Las sopas picantes chinas son un universo de sabores y texturas, arraigadas en la cultura culinaria de diversas regiones del país. Desde la intensidad del Suān là fěn de Chongqing hasta la reconfortante Sopa Picante de Fuyang, estos platos no solo deleitan el paladar, sino que también cumplen funciones tradicionales, como combatir el clima húmedo o limpiar el paladar.
Suān là fěn: La Sopa Picante de Chongqing
Suān là fěn es el nombre que recibe una sopa picante clásica en el municipio chino de Chongqing. Básicamente, es una sopa de caldo de pollo en la que predominan el picante y el ácido. Podría hablarse de ella como una sopa hot & sour, tan popular en América y en restaurantes chinos que ofrecen una carta occidentalizada, pero esta versión cuenta con más complexión y texturas.
Origen e Influencia de Sichuan
Para entender de dónde viene este perfil de sabores, tenemos que mirar un poco de la historia de Chongqing: hasta hace relativamente poco (1997) formaba parte de la provincia de Sichuan. Dicha provincia es conocida por su gastronomía especiada, picante y de sabores muy intensos, pensados para combatir el clima húmedo y caluroso de la región. De hecho, esta sopa es típica en verano, especialmente cuando las temperaturas son más altas y la humedad dispara aún más la sensación térmica: la explicación que dan a comer este tipo de recetas en esos momentos es que ayudan a regular la temperatura del cuerpo, gracias al sudor.
Ingredientes y Sustituciones
La receta es bastante sencilla, si bien es cierto que cuenta con varios ingredientes que no son tan sencillos de encontrar si no tienes una tienda especializada en productos asiáticos cerca, de modo que, a continuación, se presenta una lista de sustitutos.
- Fideos de boniato: la receta original hace uso de estos fideos, también conocidos como noodles de cristal, que tienen una característica textura chiclosa. Podéis sustituirlos por cualquier tipo de fideo fino que tengáis a mano: de arroz, de trigo o de trigo sarraceno (incluso espaguetis).
- Verdura encurtida: para esta receta se utilizó mostaza fresca encurtida, que solamente se encuentra en supermercados asiáticos. Aquí se utiliza para tener un bocado con potente sabor a vinagre, por lo que se puede sustituir por col, zanahoria o cualquier verdura encurtida.
- Vinagre negro de arroz: el vinagre más usado en China, que se consigue fermentando arroz glutinoso con una pizca de trigo. Es oscuro, denso, muy intenso y ligeramente balsámico. Se puede sustituir por vinagre de Jerez o balsámico.
Receta de Suān là fěn
Dificultad y Tiempo de Preparación
Puede asustar un poco por la cantidad de ingredientes, pero algo que se hace en 30 minutos no puede ser muy complejo.
Ingredientes para 4 personas
- 220 g de noodles de boniato
- Una cucharadita de jengibre fresco picado
- 3 dientes de ajo aplastados y picados
- Una cucharada de semillas de sésamo tostadas
- 2 cucharaditas de chile en polvo (o al gusto)
- 2 cucharaditas de pimienta blanca en polvo
- Una cucharadita de pimienta de Sichuan triturada
- 60 g de cualquier verdura encurtida en vinagre
- Un puñado de cacahuetes tostados por persona
- 4 cucharadas de vinagre negro de arroz (o de Jerez/balsámico)
- 4 cucharadas de salsa de soja
- 1 l de caldo de pollo/vegetal/agua
- 2 cucharaditas de azúcar
- 2 cucharaditas de sal
- 5 cucharadas de aceite vegetal suave (girasol o maíz)
- Cilantro al gusto
Instrucciones
- Llevar a ebullición una olla con agua para cocinar los fideos. Una vez cocinados, pasar por agua fría, colar y reservar.
- Calentar el caldo de pollo/vegetal/agua en la misma olla de antes y mantener caliente.
- Picar el jengibre y los ajos y repartirlos en los cuatro cuencos o platos soperos. Añadir en cada uno de ellos semillas de sésamo, chile en polvo, pimienta de Sichuan triturada, media cucharadita de pimienta blanca en polvo, media cucharadita de azúcar y media cucharadita de sal. Mezclar.
- Calentar el aceite vegetal en una sartén hasta que humee y rápidamente repartirlo en cada uno de los cuencos mientras removemos. Hecho esto, añadir una cucharada de salsa de soja y otra de vinagre en cada cuenco.
- Añadimos la porción correspondiente de noodles a cada cuenco. Añadimos el caldo caliente, los cacahuetes, la verdura encurtida y el cilantro y servir inmediatamente.
La Sopa Picante de Fuyang: Tradición y Resistencia
La Sopa Picante de Fuyang se originó en una leyenda popular de la década de 1920, y se dice que está relacionada con las actividades del líder bandido Zhang Guoxin del Oeste de Henan en Fuyang. Tras la mejora de la receta por el dueño del puesto Li Xinyun, se formó una base de sopa de huesos frescos, cocida con más de diez ingredientes como gluten finamente lavado, cacahuetes, etc., y la cantidad de cebollas y jengibre crea un sabor picante único. Hasta 2024, las técnicas tradicionales de producción solo existen en los puestos de las viejas calles y callejones de Fuyang, llevando la herencia de la cultura alimentaria local.
Evolución y Consolidación
En 1922, durante las actividades de la banda del líder bandolero "Lao Yangren" Zhang Guoxin en el Oeste de Henan, los habitantes de Fuyang crearon esta sopa para transmitir información. Posteriormente, el vendedor Li Xinyun mejoró la receta, reemplazando las hierbas medicinales chinas por especias comestibles, dando lugar a la costumbre de consumirla por la mañana y por la noche. A mediados del siglo XX, se consolidó gradualmente en un sistema de elaboración maduro caracterizado por "caldo de huesos como base y harina frita para espesar".
Composición y Preparación
Se utiliza como base un caldo preparado con huesos de res o de cordero, al que se añaden 18 ingredientes, incluyendo gluten de trigo lavado finamente, cacahuetes, sésamo, entre otros. El proceso clave comprende:
- El uso de cebolla y jengibre en una cantidad tres veces mayor a la habitual para crear un sabor base picante.
- Espesar la sopa mezclando y friendo harina hasta alcanzar una consistencia viscosa que no se deslíe.
- Cocción continua para garantizar la fusión de los sabores de todos los ingredientes.
Características de Consumo
Los puestos tradicionales utilizan una gran tetera de hierro con una capacidad de 40 litros para servirla, y al verterla pueden controlar con precisión el flujo hasta que la superficie del líquido queda al ras del borde del cuenco. Los escenarios de consumo típicos son:
- Consumirla al aire libre en las frías mañanas de invierno para entrar en calor.
- Acompañarla con panes fritos (youtiao), tortas de sésamo (shaobing) y otros alimentos a base de harina.
- Comerla de pie rápidamente, formando un símbolo de la cultura popular urbana.
A diferencia de la base de granos del té de aceite y de los ingredientes de legumbres de la pasta salada de frijoles, la Sopa Picante de Fuyang presenta una capa única de umami a través de su caldo de base animal. Sus puestos tradicionales solían estar extendidos por las calles y callejones de Fuyang, y la técnica de verter la sopa con una tetera de hierro grande fue catalogada como Proyecto de Cultivo del Patrimonio Cultural Inmaterial. Esta característica le valió una recomendación especial del jurado de expertos en el "Concurso de Aperitivos Famosos de Anhui" de 2018.
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La Sopa Agripicante: Un Clásico Versátil
La sopa agripicante es un plato muy común para el frío en la gastronomía china. Es una especialidad de Pekín y de la provincia de Sichuan en particular, y es especialmente popular en el norte y el oeste de China. Se prepara condimentando un caldo de pollo o cerdo con vinagre y guindilla.
Ingredientes Principales
La sopa agripicante lleva trozos de setas chinas, brotes de bambú, tofu y trozos de carne elegidos como pollo, cerdo y ternera. Para los que no comen carne, pueden omitirla, usando solo el tofu. Algunos ingredientes clave son brotes de bambú, aceite de sésamo tostado, oreja de Judas, kikurage, brotes de lirio de día, vinagre, huevo, maicena y pimienta blanca. Otros ingredientes son el champiñón común y pequeñas rodajas de piel de soja.
El vinagre de arroz chino contribuye al sabor agrio del plato; existe la versión blanca y negra. Los brotes de bambú son brotes jóvenes de la planta del bambú.
Preparación de la Sopa Agripicante
En una olla, se añade el caldo y se lleva a ebullición. Se añade el vinagre, la salsa de soja y se prueba para añadir la sal justa. En un vaso, se hace una lechada con la harina de arroz o la maicena y se añade al caldo hirviendo. En un cuenco, se baten los huevos y se añaden sobre el caldo hirviendo haciendo un movimiento circular para repartir bien el huevo. Se esperan 5 segundos y se mezcla con un cucharón. Se añaden entonces las setas, los tallos de bambú, la carne, el tofu y la pimienta y se deja que hierva dos minutos.
Sopa Picante Oriental (Receta Personalizada)
Esta sopa es una delicia que siempre deja a los comensales boquiabiertos. Una de las ventajas que tiene es que es súper fácil de hacer y que puede convertirse en un plato rápido para cenar o comer en esos momentos en los que se llega a casa con hambre, con poca gana de cocinar pero con muchas de comer algo rico. Además, es un plato que relaja bastante, ideal para aquellos días en los que se llega tarde de trabajar, cansados, tensos y un poco estresados.
Se pueden usar fideos de arroz, soba (pasta de trigo sarraceno) o fusilli de espelta como en la receta de la foto. El trigo sarraceno es el cereal por excelencia de los países soviéticos. Es un cereal que calienta mucho el organismo, siendo ideal para los meses fríos de invierno o para aquellas condiciones de frío interior en las que la persona necesite fuerza y calor para adquirir el equilibrio. Se recomienda que en invierno se cocine esta sopa con soba y que en verano se use otro tipo de pasta más ligera y más refrescante como puede ser la pasta de maíz, de arroz o de espelta.
Receta de Sopa Picante Oriental
Ingredientes
- Ajo: 1 diente
- Cayena molida: una pizca
- Sal
- Salsa de soja: 3 c.s
- Aceite de sésamo: 1 c.s
- Aceite de sésamo tostado: 1 c.s
- Cebolletas: 3 pequeñas
- Zanahoria: 1 cortada en cerillas
- Hojas grandes de col china: 5
- Setas shiitake frescas: 5
- Brotes de soja
- Jugo de jengibre fresco: 2 c.s
- Fussilli de espelta (u otra pasta al gusto)
Cómo hacer una Sopa Picante Oriental
- En una olla calentar ambos aceites. Saltear el ajo picadito y la parte blanca de la cebolleta cortada en medias lunas durante unos 6 minutos a fuego medio.
- Añadir la zanahoria, la parte blanca de la col china cortada muy finamente, las setas shiitake laminadas y la cayena. Continuar salteando durante unos 5 minutos más.
- Añadir 1 litro de agua, una pizca de sal y llevar a ebullición. Hervir a fuego mínimo durante 15 minutos. Añadir la pasta de espelta y hervir durante 10 minutos más (si se desea añadir noodles de arroz u otra variedad, herviríamos la sopa los minutos que indique el paquete de la pasta).
- Añadir la parte verde de la col china cortada finamente y los brotes de soja y hervir 5 minutos más.
- Sazonar con salsa de soja al gusto, jugo de jengibre fresco (para ello has de rallar el jengibre, coger la pulpa con la mano y exprimir el jugo) y decorar con la parte verde de la cebolleta picada bien finamente.
El Papel de la Sopa en la Cultura Culinaria China
A diferencia de Occidente, en China no hay secuencias fijas de menús. En la región de Guangdong (Cantón), las sopas suelen servirse al principio para "abrir el estómago". En Szechuan, la sopa suele tomarse al final para "limpiar" el paladar tras una suntuosa comida con muchos sabores diferentes. En otras regiones, la sopa se sirve aparte. Como en tantos platos chinos, la textura variada de los distintos ingredientes, es decir, la "sensación en boca" de la comida, es muy importante. Las setas, por ejemplo, no aportan nada al sabor de la sopa, pero su textura crujiente es una delicia para el paladar.