Sushi de Langostinos: Una Delicia Japonesa al Estilo Casero

El sushi es uno de los platos más universales y reconocidos a nivel mundial, con un origen que data del 400 a.C. Contrariamente a la opinión popular, este plato tradicional japonés no se basa necesariamente en pescado crudo. De hecho, el término "sushi" significa "arroz con vinagre cocido", y sus ingredientes adicionales pueden variar, incluyendo verduras y carnes. El verdadero origen del nombre "sushi" proviene de las palabras japonesas "su" (vinagre) y "shi" (arroz), lo que se traduce literalmente como "vinagre-arroz" o "arroz avinagrado".

Originalmente, el arroz avinagrado era utilizado por los japoneses para la mejor conservación de los peces, funcionando como un conservante desechable que, con el tiempo, resultó ser un alimento delicioso. Las primeras formas de preparar sushi eran sencillas, consistiendo en una bola de masa de arroz y un trozo de pescado. En el mundo occidental, el sushi se ha convertido en un plato de lujo y máximo refinamiento en la cocina.

Tipos de Sushi

Existen muchos tipos de sushi, cada uno con sus propias características y métodos de preparación:

• Nigiri: Es la pieza más tradicional de la gastronomía nipona. Son pequeñas porciones de arroz compactadas y modeladas con forma ovalada. Para comerlo correctamente, se sostiene dejando el pescado abajo, y esta parte es la que se moja en soja para evitar que el arroz se deshaga.
• California Roll o Uramaki: Surgió en la década de los 60 en Estados Unidos. "Ura" en japonés significa "al revés", por lo que esta pieza es un maki realizado de dentro hacia fuera, es decir, el arroz está por fuera y envuelve los ingredientes, mientras que el alga nori se coloca dentro. Es, en definitiva, un maki invertido.
• Oshizushi: Se prepara en un molde especial con forma cuadrada sobre el que se van poniendo capas de arroz avinagrado con los ingredientes.
• Gunkan: En japonés significa "barca" o "buque de guerra". Es un nigiri envuelto en forma de barca o canasta en alga nori.
• Sashimi: Para quienes no son muy forofos del arroz, el sashimi es una excelente opción. Son láminas de pescado crudo, sin arroz.

Ingredientes Esenciales para el Sushi

La calidad de los ingredientes es crucial para un buen sushi, especialmente cuando se consume pescado y marisco crudo. El arroz debe ser glutinoso y se recomienda utilizar salsa de soja japonesa.

• Arroz para sushi: Es una variedad especial de grano corto y arroz pegajoso. Por lo general, se sazona con un poco de mirin, un vinagre de arroz, y también puede ser salado para ayudar a que los granos se peguen entre sí y se adhieran a los otros ingredientes. Para empezar, se necesita arroz de la variedad japónica, un arroz glutinoso especial para hacer sushi.
• Alga Nori: Es un tipo de alga marina comestible que se seca o tuesta y se suele vender en hojas. Se ha consumido en Japón y China desde hace siglos y es una parte importante de la cocina japonesa. La mayoría de los consumidores occidentales están familiarizados con el alga nori, ya que se utiliza para envolver el sushi.
• Pescados y mariscos: Deben ser frescos y de calidad. Algunos de los tipos de pescado más comunes son atún (maguro), salmón, anguila y otros pescados blancos (corvina, pez limón, pez mantequilla, etc.). Para los langostinos, es importante limpiarlos, quitándoles la cabeza y los hilitos negros (intestinos), pelándolos y dejando solamente la cola y la anilla anterior.
• Huevas: Las huevas nunca deben estar demasiado maduras ni inmaduras.
  • Masago: Son las huevas que se suelen encontrar en la mayoría de las preparaciones de sushi.
  • Ikura y Sujiko: Son huevas de salmón, ofreciendo una degustación muy delicada para dar sabor al arroz del sushi.
• Aliños y condimentos:
  • Salsa de soja: Indispensable para acompañar el sushi.
  • Jengibre encurtido (Gari): Es uno de los diferentes vegetales encurtidos populares o tsukemono en la cocina japonesa. Consiste en lonchas finas de planta joven de jengibre (shin shoga) que se empapan en una solución de azúcar y vinagre.
  • Wasabi: Es un rábano picante que se vende en pasta o en polvo, que se mezcla con agua para hacer una pasta. Es un condimento que se usa para acompañar al sushi.
  • Shiso: Hierba japonesa que se relaciona con la menta y ha sido un elemento básico en la cocina asiática durante siglos.

Preparación del Arroz para Sushi (Sushi-meshi)

Uno de los secretos para conseguir un buen resultado al hacer sushi es saber cómo preparar el arroz japonés de manera correcta. El arroz tiene que ser glutinoso.

1. Lavado: Lava bien el arroz en un colador fino con agua fría para que suelte el almidón hasta que el agua salga transparente (unas 5 o 6 veces). Déjalo en remojo unos 5 minutos.
2. Cocción: Incorpora el arroz a una olla con 1.25 partes de agua por 1 de arroz (por ejemplo, 2.5 tazas de agua para 2 tazas de arroz). Cocina tapado a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Luego, baja a fuego lento y cuece el arroz durante 10 minutos. Retira del fuego y deja reposar (sin quitar la tapa) 15 minutos más.
3. Aliño (Sushi-zu): Transfiere el arroz a un recipiente no metálico. En una olla pequeña, combina el vinagre de arroz (5 partes), azúcar (2 partes) y sal (1 parte). Por ejemplo, para 400 g de arroz seco, necesitarás 80 g de aliño (50 ml de vinagre de arroz, 20 g de azúcar y 10 g de sal). Calienta un poco para disolver el azúcar, sin que llegue a hervir. Deja entibiar antes de añadirlo al arroz.
4. Mezclado: Añade el aliño al arroz cocido o gohan y mezcla suavemente con una espátula de madera (llamada shamoji) mientras lo aireas con un abanico para quitarle temperatura. Cúbrelo con un paño húmedo y déjalo reposar fuera de la nevera hasta que se enfríe.

Receta de Uramakis de Langostinos en Tempura

Los uramakis de langostinos en tempura son una opción deliciosa y popular, muy parecida a los famosos California rolls. Esta receta combina langostinos crujientes con aguacate, surimi y una salsa picante.

Ingredientes:

• Arroz para sushi ya preparado
• Alga nori
• Langostinos en tempura (pueden ser comprados ya rebozados y congelados, o preparados caseramente)
• Aguacate
• Surimi
• Mayonesa y salsa sriracha, o salsa sweet chilli mayo
• Vinagre de arroz (para pincelar el aguacate)

Elaboración paso a paso:

1. Prepara los langostinos: Si los preparas caseros, quítales la cabeza y los hilitos negros, pélalos dejando solamente la cola y la anilla anterior. Ábrelos por la mitad como una mariposa y fríelos en sartén con aceite o en freidora de aire (unos 12 minutos a 180ºC) hasta que queden crujientes y dorados.
2. Prepara el relleno: Pica el surimi y mézclalo con la mayonesa y la salsa sriracha (o salsa sweet chilli mayo). Pica un aguacate en rodajitas y pincélalas con un poco de vinagre de arroz para evitar que se oxiden.
3. Extiende el arroz: Extiende una fina capa de arroz sobre toda la superficie de una hoja de alga nori. Dale la vuelta al alga, quedando ahora el arroz debajo y el alga encima.
4. Rellena: Coloca en el centro una fila de la mezcla de surimi y chilli mayo. Pon encima dos langostinos rebozados con la cola hacia afuera. A su lado, coloca rodajitas de aguacate.
5. Enrolla: Con la ayuda de una esterilla de bambú, ve enrollando y en cada giro, aprieta y presiona el rollo hasta cerrarlo completamente.
6. Corte: Pincela el alga con un poco de aceite de sésamo si lo deseas y córtalo en 8 trozos.

Cómo Servir y Consumir el Sushi

La manera más tradicional de comer sushi es con palillos o con la mano. El sushi normalmente se sirve en un plato o bandeja y se suele comer de un bocado. A algunos les gusta mojar el sushi en salsa de soja, mientras que otros disfrutan del sushi a secas.

Hacer sushi en casa puede ser laborioso y requiere de ingredientes básicos como vinagre de arroz, arroz glutinoso y alga nori, además de utensilios como cuchillos muy afilados y la esterilla de bambú para enrollar. Sin embargo, el esfuerzo se ve recompensado con la satisfacción de haber creado un sushi casero delicioso, que nada tiene que envidiar al de los restaurantes.

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