir agua caliente. Dejar en remojo por 30 minutos o hasta que se ablanden.
3. Escurrir los chiles en un colador y lavarlos bajo el grifo. Esto ayudará a eliminar todas las semillas.
4. Colocar los chiles escurridos junto con la cebolla, ajos, jengibre y pasta de gambas en un procesador junto con ½ taza (125 ml) de agua. Triturar hasta obtener una crema fina.

Cocinando el Sambal:

1. Calentar un poco de aceite en un wok a fuego medio. Verter la mezcla de chiles triturados junto a 1 taza (250 ml) de agua. Remover un poco y cocinar hasta que el sambal se espese, unos 10-15 minutos.
2. Añadir otra ½ taza (125 ml) de agua y mezclar bien. Continuar cocinando hasta que el sambal espese nuevamente.
3. Añadir el azúcar, sal y zumo de limón. Mezclar bien y continuar cocinando por 1-2 minutos más. Luego apagar el fuego.

Nota: mientras el sambal espesa, tiende a salpicar. Utiliza una tapa rejilla (de freír) para no ensuciar tanto.

Conservación del Sambal

Como con la mayoría de las salsas, el sambal oelek debe conservarse en frío en un recipiente hermético. Un truco: para conservar tu salsa aún más tiempo, viértela en cubiteras y colócala en el congelador. Sin embargo, varios cocineros malayos e indonesios insisten en consumir el sambal recién hecho para garantizar su frescura y sabor.

tags: #salsa #sambal #ingredientes