Lactonesa: La Alternativa Segura y Versátil a la Mayonesa Tradicional

La salsa mayonesa es una de las salsas básicas de la cocina mundial de muy sencilla elaboración. Sin embargo, al tratarse de huevos crudos emulsionados con aceite y un ácido como puede ser vinagre o limón tiene cierto peligro de contaminación alimentaria por salmonellosis si no se no se cuida su manipulación y conservación.

Para evitar dicho peligro existe una salsa de buena calidad nutritiva y sin riesgo de contaminación por salmonelosis que se conoce como lactonesa.

¿Qué es la Lactonesa?

La lactonesa es una salsa tipo mayonesa en la que se sustituye el huevo por leche y el resto de los ingredientes son iguales, aceite, vinagre y sal. Las proporciones son por cada ½ litro de aceite, 1 decilitro de leche, el vinagre y la sal son al gusto. Se pueden dar variaciones en los ingredientes, por ejemplo se puede usar leche de vaca o leche de soja, se puede utilizar cualquier tipo de aceite, incluso mezclar varios tipos, y en lugar de vinagre se puede utilizar zumo de limón. En caso de que la salsa quede muy espesa se puede aligerar con agua, leche o zumo de frutas.

La lactonesa surge como la opción ideal para quienes desean omitir el consumo de productos de origen aviar o buscan eludir las amenazas de la salmonella en sus comidas. Este aderezo se elabora a base de leche y funciona perfectamente como sustituto de la mayonesa tradicional, sirviendo incluso como ingrediente principal para crear salsa golf.

Preparación de la Lactonesa

El modo de elaboración es muy sencillo: en un vaso de la batidora disponemos 1 decilitro de leche, sal y un poco de zumo de limón. Batimos la mezcla y cuando espese agregamos, poco a poco, y sin dejar de batir, el aceite de girasol y un poco de aceite de oliva hasta formar una salsa compacta y cremosa.

Para iniciar la receta diseñada para cuatro personas, se necesitan cien mililitros de leche entera que puede ser con o sin lactosa, siempre a temperatura ambiente. "El consejo de quienes la preparan habitualmente es comenzar con 100 cc de leche, que sin problemas se puede incrementar a ojo si fuera necesario" ya que resulta simple ajustar el volumen o la textura añadiendo más componentes sobre la marcha.

El proceso comienza colocando la batidora en el fondo de un recipiente cilíndrico para batir la leche sin desplazamiento durante veinte segundos a velocidad baja para otorgar volumen. Luego se deben incorporar doscientos mililitros de aceite en forma de hilo constante sin mover la máquina hasta que la mezcla comience a emulsionar y crecer.

Una vez que el aceite se acumule en la superficie del recipiente, se deben realizar movimientos ascendentes y descendentes con el artefacto para consolidar la emulsión. Finalmente se agrega sal al gusto junto a componentes opcionales como zumo de limón, pimienta, mostaza o vinagres especiales para terminar de incorporar todo con un breve batido adicional.

Es muy sencillo corregir la consistencia final sumando más líquido o materia grasa según se prefiera una mezcla más ligera o espesa. Una vez obtenida la cremosidad deseada, el producto final debe guardarse en un envase limpio y hermético refrigerado hasta el momento de servir.

Usos Culinarios de la Lactonesa

Esta salsa se puede emplear como acompañamiento en todo tipo de alimentos: pescados cocidos, a la plancha o fritos, entrantes, marisco, huevos, patatas fritas, etc. También se puede utilizar en las ensaladillas y para elaborar con ellas otras salsas derivadas.

A todos nos pasa que tendemos a recurrir a las mismas ensaladas, las mismas mezclas de sabores, con el mismo aderezo. Hoy les traigo 10 aderezos para ensaladas para que varíen constantemente en lugar de quedarse en el limón con aceite de oliva. Los aderezos típicamente son emulsiones, que es cuando mezclamos una grasa (como el aceite) con un líquido (como el vinagre). Si las mezclas después de un rato se separan y esto es porque es una emulsión inestable. Otro ejemplo de una emulsión es la mayonesa, pero ésta sí es estable. Para hacer que una emulsión inestable sea un poco más estable le podemos agregar mostaza, miel o incluso mayonesa y de esta manera no se va a separar en tu plato. Si vas a transportar tu aderezo (a la oficina, playa, picnic, etc) te recomiendo que lo hagas aparte de la ensalada para que tus hojas no se pongan negras y que lo pongas en un pote que puedas sellar y agitar. Varios de estos tienen mostaza.

El queso cottage se ha convertido en una alternativa al yogur, el llamado queso batido desnatado o el skyr. Pero este producto, con su sabor neutro y textura granulada espesa, es perfecto también para untar sobre rebanadas de pan, con aderezos más dulces o salados. También se puede combinar con aliños y vinagretas para dar un punto cremoso a ensaladas y rellenos de sándwiches y bocadillos, o para crear salsas que acompañen carnes, pescados o pastas. Quizá su textura granulada no es la más adecuada como alternativa al yogur en un batido, pero sí da grandes resultados en smoothie bowls o mezclado con purés de frutas y avena en frío. Su textura lo hace idóneo para versionar o enriquecer cremas y untables tipo dips, como hummus de cualquier sabor o una salsa espesa tipo tzatziki. En caliente se puede emplear para aderezar salsas de pasta y aportar una mayor cremosidad, o para coronar cremas de verduras o también guisos y estofados; resulta delicioso tanto en un curry como en un chile americano.

El Queso Cottage como Base de Untables y Dips

Los quesos frescos, a menudo vistos con cierto desdén por los amantes de la intensidad de los más curados, han recuperado protagonismo asociándose a las tendencias saludables. Bajos en grasa y ricos en proteínas, también merecen reivindicar sus cualidades gastronómicas en la cocina, más allá de las calorías. Los tres, junto con otros como la mozzarella, la burrata, el queso fresco genérico más compacto o los tipo de Burgos, destacan precisamente por su perfil nutricional y sabor suave, con un aroma lácteo sutil y agradable. Son quesos que no se someten al almacenamiento necesario para la curación. Pero salta a la vista que la ricotta se diferencia claramente de la mozzarella y sus semejantes. Junto con el requesón, lo que distingue a estas variedades es esa textura granulada que acompaña al sabor neutro. El español y el italiano son, en realidad, "falsos" quesos, pues se obtienen del suero de leche y de una forma similar al yogur, gracias a la fermentación de bacterias lácticas.

El queso cottage tradicional se elabora mediante coagulación enzimática, añadiendo cuajo a la leche a una temperatura determinada. Las enzimas del cuajo rompen las proteínas de la leche produciendo la coagulación, creando la cuajada y apareciendo así los coágulos sólidos. En este lácteo, los coágulos se mantienen separados, no se prensa la mezcla en moldes. Dependiendo del origen y la elaboración concreta, la textura puede ser más seca o más húmeda, con coágulos más gruesos o más pequeños. A menudo se añade al queso ya cuajado otros ingredientes para producir versiones específicas, especialmente hoy en su versión industrial o comercial. Existen variantes de cottage salado y también dulce, en salmuera, enriquecido con nata o con suero de mantequilla (buttermilk).

La elaboración casera del queso cottage implica calentar la leche en una cazuela grande sobre fuego a potencia media. Cuando alcance los 50º C, retirar y añadir el vinagre. Remover suavemente un par de minutos hasta que se empiece a separar el suero. Pasar por un colador fino con una estameña y dejar colando sobre un bol grande 15 minutos. Apretar la tela para exprimir el máximo de líquido. Escurrir al máximo y llevar los sólidos escurridos y fríos a un bol o fuente. Añadir la sal y remover bien, separando a mano el cuajo sólido en piezas pequeñas. Añadir la nata (opcional) y remover homogéneamente.

Las propiedades nutricionales del queso cottage varían mínimamente de una marca o productor a otro, siempre que tomemos la versión más natural como referencia. Suele aportar entre 95-110 kcal por cada 100 g de porción comestible, con hasta 13 g de proteínas, en su mayoría magras. Estos valores ponen de relieve por qué se ha convertido en un alimento de moda en muchos países, tras pasar décadas algo olvidado como producto anticuado o asociado a tradiciones locales. El cottage es un queso bajo en calorías y rico en proteínas y minerales. Más allá de estas virtudes, destaca también por su aporte de minerales esenciales, como el calcio o potasio, y vitaminas. Además, contiene más líquido que los quesos tiernos o curados, también menos sodio que los de alta curación.

Es fácil corregir la textura de la variedad de queso cottage que hayamos adquirido, según el uso deseado. Si es muy seco, solo hay que mezclarlo bien con leche o un poco de agua; en caso contrario podemos escurrirlo con una estameña.

Recetas con Queso Cottage y Lactonesa

Ensalada de Papaya y Arándanos con Queso Cottage

Ingredientes para 2 raciones:

• Queso cottage
• 1/2 papaya
• 100 g de arándanos
• 1 lima
• Sal
• Pimienta negra
• Opcional: vainilla molida, canela o chile

Elaboración:

1. Cortar la papaya en cubos pequeños o picar. Mezclar recogiendo sus jugos, con una pizca de sal, pimienta negra, el zumo de una lima entera y un poco de ralladura. Si se desea, se puede añadir vainilla molida, canela o chile. Dejar como mínimo 20 minutos, o toda la noche en la nevera.
2. Disponer los arándanos en un cazo con el zumo de 1/2 lima y calentar a fuego suave. Machacar un poco pero dejando frutos enteros. Mantener la cocción muy suave, durante unos 20 minutos. Retirar y dejar enfriar.
3. A la hora de servir, repartir el queso en dos cuencos y combinar con una buena porción de papaya y sus jugos, y otra de la salsa de arándanos, echando parte del líquido por encima del queso.

Crema de Calabaza con Queso Cottage y Reducción de Oporto

Ingredientes para 4 personas:

• 500 g de calabaza
• 1 cebolla
• 50 g de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra
• Nuez moscada molida
• 100 g de queso cottage
• 50 ml de vino de Oporto
• 1 cucharadita de semillas de sésamo tostado

Elaboración:

1. Mezclamos el vino con la canela y las pieles de naranja y limón en un cazo. Lo ponemos a cocer a fuego lento y dejamos que el líquido se vaya concentrando por evaporación. Cuando tenga una consistencia ligeramente más líquida que la del caramelo, retiramos, colamos y dejamos enfriar.
2. Rehogamos la cebolla a fuego lento, con la mantequilla y el aceite. Añadimos los trozos de calabaza a la cazuela cuando la cebolla esté bien confitada. Salpimentamos y aderezamos con la nuez moscada molida.
3. Retiramos del fuego y trituramos. Si quedan grumos pasamos la crema por un colador. Rectificamos de sal, pimienta y nuez moscada.
4. Repartimos la crema en cuatro platos, formamos en cada uno de ellos una quenelle de queso. Decoramos con la reducción de Oporto y espolvoreamos con el sésamo tostado.

Tortitas de Queso Cottage

Ingredientes para 10 tortitas pequeñas:

• 200 g de queso cottage
• 2 huevos
• 100 ml de leche
• 50 g de azúcar
• 100 g de harina
• 1/2 cucharadita de sal
• Frutos rojos (fresas, arándanos, frambuesas)
• Azúcar para los frutos

Elaboración:

1. Trocear los frutos y mezclar con el azúcar en un recipiente. Tapar y dejar reposar.
2. Encender el horno a la mínima temperatura y apagar, para que al cocinar las tortitas podamos dejarlas dentro y mantenerlas calientes.
3. Separar las yemas de las claras. Batir las yemas con una batidora de varillas hasta que espesen un poco. Añadir el queso bien escurrido y batir hasta incorporarlo. Agregar la leche y el azúcar y batir 30 segundos. Tamizar encima la harina con la sal y remover con varillas manuales para incorporar.
4. Lavar y secar muy bien las varillas de la batidora para montar las claras casi a punto de nieve. Echar las claras en tandas, incorporándolas con movimientos envolventes.
5. Calentar una plancha y engrasarla. Cocinar unas tres tortitas cada vez, usando una taza de 60 ml, aproximadamente, para echar la masa. Esperar a que salgan burbujas antes de darles la vuelta y dorarlas por la otra cara. Mantener las tortitas cocinadas en una fuente dentro del horno hasta terminar.

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