Cuando pensamos en gastronomía japonesa, uno de los primeros platos que nos viene a la mente es el sushi. Sin embargo, ¿sabemos realmente qué es el sushi y de qué está hecho? Aunque muchas personas asocian el sushi exclusivamente con pescado crudo, la realidad es que este plato admite una amplia variedad de ingredientes, incluyendo el pescado cocinado. Conocer los tipos de sushi más habituales nos ayuda a entender mejor su diversidad.
El sushi es un plato japonés tradicional que se basa en el uso de arroz avinagrado, conocido como sushi-meshi, combinado con otros ingredientes como pescado crudo o cocinado, mariscos, vegetales e incluso carne. Por tanto, no se puede hablar de sushi sin arroz. Es un plato cuyo ingrediente esencial es el arroz cocido aderezado con vinagre, conocido como shari. A ese arroz se le añaden o combinan distintos ingredientes, como pescado crudo, marisco, verduras u otros alimentos. El nombre sushi se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí.
Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones asadas, hervidas, fritas o marinadas.
Orígenes e Historia del Sushi
El origen del sushi se remonta a antiguas técnicas de conservación del pescado mediante fermentación con arroz, desarrolladas en Asia y perfeccionadas en Japón. Durante ese tiempo, el arroz comenzaba a fermentar de manera natural y liberaba ácidos que inhibían el crecimiento de bacterias dañinas, permitiendo conservar el pescado y aportándole un sabor ligeramente ácido y umami. El arroz al entrar en contacto con la carne del pescado genera un hongo, el «Aspergillus oryzae», este moho de verdosa tonalidad fagocitaba con voracidad los hidratos de carbono y los convertía en glucosa y las proteínas en aminoácidos.
La palabra sushi proviene del japonés antiguo "sushi", que se usaba para describir a algo con sabor ácido (actualmente se dice "suppai"). La primera mención de 鮨 apareció en el antiguo diccionario Erya (爾雅), escrito entre los siglos IV y III a. C. En el siglo II, otro carácter es usado para referirse al sushi 鮓, aparecido en otro diccionario chino que decía: «鮓滓 es una comida donde el pescado es sazonado con arroz y sal y que se come cuando está listo».
La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el Código Yōrō. Durante los siglos IX y X, 鮨 y 鮓 eran leídos como sushi o sashi. En el período Muromachi (1336-1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi o hakozushi, que consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el período Azuchi-Momoyama (1573-1603), se inventó el namanari, que se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi.
Funazushi • El origen del sushi
A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Hanaya Yohei (1799-1858), en los años finales del período Edo, inventó la variedad (Kantō) del nigirizushi, un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, a veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración. La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar más tiempo.
Tipos de Sushi que Incluyen Pescado Cocido
Existen varios tipos de sushi que se pueden preparar con pescado cocido, adaptándose a diferentes gustos y preferencias:
Nigirizushi
Es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El «sushi amasado» es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Los Nigiris son unas porciones de arroz de forma ovalada y cubiertos por una lámina de pescado. Es el sushi más conocido. El nigiri es un tipo de sushi que consiste en una bola o cubo de arroz avinagrado prensado a mano, cubierto con finas lonchas de carne cruda, como pescado, uni (erizo de mar), anguila, vieiras o camarones.
Makizushi (巻き寿司)
Es la forma más clásica del sushi. El arroz y los ingredientes se envuelven en una lámina de alga nori y se cortan en pequeñas porciones. El «sushi en rollos» se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa. Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor; aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Los Makis son los rollos tradicionales de sushi hechos con arroz avinagrado y un núcleo de mariscos o verduras envueltos en hojas de nori. Se pueden diferenciar fácilmente porqué en la parte exterior está el alga nori. Puedes preparar el maki sushi tanto con ingredientes cocidos como crudos.
- Futomaki (太巻き): El «sushi de rollo grueso». Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y de cuatro a cinco centímetros de largo. La especialidad de este rollo de sushi es el relleno de 5-6 cm de diámetro, que incluye verduras frescas y secas, pescado y mariscos como uni, unagi y anago.
- Hosomaki (細巻き): El «sushi de rollo delgado». Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Una receta de makizushi hecha con arroz avinagrado y solo un ingrediente de relleno para mantener la forma.
Uramaki (裏巻き)
El «sushi del revés». Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi en que el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. Conocido como «sushi invertido», tiene el arroz por fuera y el alga en el interior, envolviendo los ingredientes. Es una invención japonesa nacida en California, pensada para paladares occidentales.
Temaki (手巻き)
Literalmente “sushi enrollado a mano”. Se prepara enrollando el alga nori en forma de cono y rellenándola con arroz y otros ingredientes. Es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. No necesita esteras de bambú para enrollar ni palillos para comer.
Oshizushi (押し寿司)
Originario de la región de Kansai, este tipo de sushi se prensa dentro de un molde de madera llamado oshibako. Los ingredientes se colocan en capas, creando piezas compactas y visualmente impactantes. Se prepara prensando el arroz y el pescado en un molde de madera (oshibako), lo que le da una forma rectangular muy característica.
Chirashizushi (散らし寿司)
Este tipo de sushi, cuyo nombre significa “sushi esparcido”, consiste en un bol de arroz avinagrado sobre el que se colocan ingredientes variados como pescados, vegetales o tortilla japonesa. Se sirve en un bol con el arroz en la base y una colorida mezcla de ingredientes por encima -pescado crudo, marisco, verduras, tortilla japonesa (tamago)-.
Inarizushi (稲荷寿司)
En este caso, el arroz para sushi se introduce dentro de una bolsa de tofu frito (aburaage). Es un bocado dulce-salado, muy popular entre los niños y fácil de transportar. Es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz).
Narezushi (なれ鮨)
La forma de preparación más antigua y más infrecuente. Las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera. Su rasgo característico es que se elabora sin arroz, haciendo uso estrictamente de pescado y verdura. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo el pescado se corta en láminas delgadas. Se trata de una variedad ancestral, y la más cercana al sushi original. El pescado se fermenta durante meses junto con arroz, lo que genera un sabor muy intenso y ácido.
Ingredientes Clave del Sushi de Pescado Cocido
Arroz de Sushi (Sushi-meshi)
El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz nihonshū o mirin. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar.
Para su preparación, lo primero que se hace es lavar abundantemente el arroz para quitarle el almidón, este proceso se realiza con abundante agua y moviendo los granos con la mano y con cuidado para que no se rompan. Después se deja que se rehidrate en agua durante unos 15 minutos. Sacamos el arroz de la olla y lo ponemos en un hangiri o recipiente de madera. Con la ayuda de una cuchara de madera (Shamoji) vertemos el aderezo poco a poco y mezclamos. Cuando la temperatura sea óptima tapamos el hangiri y podremos usarlo. El arroz quedará brillante y suelto.
Pescado y Mariscos Cocidos
Mientras que el sushi se asocia a menudo con pescado crudo, el pescado cocido es una opción deliciosa y segura. Las posibilidades son variadas y permiten disfrutar de este plato sin los riesgos asociados al consumo de pescado crudo.
| Tipo de Pescado/Marisco | Preparación Común en Sushi |
|---|---|
| Anguila (Unagi) | Cocida, generalmente a la parrilla con salsa dulce |
| Langostino/Gamba (Ebi) | Hervida o al vapor |
| Pulpo (Tako) | Hervido, para lograr una textura tierna |
| Calamar/Sepia (Ika) | Cocido o marinado |
| Cangrejo (Kanikama) | Palitos de cangrejo (sucedáneo de carne de pescado blanco picada y curada) |
Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un chef profesional de sushi ha aprendido a reconocer el pescado en buenas condiciones; debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. Kanikama, también conocido como palitos de cangrejo, es un sucedáneo de carne de cangrejo elaborado a partir de carne de pescado blanco picada y curada.
Algas Nori (海苔)
Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori. Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C.
Otros Ingredientes
- Huevas: Las huevas nunca deben estar demasiado maduras, ni inmaduras, tienen que ser de buen tamaño, color, sabor, olor y textura. Tarako son huevas saladas de bacalao y se caracteriza por su gusto dulce, inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas.
- Carne roja: Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar.
- Vegetales: Pepino, aguacate, rábano encurtido, etc.
- Tortilla japonesa (Tamago): A menudo se utiliza como relleno o cobertura en el sushi.
Acompañamientos y Etiqueta al Comer Sushi
Comer sushi correctamente también forma parte de la experiencia. El sushi puede mojarse ligeramente en salsa de soja, pero debe hacerse por el lado del pescado, no del arroz, para evitar que se deshaga. La salsa utilizada es simplemente salsa de soja o salsa tamari servida en un platillo pequeño en el que cada comensal habrá disuelto previamente cierta cantidad de wasabi. La cantidad de wasabi será función de su gusto por el picante y tolerancia al mismo. No se considera de buena educación dar comida a otro comensal con los propios palillos, ni jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar la comida, o moverlos por el aire.
- Shōyu (Salsa de soja japonesa): Siempre está presente por si el comensal quiere mojar las piezas de sushi en ella. Hacer eso oculta el sabor del sushi y está desaconsejado.
- Gari (Jengibre encurtido): El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas junto con un poco de wasabi se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antiséptico natural.
- Wasabi (山葵 o 和佐比): El wasabi (rábano) verde picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión.