El osobuco es un corte de carne amado con locura en la gastronomía de todo el mundo, sobre todo en Hispanoamérica, donde se prepara de muchas formas. No es un estofado cualquiera: se debe hacer con ciertos pasos para que quede en su punto. Aunque el osobuco de ternera es un corte que admite distintas formas de preparación, en esta ocasión, vamos a enseñar cómo hacer osobuco de ternera siguiendo una receta tradicional de cocción lenta, pensada para sacar todo el partido a su textura melosa y a su sabor profundo.
¿Qué es el Osobuco?
El ossobuco o hueso hueco, es una pieza de la ternera que se corresponde con el morcillo cortado con hueso. Es una carne que, aunque aparenta ser bastante dura, una vez cocinada es tiernísima y muy melosa. Es un corte con bastante tejido conjuntivo, por eso necesita tiempo. Con una cocción lenta, la carne se vuelve melosa, tierna y se deshace casi sin esfuerzo.
Receta Tradicional de Osobuco con Salsa de Tomate
A continuación, te presentamos cómo hacer osobuco de ternera al estilo clásico: estofado, con verduras, vino y tiempo. Esta forma de preparar el ossobuco en salsa casera de tomate frito es una forma estupenda de disfrutar de esta pieza de carne tierna de verdad. Te dejaré algunas recomendaciones para preparar en casa esta deliciosa pieza de carne para que maravilles a todos tus comensales.
Ingredientes para el Osobuco
- Osobuco de ternera (piezas con hueso)
- Aceite de oliva
- Cebolla
- Puerro
- Ajo
- Zanahoria
- Apio
- Tomates naturales pelados y troceados (o salsa de tomate casera)
- Vino tinto
- Caldo de res o caldo de carne
- Harina
- Laurel
- Tomillo
- Perejil
- Sal y pimienta negra molida al gusto
- Hierbas aromáticas (opcional, como romero)
- Cebollín picado (para finalizar)
- Azúcar (para la salsa de tomate)
Paso a Paso de la Preparación
Paso 1: Preparación de la Carne
Comenzaremos dando unos cortes a la piel exterior que envuelve las piezas de ossobuco para que no se deformen al cocinarse. Si las piezas del osobuco están húmedas, sécalas con servilletas o papel absorbente. Salpimentad y enharinad ligeramente, retirando el exceso de harina. Puedes espolvorearlas también con hierbas aromáticas al gusto.
Paso 2: Sellado del Osobuco
En una olla amplia, calienta un buen chorro de aceite de oliva y sella la carne a fuego medio-alto hasta que quede bien dorada por ambas caras. Dora el ossobuco por todos lados. Sazona los osobucos con sal, pimienta negra molida al gusto y dora ambos lados ligeramente.
Paso 3: Sofrito de Verduras
En la misma olla, añade la cebolla, el puerro y el ajo picados. Rehogad a fuego medio hasta que empiecen a dorarse. Incorpora la zanahoria y el apio, mezcla muy bien y saltea por 4 minutos más. Retira la cebolla con el pimiento en un plato hondo si prefieres triturar la salsa más adelante.
Paso 4: Reducción con Vino y Tomate
Vierte el vino tinto y mezcla tratando de despegar lo que está al fondo de la olla. Cocina por unos 3 a 4 minutos hasta que el alcohol evapore. El vino tinto te ayudará a intensificar los sabores, así que no lo obvies. Incorpora los tomates naturales pelados y troceados o tu salsa de tomate casera. También el caldo de res, laurel, el tomillo y sal y pimienta al gusto. Deja que el sofrito reduzca bien hasta que quede concentrado y oscuro.
Paso 5: Cocción Lenta
Agrega a la cazuela las piezas del osobuco, tapa y baja el fuego. Cocina a fuego muy lento, siempre tapado para que apenas haya evaporación, durante aproximadamente una hora o hasta que la carne esté muy tierna. Damos la vuelta a las tajadas, añadimos un poco más de líquido si fuera necesario y dejamos que se sigan cocinando durante otros 40 minutos o una hora más. La carne prácticamente se deshará de puro tierno. Debe cocer a fuego lento con la olla destapada para que se reduzca la salsa. Aproximadamente 1 hora, cada 20 minutos girar la carne, verificar que no queda seca, si es necesario agregar un poco de caldo de carne.
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Cocción en Olla a Presión (Opcional)
El Osobuco es un plato extremadamente sabroso y su preparación se hace normalmente en la olla a presión para intensificar lo tierno de la pieza. Enciende tu olla eléctrica y selecciona la opción SALTEAR / SOFREÍR. Dora el ossobuco: Añade un poco de aceite en la olla caliente y coloca los pedazos de ossobuco uno a uno. Es importante no abarrotar la olla para que la carne se dore adecuadamente por todos lados. Agrega los ingredientes como cebolla picada, zanahoria en rodajas, ajo picado y cualquier hierba aromática que te guste, como tomillo o romero. Cubre la olla con su tapa y selecciona la opción CARNE y ajusta el temporizador a 60 minutos. Cuando empiece a dar presión, cuenta 25 minutos y apaga el fuego.
Paso 6: Preparación de la Salsa de Tomate Casera
Mientras se hace la carne, fríe unos tomates cortados en trozos y condimentados con azúcar y sal, que dejarás reducir a fuego lento, durante el mismo tiempo que se hace la carne, removiendo de vez en cuando. Pasa el tomate por el pasapuré y reserva.
Paso 7: Finalización del Plato
Cuando la carne esté hecha, retira los huesos de caña para sacar el tuétano. Añade 6 cucharadas de nuestro tomate frito casero sobre el ossobuco y mézclalo con la salsa y jugos de la cocción. Una vez transcurrido el tiempo de cocción y la carne esté tierna, reserva los osobucos, desecha las hojas de laurel y tritura la salsa para que quede fina si lo deseas. Una vez que el temporizador llegue a cero y liberes la presión (en olla a presión), abre la olla y añade un toque final de frescura con cebollín picado.
Consejos para un Osobuco Perfecto
- Para esta preparación, elige siempre tomates naturales pelados y troceados o haz una salsa de tomate casera.
- El vino tinto intensifica los sabores, no lo obvies.
- El osobuco estará listo cuando esté muy tierno y la salsa tenga cuerpo y brillo.
- Este guiso pide algo que recoja bien la salsa, como arroz, pasta o puré de patatas.
Otras Variantes del Osobuco
Empecemos con un osobuco a la gremolata, que se cocina con un sofrito de verduras, especias y vinos. Una versión sencilla y muy fácil es el osobuco a la plancha, ideal para un buen almuerzo. El osobuco es excelente para comer en forma de guiso con verduras. Normalmente se tiene que estofar lentamente a fuego lento (muchas veces en vino) y se finaliza la cocción en salsa de verduras.