La fermentación es una técnica milenaria, utilizada en alimentos como el pan o la cerveza, que se está refinando para transformar desechos en nuevos ingredientes de alto valor nutritivo, así como para optimizar procesos en la panadería y la pastelería. Esta técnica está en el corazón de la bioeconomía circular gracias a su capacidad para revalorizar subproductos y residuos agroindustriales (como restos de cosecha, melazas o tortas de semillas) que, de otro modo, irían a vertederos o contaminarían.
El proceso utiliza microorganismos para fermentar estos residuos de bajo valor, convirtiendo así un problema de gestión de desechos en una fuente de alimento de alta calidad. La fermentación no es solo un método de reciclaje; es una herramienta para mejorar drásticamente el perfil nutricional de los ingredientes, lo que la convierte en un sustituto viable de la insostenible harina de pescado. La evidencia científica demuestra que ya no se trata de una promesa teórica, sino de una alternativa probada. Estudios han demostrado que los ingredientes derivados de la fermentación pueden reemplazar eficazmente hasta el 50% o más de la harina de pescado y de soya en las dietas de diversas especies acuáticas.
Columnas de Fermentación: Tipos y Aplicaciones
La columna de destilación se utiliza principalmente para la destilación, aprovechando las diferencias en los puntos de ebullición para separar sustancias. Utilizando la propiedad de que cada componente en el caldo de fermentación tiene diferente volatilidad, es decir, diferentes presiones de vapor de cada componente a la misma temperatura, las sustancias de bajo y alto punto de ebullición en el líquido se separan, logrando así el propósito de la destilación.
Tipos de Columnas de Destilación
Las columnas de destilación se dividen principalmente en columnas de platos y columnas de relleno. Para llevar a cabo una destilación, hay dos tipos de columnas principales:
- Columnas de platos: Son relativamente comunes y su estructura se puede dividir en tres partes: placa, hervidor y condensador. Las columnas de platos se dividen en los siguientes tipos diferentes según su estructura:
- Torre de capa de burbuja
- Torre de bandejas de tamiz
- Torre de válvulas de flotador
- Placa de lengüeta y torre de placa de lengüeta flotante
- Torre de placas de flujo continuo
- Columnas empacadas: El cuerpo de la torre empaquetada no tiene diferencia y es un cilindro vertical. Han sido llenadas con un empaque o dispositivo de gran superficie. En las columnas de contacto continuo no hay etapas diferenciadas y la separación de fases ocurre en los extremos del equipo. Generalmente, la fase gaseosa es continua y el objetivo del relleno es aumentar la turbulencia. El relleno puede estar formado por anillos o por monturas de material cerámico, metálico o plástico, puestos en la torre al azar. Igualmente, el relleno puede ser ordenado por medio de espirales, rejillas o mallas metálicas.
Ventajas y Desventajas de las Columnas Empacadas
Las ventajas de las columnas empacadas radican en que poseen una alta eficiencia y una baja caída de presión, tienen un menor costo y buenos coeficientes de transferencia de masa con respecto a las columnas de platos. Sin embargo, las columnas empacadas presentan grandes desventajas como la dificultad para predecir el flujo en el interior de las mismas. Para diseñar este tipo de columnas se pueden utilizar tanto el método de Ponchon - Savarit como el método de McCabe - Thiele, siempre y cuando se puedan aplicar las suposiciones inherentes a este último método. Las columnas son verticales y deben tener un rehervidor en el fondo (aunque también se puede utilizar vapor vivo), un condensador, medios para regresar el reflujo de líquido y del vapor, así como medios para introducir la alimentación.
Fermentación Directa en Panadería y Pastelería
Los armarios y cámaras de fermentación directa en panadería y pastelería son herramientas fundamentales que brindan a panaderos y pasteleros un control exacto sobre las condiciones de fermentación de la masa y la elaboración de productos horneados.
Ventajas de la Fermentación Directa de Masas
La fermentación directa es una técnica fundamental en la panadería y pastelería que ofrece varias ventajas clave para obtener productos de alta calidad:
- Control preciso de los tiempos de fermentación: Permite un control riguroso sobre el tiempo que la masa necesita para fermentar, adaptándose a las necesidades de producción sin interrupciones.
- Mejora la textura y el volumen del producto: Este método permite que las levaduras y bacterias trabajen en condiciones óptimas, aumentando el volumen de la masa y mejorando su textura, con una miga más esponjosa y suave.
- Mayor desarrollo de sabor: Durante la fermentación directa, se generan compuestos que enriquecen el sabor y aroma de la masa, resultando en un producto final con un gusto más profundo y equilibrado, especialmente en productos de panadería.
- Reducción de aditivos: Facilita el uso de ingredientes naturales y reduce la necesidad de aditivos, ya que la estructura y el sabor se logran de forma natural gracias al tiempo de fermentación.
- Conservación de la frescura: Los productos elaborados mediante fermentación directa suelen tener una vida útil ligeramente superior, manteniendo su frescura, sabor y textura por más tiempo, lo cual es ideal para los negocios que buscan optimizar la calidad y presentación de sus productos.
Equipos para Fermentación Directa
Para llevar a cabo la fermentación directa de manera eficiente, existen equipos especializados que permiten un control preciso de la temperatura y la humedad.
Cámara de Fermentación Directa AF Salva
Es una cámara de fermentación directa para bandejeros con alta capacidad. Cuenta con un Convector CRF2 diseñado para generar calor y humedad de manera rápida y eficiente dentro de las cámaras. También puede funcionar de forma independiente en otros espacios. Incluye un generador de vapor de electrodos por inmersión, que produce vapor de inmediato y optimiza el consumo eléctrico. Combinado con resistencias de calor seco, permite crear condiciones óptimas de fermentación para un volumen de hasta 17 m³ por cada unidad CRF2.
Características:
- Aislamiento de 60 mm de grosor, compuesto por paneles tipo sándwich de poliuretano inyectado de 40 kg/m³ de densidad.
- Puertas con cierre hermético.
- Acabado lacado en el interior y exterior con revestimiento de poliéster de calidad alimentaria.
- Sin suelo.
- Bisagras a la derecha (estándar).
- Rango de trabajo: Temperatura regulable desde ambiente hasta 40 °C. Humedad ajustable desde ambiente hasta el 90 %.
Armario de Fermentación Directa AR22 Salva
El armario de fermentación directa AR22 Salva es la solución para los procesos de fermentación directa. Está diseñado como un elemento esencial de fácil montaje para cualquier panadería. Cuenta con un control independiente de humedad y calor, lo que le permite generar vapor y alcanzar la temperatura ideal de forma inmediata. Está fabricado en acero inoxidable y equipado con cuatro ruedas giratorias en la base para facilitar su movilidad. Posee guías ajustables para acomodar hasta 22 bandejas de tamaños entre 60×40 y 80×46 cm. La puerta es de doble cristal con marco de aluminio. Dispone de dos unidades de calentamiento en acero inoxidable, ubicadas en la base del armario. Incluye también dos termostatos ajustables entre 30 y 90 °C, cada uno con su mando y piloto indicador de funcionamiento.
Cámara de Fermentación Controlada FC Salva
La cámara FC de fermentación controlada de SALVA es un armario equipado con un sistema de refrigeración, resistencias eléctricas y un generador de humedad. Permite realizar fermentación directa, controlada y en frío a baja temperatura con humedad. Este espacio climatizado, compuesto por una o varias celdas, está diseñado para alojar carros de almacenamiento o cocción, y facilita una programación precisa para la fermentación de masas en productos de panadería y bollería.
La gama incluye distintas opciones adaptadas a los tipos de carros:
- FC-K: Para carros de hasta 80×46.
- FC-SR: Para carros de 80×60.
- FC-SP: Para carros de hasta 100×80.
El diseño eficiente facilita el mantenimiento e incluye funciones como desescarche automático, extractores de humedad, y aislamiento de 60 mm de espesor en paneles de poliuretano inyectado. La construcción en acero inoxidable en el interior, la puerta y el frente exterior asegura durabilidad y facilidad de limpieza.
Control de Temperatura en la Fermentación de Masas
Una vez elaborada la masa siguiendo las citadas pautas se seguirá con el normal procedimiento de pesado, boleado, reposo y formado de las piezas. La temperatura es crucial en el proceso de fermentación controlada:
- Temperatura de bloqueo: Es la temperatura que debe tener la cámara al introducir la masa y debe ser de -8°C para lograr un efecto de choque que no permita reaccionar a la levadura (la levadura en una masa de pan empieza a reaccionar a partir de los 4°C). La temperatura de bloqueo durará hasta que el interior de la masa alcance los 2°C.
- Temperatura de fermentación: Es la temperatura que deberá alcanzar la cámara al finalizar el mantenimiento y oscilará entre los 20°C y 28°C (ni aun trabajando sin fermentación controlada es recomendable fermentar a más de 30°C). El cambio de temperatura de mantenimiento a fermentación no debe ser brusco para así evitar que fermente solamente la parte exterior de la masa, sino que será paulatino para conseguir una fermentación por igual en toda la pieza.
El dormilón es un sistema que permite aguantar el pan una vez fermentado para ser cocido posteriormente. Es posible que al cocer el pan que ha pasado por una fermentación controlada se note un ligero y desagradable color rojizo en la corteza del producto.
Fermentación en el pan
Fermentación en la Industria Vitivinícola
La fermentación es un pilar en la producción de vinos, y la elección de cepas de levadura y nutrientes es fundamental para obtener productos de calidad con características específicas.
Cepas de Levadura Especializadas
- EnartisFerm Q ET: Es una cepa varietal capaz de fermentar en un amplio rango de condiciones y temperaturas. En el caso de vinificaciones en blanco y rosado, acentúa el carácter varietal de la uva, los aromas afrutados y contribuye a las sensaciones de volumen y suavidad.
- EnartisFerm AROMA WHITE: Es la cepa por excelencia para la vinificación de vinos blancos y rosados.
- EnartisFerm VINTAGE RED: Es una cepa seleccionada para la producción de vinos tintos destinados a media-larga crianza. Presenta una alta tolerancia al alcohol, realza las notas afrutadas y especiadas de la uva, y produce una cantidad importante de glicerol y manoproteínas, aportando suavidad y longitud en boca al vino.
Nutrientes para la Fermentación
- NUTRIFERM ULTRA: Es un nutriente desarrollado para favorecer fermentaciones regulares con cualquier cepa de levadura y bajo diferentes condiciones, produciendo vinos de calidad.
- NUTRIFERM AROM PLUS: Tiene una formulación específica con un alto contenido en aminoácidos libres y factores de supervivencia utilizados por las levaduras para sintetizar sustancias aromáticas, como los ésteres.
La Fermentación en la Industria Acuícola
La industria acuícola, esencial para la seguridad alimentaria mundial, se enfrenta a un dilema de sostenibilidad: la dependencia de ingredientes como la harina de pescado y la harina de soja. La fermentación se presenta como una solución clave para este desafío. Esta técnica milenaria, se está refinando para transformar los desechos en un nuevo ingrediente de alto valor nutritivo para los peces.
