El sushi, un pilar de la gastronomía japonesa, ha encontrado en la trucha un ingrediente versátil y sostenible. Ya sea por tradición centenaria o por adaptación a nuevos mercados, la trucha ofrece una experiencia culinaria única, desde el masu-zushi de Toyama hasta las innovadoras propuestas en restaurantes de sushi modernos.
Masu-zushi: La Tradición del Sushi Prensado de Toyama
El masu-zushi es el emblema gastronómico de Toyama. Consiste en arroz avinagrado con trucha, prensado y envuelto en hojas de bambú de aroma inconfundible. Es muy popular como ekiben, lo que lo hace perfecto para comer durante el viaje. Cada tienda tiene su propio punto de curado y vinagre. Se abre el bambú, se corta en porciones radiales y se disfruta tal cual o con un poco de salsa de soja.
Historia y Evolución del Masu-zushi
- Un plato tradicional transmitido de generación en generación: Se dice que el origen del masu-zushi se remonta al período Kyōhō, hacia 1717, cuando se elaboraba en el dominio de Toyama y se ofrecía como presente a la familia del shōgun.
- Más tarde, se empezó a utilizar el sakura-masu que remontaba el río Jinzū en primavera, y se considera que así se difundió la forma del actual masu-zushi.
- Al comenzar a venderse como ekiben en la era Taishō, pasó a ser conocido en todo Japón.
El Encanto del Masu-zushi: Aroma y Sabor
El encanto del masu-zushi reside en la armonía entre el aroma de las hojas de bambú, el sakura-masu y el arroz avinagrado. Cada tienda tiene su propio estilo en el grosor del pescado, el nivel de vinagre o la intensidad del prensado del arroz, por lo que también resulta interesante compararlos.
Consejos para Disfrutar del Masu-zushi
- El masu-zushi es un sushi prensado típico de Toyama, preparado con trucha sobre arroz avinagrado y envuelto en hojas de bambú, y también es muy popular como bento de estación.
- Para cortarlo, hacerlo en porciones radiales desde el centro ayuda a que no se deshaga.
- Se puede comprar en los puestos de ekiben de la estación de Toyama y en tiendas especializadas de la ciudad. En los locales con cola suele agotarse pronto, así que mucha gente lo compra el día de llegada y se lo lleva para la excursión del día siguiente.
- El precio varía según la tienda y el tamaño, por ejemplo si es de una capa o de dos. Si quieres organizar mejor el presupuesto del viaje, elegir un tamaño pequeño para probar suele ser una apuesta más segura.
- Como el masu-zushi es un producto fresco, lo básico es guardarlo en un lugar fresco, y si vas a llevarlo mucho tiempo encima, una bolsa térmica da más tranquilidad. A temperatura ambiente se percibe mejor el aroma, pero en verano es más seguro no arriesgar y mantenerlo frío.
- Al abrir el envoltorio, si retiras la hoja poco a poco en vez de de golpe, es menos probable que el pescado se pegue.
- Para cortarlo, unas 8 porciones radiales desde el centro suelen quedar bien y además facilitan compartirlo.
- Según la tienda, cambian el grosor de la trucha, la acidez del arroz y el aroma de las hojas. Si es tu primera vez, decidir antes qué prefieres -por ejemplo, menos acidez o más grosor de pescado- ayuda a elegir sin agobios.
- Si compras varios, probarlos el mismo día facilita notar las diferencias y hace más divertida la experiencia del viaje.
- Si tienes alergia al pescado, lo mejor es evitarlo, y aunque lleve arroz avinagrado, el pescado puede tener una textura cercana al crudo. Si no te gusta el pescado crudo, cambiar a otros platos de Toyama más cocinados, como la kakiage de shiroebi, suele hacer el viaje más cómodo.
- Como el masu-zushi lleva arroz avinagrado, combinarlo con sopa o con algo caliente suele dar una comida más satisfactoria. Cerca de la estación, mucha gente lo acompaña con ramen u oden.
Restaurantes de Masu-zushi en Toyama
- Aoyama Sohonpo (aprox. 3 min a pie desde JR Toyama Station)
- Minamoto Masu no Sushi Honpo (también se puede comprar en el área de Toyama Station)
- Takadaya (aprox. 15 min a pie desde JR Toyama Station, o aprox. Viene en caja de madera, fácil de transportar y difícil de desmoronar. La caducidad suele ser de 1 a 3 días según tienda y producto, y conviene comerlo pronto.
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La Trucha en el Sushi Moderno: Una Alternativa al Salmón
La devaluación y la suba de precios del salmón han abierto nuevos mercados para las empresas de la provincia de Neuquén en Argentina. A partir de la crisis económica y los vaivenes en el tipo de cambio, la compra de insumos importados puso en jaque a muchos emprendedores argentinos. Así, muchos responsables de los restaurantes de sushi decidieron modificar las recetas de sus productos y remplazar el salmón por trucha y otra pesca nacional, lo que abre nuevas oportunidades para los productores acuícolas neuquinos.
La Trucha Asalmonada: Un Producto de Calidad
Facundo López Raggi, ministro de Producción e Industria de la provincia, explicó que para la elaboración de sushi se utilizan las truchas asalmonadas, que son aquellas que pesan entre 2,5 y 3 kilos, y que sólo producen las empresas más grandes de Neuquén. Aclaró que su producción se comercializa en el mercado externo, con prioridad en las plazas de Estados Unidos y Japón, y que no está previsto que queden excedentes para volcar el consumo interno.
Nuevas Oportunidades para Productores Argentinos
A partir de la suba de casi el 100% del salmón importado desde Chile, las cámaras que agrupan a los restaurantes de sushi se contactaron con las empresas neuquinas con la intención de comprar trucha asalmonada. El ministro aclaró que, sin embargo, la posibilidad de destinar parte de su producción a los restaurantes argentinos será decisión de cada empresario, ya que está previsto que ellos puedan colocar la totalidad de su producción en el mercado externo.
Apoyo Gubernamental y Desafíos
"Desde el Ministerio de Producción vamos a seguir el tema muy de cerca, para evitar que modifique el mercado interno o que complique a los pequeños productores", aseguró López Raggi. No obstante, la demanda para elaboración de sushi no parece, a priori, un elemento desestabilizante para los acuícolas más chicos, que producen truchas de plato, de menor peso, y que se destinan a los restaurantes que sirven pesca pero no sushi.
El funcionario explicó que las truchas más pequeñas tienen un tiempo de producción de unos seis meses, mientras que producir las truchas asalmonadas requiere de entre 22 y 24 meses, para llegar a los 3 kilos que exigen para la elaboración de sushi. "Por el tiempo y la cantidad de alimento, las capacidades financieras son una limitante para los productores más chicos, pero desde el gobierno de la provincia estamos trabajando para generar líneas de financiamiento a corto plazo para que puedan reconvertir su modelo de negocio si así lo desean", sostuvo.
De esta manera, es posible que el viraje de la elaboración de sushi del salmón a la trucha motive a algunos productores a invertir para virar ellos también hacia la producción de truchas asalmonadas, que tienen inserción fuera del país y, ahora, también en el mercado interno. Sin embargo, López Raggi advirtió que las decisiones de los restaurantes, motivadas por el tipo de cambio, son volátiles y pueden revertirse.
Calidad y Competencia de la Trucha Patagónica
Aunque la trucha fue incorporada como una estrategia para combatir los altos precios de los insumos importados, su inserción en las cartas de los restaurantes también permite que este producto patagónico se gane su lugar en el paladar de los consumidores. "La trucha que producimos es de excelente calidad y puede competir de igual a igual con el salmón", afirmó el ministro. De este modo, su desembarco en los rolls de sushi podría incrementar la demanda para hacer de la trucha un sabor regular en la comida gourmet de otras provincias.
Por otra parte, la devaluación de la moneda también genera mejores perspectivas para los productores neuquinos que colocan su trucha asalmonada en el exterior, que ahora cuentan con ventajas competitivas con respecto a otros proveedores. No obstante, López Raggi advirtió "eso lo hace inestable, porque con la turbulencia que tenemos no sabemos cómo va a terminar cerrando el tipo de cambio".
Receta Básica de Sushi con Trucha y Rábano
Aquí te presentamos una guía sencilla para preparar sushi con trucha, rábano y otros ingredientes frescos.
Paso 1: Preparación del Arroz y Rábano
- Comenzamos colocando el arroz en una cazuela, lo cubrimos con agua y vamos frotando y dando vuelta enérgicamente para lavarlo. Escurrimos el agua y repetimos este proceso siete veces. Veremos como inicialmente el agua está muy turbia (debido al almidón que contiene el arroz) hasta que finalmente sale bastante limpia (no transparente).
- En esa misma cazuela donde lavamos el arroz, incorporamos la misma cantidad de agua que de arroz, cerramos la cacerola con una tapa del mismo diámetro y ponemos a fuego máximo durante cinco minutos.
- Acto seguido, y SIN DESTAPAR, bajamos el fuego al mínimo y dejamos hacer quince minutos más.
- Pasado este tiempo apagamos el fuego y nuevamente, SIN DESTAPAR, dejamos reposar cinco minutos.
- Finalmente, incorporamos el azúcar, la sal y el vinagre de arroz, y, ayudados de una espátula de madera, vamos cortando, removiendo y envolviendo el arroz, abanicándolo suavemente a la vez, para que vaya adquiriendo la temperatura ambiente. Veremos como pasa de poder manejarlo con facilidad a estar relativamente pesado, ligeramente duro. Es en ese momento cuando el arroz está prácticamente listo para trabajar el sushi.
- Pele el rábano y córtelo en seis rodajas finas.
Paso 2: Montaje del Rollo de Sushi
- Corte un Papel para cocinar SAGA del tamaño de una hoja A4.
- Ponga la hoja de nori sobre el papel para cocinar con el lado brillante hacia abajo.
- Ahora ponga tres rodajas de rábano en cada hoja de nori en sentido horizontal.
- Extienda una fina capa de arroz sobre las rodajas de rábano, a excepción de una estrecha porción encima del nori (el extremo más alejado). Utilice la menor cantidad posible de arroz para cubrir el rábano.
Paso 3: Añadir Ingredientes y Enrollar
- Añada huevas de trucha arco iris, cebollinos picados y cebolla asada encima del wasabi a lo largo de la hoja de nori.
- Enrolle la hoja con Papel para cocinar SAGA en un rollo compacto.
Paso 4: Corte y Presentación
- Cuando el rollo esté listo, corte pequeñas rodajas de cada extremo del rollo.
- Después, corte el rollo por la mitad y cada mitad en tres rodajas más (si sumerge el cuchillo en agua fría se cortará más fácil).