El sushi es una de las comidas más famosas del mundo, que goza de una gran popularidad en los últimos años. Es una comida deliciosa, además de sana y apetecible en todo momento, para comer o cenar. Sin embargo, existe una confusión que parece estar extendida a nivel internacional: es habitual que, cuando se pregunta dónde surgió, la mente se dirija de forma casi automática a Japón. Aunque en la actualidad el sushi se asocia de forma indiscutible con la cocina japonesa, sus raíces se remontan al sudeste asiático, y más concretamente a China.
El nacimiento del sushi como método de conservación
La historia del sushi describe un alimento que nace en China en el siglo IV a. C., como un deseo de preservar el pescado mediante el moho (Aspergillus oryzae) que surge del arroz. Los cultivadores de arroz a lo largo del río Mekong descubrieron la forma de conservar durante largos períodos el pescado en arroz cocido, donde la fermentación proporciona diversos compuestos químicos que aromatizan y proporcionan sabor: ácido láctico y ácido acético. En aquella época, el arroz no se consumía; su función era exclusivamente conservar el pescado, que era el único ingrediente que se aprovechaba. A esta forma de sushi se le denomina hoy en día narezushi.
La llegada a Japón y su transformación
No fue hasta el siglo VIII d. C. cuando este método de conservación se extendió hasta Japón, probablemente a través de Corea. En Japón este plato proliferó bajo el concepto de una nueva forma de conservar el pescado. Una de las referencias escritas más tempranas sobre el uso del sushi en Japón data del año 718 como parte de un tratado de leyes denominado Yororitsuryo. A diferencia del modelo chino, en Japón también se consumía el arroz, y el pescado se ingería crudo o ligeramente cocinado.
| Periodo/Siglo | Denominación | Característica principal |
|---|---|---|
| Siglo IV a.C. (China) | Narezushi | Fermentación larga, se desechaba el arroz. |
| Siglo XVII | Hayazushi | Introducción del vinagre de arroz, fermentación corta. |
| Siglo XIX | Nigirizushi | Sin fermentación, comida rápida para comer con las manos. |
La revolución del vinagre y el nacimiento del nigiri
El siglo XVII marcó un punto de inflexión. La introducción del vinagre de arroz permitió acortar notablemente el tiempo de fermentación, al tiempo que mejoraba la conservación. El descubrimiento del vinagre de arroz hizo que se mezclase con el arroz recién cocinado y se descubriera que no era necesario fermentar el pescado para obtener los sabores y aromas del narezushi. A esta nueva forma de ingerir el pescado crudo con arroz la denominaron hayazushi (sushi rápido).
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En el siglo XIX, Hanaya Yohei inventó el nigirizushi. El nigirizushi no necesita fermentación, por lo que con este nuevo método de cocinar invitaba a comer con palillos de bambú o con las manos. Durante los períodos Edo y Meiji, los puestos de sushi eran comunes y no eran un plato que se comía en los restaurantes; era habitual encontrar puestos que ofrecían piezas que podían comerse con las manos.
Evolución hacia la gastronomía moderna
Tras la Segunda Guerra Mundial, las crecientes exigencias sanitarias provocaron la desaparición progresiva de los puestos callejeros, mientras que el sushi comenzó a servirse en restaurantes. Esto propició una transformación en su percepción social: dejó de ser una comida popular para convertirse en un producto asociado al refinamiento y a la cocina de prestigio. En la actualidad, el sushi ha experimentado una fascinante evolución a medida que viajaba por diferentes culturas y se adapta a gustos locales, consolidándose como un símbolo de diversidad y fusión culinaria mundial.