El alioli de membrillo (en catalán, allioli de codony) es un producto típico español de la cocina montañesa de Cataluña, en particular de las comarcas de Alto Urgel, Berguedá, Cerdaña, Pallars y Solsonés. Se prepara tradicionalmente durante el otoño, que es la temporada de cosecha del membrillo. Esta fruta es una de las pocas que se adaptan bien al clima frío pirenaico.
Origen y características de la receta
Esta receta es originaria de la cocina catalana de montaña, y sobre todo se elabora en zonas como el Pallars, la Cerdanya, el Solsonès o el Berguedà. El membrillo (codony en catalán) es una fruta característica del otoño muy apreciada por el dulce que se elabora con él. En esta ocasión nos beneficiaremos de su pulpa para aportar textura y aroma al clásico alioli o ajoaceite. Se prepara añadiendo a la emulsión habitual de ajo y aceite unos trozos de membrillo maduro, hervido, pelado y deshuesado.
Se trata de un producto muy nutritivo y calórico, de sabor dulce y ligeramente picante, y con mayor capacidad de conservación que el alioli común. Se convierte en un producto de despensa, muy adecuado para todo tipo de platos, tanto para acompañar carnes y pescados o sencillamente untado sobre una rebanada de pan. El alioli de membrillo, al lado del dulce de membrillo, es un producto derivado de las técnicas de aprovechamiento y optimización de los recursos de las montañas pirenaicas.
Allioli de Codony
Propiedades nutricionales
Sus tres ingredientes lo vuelven un alimento muy completo y nutritivo. El ajo crudo, además de darle gusto, tiene propiedades antibacterianas, antiparasitarias, anticancerosas, lo que lo hace indicado para tratar problemas digestivos y de hipertensión, entre otros. El membrillo es una fruta baja en azúcares y bastante rica en fibra y vitaminas, como la vitamina E, que le da un poder antioxidante.
A nivel nutricional, este alioli es rico en fibra soluble, taninos (con propiedades astringentes y antiinflamatorias), flavonoides, aminoácidos, carbohidratos, aliína, ácidos grasos omega 9, vitaminas A, C y del grupo B (B6 y B9 o ácido fólico), calcio, fósforo, magnesio, manganeso, potasio, selenio, sodio y zinc. Está elaborado con tres ingredientes muy beneficiosos para nuestro organismo: el ajo, el membrillo y el aceite de oliva.
Preparación paso a paso
Para elaborar esta salsa, podemos optar por asar los ingredientes para obtener un sabor más sutil. Aquí tienes los pasos principales:
- Asar los ingredientes: Precalienta el horno a 200º. Lavamos muy bien el membrillo, lo cortamos por la mitad y lo ponemos en una fuente apta para horno. Envolvemos la cabeza de ajo recortada con un poco de aceite y sal en papel de aluminio.
- Cocción: Introducimos la fuente en el horno y horneamos durante 50 minutos, hasta que el membrillo esté tierno, con cuidado de que no se queme.
- Limpieza: Una vez fríos, pélalos y corta la carne en trozos evitando la parte central que contiene las semillas. Sólo nos interesa la pulpa.
- Emulsión: En un mortero o vaso de túrmix, introduce el membrillo, el ajo, un poco de aceite y un poco de sal. Comenzamos a batir, vamos incorporando el aceite poco a poco hasta que nos quede una crema como una mahonesa o un alioli de ajo.
- Ajuste de textura: Una vez obtengamos una textura densa y homogénea, dejamos de batir. Si consideramos que está demasiado espeso podemos agregar un poco de agua para aligerar la salsa.
También se acostumbra a añadir otros ingredientes que lo hacen un alimento muy completo, como se muestra en la siguiente tabla:
| Ingrediente | Función en la receta |
|---|---|
| Manzana | Para suavizar y darle un toque dulce |
| Huevo o yema | Para una textura más tipo mayonesa |
| Pimienta negra | Aporta un toque de sabor extra y un punto interesante |
| Vinagre de sidra | Aporta un punto ácido y cítrico |
Usos culinarios y conservación
Este alioli de membrillo se puede emplear para acompañar numerosos platos de carne a la brasa, verduras a la plancha o pescado, o simplemente sobre un trocito de pan tostado, con regañás, colines, picos o galletitas saladas. La combinación de sus ingredientes le confiere un sabor fresco, ligeramente dulce y ácido a la vez, que lo hace ideal para tomarlo con tempeh, seitán, tofu o con hamburguesas vegetales.
Es muy práctico y fácil de hacer. Al no llevar huevo, aguanta en buen estado más de una semana. Eso sí, hay que guardarlo en la nevera y bien tapado para que no absorba los olores de otros alimentos. Bien cerrado, si se incluye huevo, el alioli de membrillo aguanta en la nevera hasta 3 días. Se recomienda sacarlo media hora antes de comer para que esté a temperatura ambiente.