El jamón cocido es un alimento versátil y ampliamente consumido, pero es fundamental comprender su composición y valor nutricional. Aunque comúnmente se asocia con el cerdo, también existe el jamón de pollo cocido, que debe especificarse claramente en el etiquetado si se trata de esta ave o ternera, de lo contrario, se asume que es de cerdo.
Composición del Jamón de Pollo Cocido
El jamón de pollo cocido, al igual que el de cerdo, se elabora a partir de la pata trasera o delantera del animal. Su preparación implica un proceso de salmuerización, masajeado, reposo y, opcionalmente, moldeado.
Un producto de jamón cocido puede contener varios ingredientes además de la carne principal. Algunos de los aditivos comunes son:
- Agua y sal: Utilizados para el sabor y la conservación.
- Aroma de humo: Para potenciar el sabor.
- Estabilizantes: Como el E-407 (carragenanos), E-451 (tripolifosfato de sodio) y E-420 (sorbitol), que ayudan a mantener la textura y humedad del producto.
- Antioxidantes: Como el E-316 (eritorbato sódico) y E-331 (citrato de sodio), que evitan la oxidación y mantienen el color.
- Conservador: E-250 (nitrito de sodio), crucial para prolongar la vida útil y fijar el color.
Aditivos Específicos y sus Funciones
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Nitrito de Sodio (E-250)
El nitrito de sodio es una sal sódica (NaNO2) empleada en la industria cárnica como conservante y fijador de color en carnes y sus derivados (fiambres y embutidos).
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Eritorbato Sódico (E-316)
El eritorbato sódico (C6H7NaO6) es un aditivo alimentario utilizado principalmente en carne, pollo y refrescos. Es la sal de sodio obtenida a partir del ácido eritórbico y está relacionado estructuralmente con la vitamina C, compartiendo su actividad antioxidante. Se usa en carne procesada para reducir la tasa de reducción de nitrato a óxido nítrico, permitiendo que la carne mantenga su color rosado. También mejora la estabilidad del sabor y previene la formación de nitrosaminas carcinógenas. Otras aplicaciones incluyen el desarrollo de químicos para reducir la oxidación en general.
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Citrato de Sodio (E-331)
El citrato de sodio puede referirse a cualquiera de las sales de sodio del citrato: citrato monosódico, citrato disódico o citrato trisódico. Las tres formas son conocidas colectivamente como E-331. Se utilizan como reguladores de acidez en alimentos y bebidas, y como emulsionantes para aceites.
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Sorbitol (E-420)
El sorbitol es un polialcohol o alcohol polihídrico de azúcar descubierto en 1872. Industrialmente, se obtiene por reducción mediante hidrogenación catalítica de la glucosa. En la naturaleza, el sorbitol (C6H14O6) es uno de los principales glúcidos producidos por la fotosíntesis en las hojas adultas de ciertas plantas.
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Tripolifosfato de Sodio (E-451)
El trifosfato de sodio (Na5P3O10), también conocido como STPP o TPP, es un compuesto inorgánico que es la sal de sodio del polifosfato penta-anión.
Calidad del Jamón Cocido y Etiquetado
No todos los jamones cocidos son iguales. Existen diferentes calidades:
- Jamón cocido extra: Elaborado con la pata trasera del cerdo o sus trozos, sometido a salmuerización, masajeado, reposo y, opcionalmente, moldeado.
- Paleta cocida extra: Procede de la pata delantera del cerdo o sus trozos, con un proceso similar al jamón cocido extra.
- Jamón cocido y paleta cocida: Incluyen carbohidratos, etiquetadas como féculas, y proteínas añadidas.
- Magro de cerdo: Se elabora a partir de trozos de carne no identificables anatómicamente o a partir de carnes y grasa sometidas a un picado más o menos grueso, o hasta formar una pasta fina y homogénea.
Cuando la calidad desciende, es común encontrar féculas (normalmente de patata, hasta un máximo del 10%) en la composición final, que se nombran como glucosa en la información nutricional. También puede haber fiambre de jamón, de paleta y de magro de cerdo.
La legislación no menciona el "jamón de York", aunque esta nomenclatura sea habitual. Si un producto lleva féculas, gelatinas, proteínas lácteas o de origen vegetal, ya no es jamón cocido, sino "fiambre de", y debe indicarse así en el etiquetado.
¿Cómo Se Fabrica El Jamón Cocido? [Proceso En Fábrica]
Valor Nutricional del Jamón Cocido
El jamón cocido tiene un valor nutritivo similar al de la carne de cerdo de la que procede, aunque con un menor porcentaje de proteínas y algunos nutrientes debido a su alto contenido en agua (75,6%).
En promedio, 100 gramos de jamón cocido aportan:
- Proteínas: 21 gramos.
- Grasas: 3 gramos (la mayor parte son ácidos grasos monoinsaturados, 1,4 gramos).
- Calorías: 114 calorías.
Este bajo aporte de lípidos ha posicionado al jamón cocido, ya sea de cerdo o de pavo, como un alimento cárnico en algunas dietas de adelgazamiento.
Minerales y Sal
El jamón cocido es una buena fuente de hierro (2,1 mg) y zinc (2,8 mg), ambos con alta biodisponibilidad que favorece su absorción intestinal. El hierro es esencial para la formación de glóbulos rojos, mientras que el zinc participa en el sistema inmunitario y el metabolismo.
Sin embargo, el jamón cocido tiene un alto contenido en sal, con 2,4 gramos por cada 100 gramos, lo que representa casi la mitad de la cantidad diaria máxima recomendada para adultos sanos. Un alto consumo de sal, así como su condición de carne procesada, hizo que las Guías alimentarias para la población española (SENC, diciembre 2016) situaran el jamón cocido, y otros derivados cárnicos, en la zona de alimentos que deben consumirse con moderación y siempre dentro de una dieta saludable.
| Nutriente (por 100g) | Cantidad |
|---|---|
| Proteínas | 21 g |
| Grasas | 3 g |
| Ácidos grasos monoinsaturados | 1.4 g |
| Calorías | 114 kcal |
| Hierro | 2.1 mg |
| Zinc | 2.8 mg |
| Sal | 2.4 g |
Conservación y Consumo
El jamón cocido, debido a su moderado contenido de humedad, se echa a perder rápidamente. Si lo compra envasado, revise el etiquetado y la fecha de consumo preferente. Si adquiere la pieza completa, asegúrese de que el color sea rosado y no presente irisaciones verdosas, que indican una higiene deficiente.
Para prolongar su vida útil, es recomendable comprarlo al vacío o envasarlo en casa. De esta forma, puede durar hasta una semana. Una vez abierto y loncheado, no aguanta más de 3-5 días. Al igual que otras carnes, puede congelarse en envases individuales y descongelarse lentamente en el refrigerador.
Formas de Consumo
Más allá del sándwich mixto o la tortilla a la francesa, el jamón cocido puede incorporarse en ensaladas, croquetas o quesadillas de jamón y queso. Las féculas, a menudo presentes en el fiambre, retienen agua, lo que hace que el producto sea más jugoso o tierno, lo que a menudo se promociona en este tipo de productos.