El sushi, un plato emblemático de la gastronomía japonesa, ha conquistado paladares en todo el mundo con su exquisita combinación de sabores y su presentación artística. Más allá de ser una delicia para el paladar, el sushi ofrece una serie de beneficios para la salud que lo convierten en una opción nutritiva y equilibrada.
Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones asadas, hervidas, fritas o marinadas. Es decir, que el nombre sushi se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí.
La palabra sushi proviene del japonés antiguo "sushi", que se usaba para describir a algo con sabor ácido (actualmente se dice "suppai"). El kanji japonés de sushi proviene del chino debido a que se originó de un método de conservación de pescado que dejaba el pescado con sabor ácido (de ahí que usaran "sushi" para describirlo).
Historia y evolución del sushi
La primera mención de 鮨 apareció en el antiguo diccionario Erya (爾雅), escrito entre los siglos IV y III a. C. En ella se explicaba que «魚謂之鮨 肉謂之醢», traducido como «aquellos hechos con pescado (son llamados) 鮨, aquellos hechos con carne (son llamados) 醢». El 醢 es una salsa hecha de cerdo picado y el 鮨 es una salsa hecha de pescado picado. Cinco siglos después, en el siglo II, otro carácter es usado para referirse al sushi 鮓, aparecido en otro diccionario chino que decía: «鮓滓也 以塩米醸之加葅 熟而食之也», traducido como «鮓滓 es una comida donde el pescado es sazonado con arroz y sal y que se come cuando está listo».
En el siglo III, el significado de los dos caracteres se confundió y durante un tiempo cuando los dos caracteres fueron implantados en Japón, los mismos chinos no los sabían distinguir. Los chinos dejaron de usar ese método de conservación y dejaron de comer pescado adobado. La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el Código Yōrō (養老律令 Yōrōritsuryō?), un documento legal de la era Nara. Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita como «雑鮨五斗» (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zōshi, no se tiene conocimiento de cuál era la pronunciación exacta del término para sushi); durante los siglos IX y X, 鮨 y 鮓 eran leídos como sushi o sashi.
Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre de arroz. Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado. En el período Muromachi (1336-1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi o hakozushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre.
En el período Azuchi-Momoyama (1573-1603), se inventó el namanari. El Vocabvlário da Lingoa de Iapam incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente ‘sushi a medio hacer’. El namanari se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación.
A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un pequeño tiempo de fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. El sushi se vendía también cerca de los parques durante el hanami y en los teatros como un tipo de bentō.
Existían tres famosos restaurantes de sushi en Edo, conocidos colectivamente como Edo-san-sushi (江戸三鮨?): el Matsugasushi (松が鮓?), el Yoheisushi (与兵衛寿司?) y el Kenushisushi (毛抜き鮓?); aunque había muchos más restaurantes. Hanaya Yohei (華屋与兵衛? 1799-1858), en los años finales del período Edo, inventó la variedad (Kantō) del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración. Cada pieza de sushi era más larga, casi el doble de tamaño de las actuales. La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar más tiempo.
Tipos y presentación del sushi
El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (‘rollo’). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri.
Los tipos de sushi incluyen:
- Makizushi (巻き寿司?): el «sushi en rollos» se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado.
- Futomaki (太巻き?): el «sushi de rollo grueso». Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior.
- Hosomaki (細巻き?): el «sushi de rollo delgado». Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior.
- Temaki (手巻き?): el «sushi enrollado a mano» es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes.
- Uramaki (裏巻き?): el «sushi del revés». Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos, donde el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro.
- Nigirizushi (握り寿司?): es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. Se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano.
- Inarizushi (稲荷寿司?): conocido como «sushi relleno», es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes.
- Chirashizushi (散らし寿司?): conocido también como «sushi esparcido», es un cuenco de arroz sazonado con otros ingredientes.
- Narezushi (なれ鮨?): el «sushi fermentado» es la forma de preparación más antigua y más infrecuente. Se elabora sin arroz, haciendo uso estrictamente de pescado y verdura.
El sushi se sirve en platos de madera o laca de estilo minimalista japonés; son geométricos con uno o dos tonos de colores, manteniendo la estética de la gastronomía japonesa. Existen restaurantes especializados en sushi llamados kaiten zushi (回転寿司, tren de sushi o cinta transportadora de sushi). Transportan el sushi a lo largo de una barra y es la forma más corriente de mostrar este plato, tanto en Occidente como en Japón; los clientes van tomando los platos como deseen. Tradicionalmente, en Japón se prefiere comer en el momento de la preparación.
Ingredientes esenciales y sus acompañamientos
El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu (昆布) y vino de arroz nihonshū o mirin (日本酒) que en Occidente se conoce como sake, aunque en Japón sake se refiere a cualquier bebida alcohólica. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa.
Ingredientes principales:
- Arroz Japonés: De grano corto, dulce y glutinoso. Aderezado con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y mirin.
- Nori (海苔): Envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki. Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón.
- Pescado: Fresco y de buena calidad. Los pescados más utilizados son el atún rojo (maguro), besugo, el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado es el toro, un corte del vientre del atún.
- Marisco: Se utilizan el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone (awabi) y varias clases de almejas (akagai).
- Kanikama: Palitos de cangrejo, un sucedáneo de carne de cangrejo.
- Carne roja: Ocasionalmente carne de ternera muy tierna o jamón de cerdo sin curar.
- Huevas: Deben ser de buen tamaño, color, sabor, olor y textura. Tarako son huevas saladas de bacalao.
Acompañamientos:
- Shōyu (しょうゆ, 醤油 o 正油?): Salsa de soja japonesa.
- Gari (ガリ?): El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas, se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca.
- Wasabi (山葵 o 和佐比?): El wasabi (rábano) verde picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi.
El sushi en Uruguay: Fusión y adaptación
Aunque existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local. En Uruguay, la adaptación de la cocina japonesa ha dado lugar a un estilo único.
Según el chef Ordeix, los rolls que más se comen en Uruguay son los que tienen queso estilo Philadelphia, una moda estadounidense. Ordeix, chef desde 2005 y egresado del ITHU, el politécnico montevideano de gastronomía y hotelería, ha tenido la oportunidad de cocinar para clientes japoneses en Uruguay, recibiendo principalmente observaciones buenas y críticas constructivas.
Andrés Borel, otro chef uruguayo, tiene un estilo algo distinto del de Ordeix. Sus movimientos son más rápidos, pero no por ello menos exactos. Elige presentar el sushi en una tabla de piedra negra, que le da un toque más tradicional a su preparación. Borel es encargado de sushi en Wasabi Sushi and Wok. "Mi punto de vista siempre fue hacer sushi fusión. Es bastante difícil generar esta comida de forma idéntica a la oriental en Uruguay; tenemos un gusto diferente", expresa. Borel también tuvo la oportunidad de cocinar para japoneses y aprendió que no debe ponerle queso a las piezas, o no mucho, y que debe cortar el sashimi más grueso.
Kazuo Ito es un itamae japonés formado en Japón y que ahora vive en Montevideo junto con su esposa, Sibylle. Juntos llevan adelante el emprendimiento gastronómico de comida auténtica japonesa PequeñITO. En su casa ofrecen distintas opciones para aproximarse a la gastronomía japonesa: para llevar, para comer ahí y servicios de catering. "La cocina tradicional japonesa, llamada washoku, viene con ciertas responsabilidades", explica Ito. "Tiene una historia muy larga y es importante que las reglas y las guías que existieron por tanto tiempo no sean olvidadas".
Los Ito fueron testigos de la diferencia cultural que existe en la preparación del sushi en Uruguay. No solo encontraron queso crema entre los ingredientes presentes en las piezas más populares del sushi uruguayo -algo que no se encuentra en Japón-, sino que incluso se dieron cuenta de que la pieza más pedida en Uruguay es una que en su país se encuentra rara vez. "En Uruguay el sushi consiste principalmente en rolls, especialmente los uramaki (alga e ingredientes por dentro y arroz por fuera).
Sibylle explica que PequeñITO tiene un fin particular: "Intentamos que tengan los mismos sabores, la misma preparación y todos los factores para que la persona se sienta como si se estuviera comiendo en un restaurante japonés", señala. Los Ito saben que muchas personas han ido a Japón y al volver no pueden recrear en sus casas lo que probaron allá, o no encuentran el mismo sabor en los restaurantes uruguayos. Además, aseguran que han encontrado mucha gente curiosa por la cultura japonesa y por la cocina auténtica.
Explorando los ORIGENES de la COMIDA JAPONESA | Japón con G
Curiosidades y nuevas tendencias
En febrero, Kazuo viajó a su país natal para actualizarse con nuevas tendencias en el sushi para poder ofrecerlas en PequeñITO. "Hay una nueva moda en Japón; la gente quiere usar nuevos ingredientes y uno de ellos es la carne", explica el itamae. Esta tendencia deriva de que en el país del sol naciente hay platos que incluyen carne cruda o semicocida, lo que derivó su aplicación en el sushi. El sushi, ese exquisito plato japonés que ha cautivado paladares en todo el mundo, tiene una historia fascinante llena de curiosidades y secretos poco conocidos.
El poke bowl, originario de Hawái, se ha convertido en una opción popular y saludable para aquellos que buscan una comida fresca, nutritiva y deliciosa. Los harumaki, también conocidos como rollitos de primavera, son un aperitivo clásico de la cocina asiática que ha conquistado paladares en todo el mundo. Uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía japonesa, como no podía ser de otro modo, es la tempura, una técnica de fritura ligera que ha cautivado los paladares de todo el mundo. En el vibrante mundo culinario de Sushisom, las gyozas ocupan un lugar destacado en nuestro menú, ofreciendo una variedad de opciones que reflejan tanto la tradición como la innovación. El sake, una bebida espirituosa japonesa con una larga y rica historia, ha capturado la imaginación de los amantes de la gastronomía en todo el mundo. Más que una simple bebida, el sake es un arte en sí mismo, con una complejidad de sabores y aromas que lo convierten en el compañero perfecto para una amplia variedad de platos.
Sibylle es suiza, pero vivió 14 años en Japón, donde conoció a Kazuo. Aunque comenzó su carrera profesional en el ámbito de la química, cuando se trasladó a Japón para ejercer su profesión descubrió una nueva pasión: la comida japonesa. Uno de los platos que más le gustó es uno de los menos conocidos a nivel internacional: el udon, unos fideos tradicionales japoneses, gruesos y blancuzcos, que se suelen incluir en sopas o en forma de ensaladas. "Amo el udon porque tiene más variedades que la pasta. Me encanta la pasta, pero soy fan del udon", bromea.