Sumérgete en la rica tradición culinaria de la sopa de miso japonesa, mejorada con la incorporación de carne fresca de cangrejo, camarones y tofu. Este plato no es solo otra sopa de mariscos: es una celebración de sabores, texturas y beneficios para la salud.
La cocina japonesa, más bien los cocineros del país nipón, tienen una gran habilidad para elevar sus platos a la categoría de mitos en el imaginario de la mayoría de los extranjeros que se acercan a ellos. Es admirable el respeto con el que abordan cada una de sus elaboraciones y el cuidado con el que detallan las usanzas tradicionales que encierran, incluso cuando vienen de fuera o tienen menos de cien años.
Japón es un país que ha sabido explotar globalmente el potencial de su gastronomía. Durante los últimos años ha crecido el interés de los amantes del buen comer por los productos y elaboraciones de este territorio oriental, siendo las recetas de sopas japonesas unas de las grandes abanderadas de esta ola.
Historia y evolución de las sopas japonesas
La sopa de miso ha sido una piedra angular de la cocina japonesa durante más de mil años. Este plato, que se originó durante el período Heian (794-1185), fue inicialmente un artículo de lujo reservado para la nobleza.
Con el paso del tiempo, las sopas japonesas fueron evolucionando. En el periodo Edo (1603-1868), fueron surgiendo variedades más elaboradas que hoy conocemos y adoramos, como la sopa de miso.
Añadir mariscos como cangrejos y camarones a la sopa de miso es una versión moderna que combina técnicas tradicionales japonesas con influencias globales. La frescura de los mariscos determina el sabor de la sopa.
El caldo dashi: el corazón de la sopa japonesa
Si hay algo que define a una sopa japonesa es su base. Porque sí: puede llevar tofu, algas, fideos o carne, ¡pero no es una sopa sin su caldo! Como te hemos adelantado, el caldo fundamental de la cocina japonesa es el dashi. También existen versiones con setas shiitake o combinaciones de varios ingredientes.
Lo curioso es que, a diferencia de otros caldos que hierven durante horas, el dashi se elabora en pocos minutos. Siempre tengo en la despensa unos trozos de alga kombu y el atún deshidratado porque en cualquier momento te sacan del apuro y puedes hacer fácilmente un caldo de pescado con mucho sabor para hacer una sopa, o para tomarla como consomé.
Para preparar el caldo dashi, ponemos el agua a cocer. Limpiamos con un paño húmedo el alga kombu para retirar su polvillo blanco y la ponemos al fuego, vigilando para que no llegue a hervir. Añadimos también los hongos shiitake. Mantenemos durante unos diez minutos sin que el caldo hierva y retiramos del fuego. Añadimos una pizca de soja y probamos. Volvemos a poner el cazo con el caldo con el fuego al mínimo y añadimos las escamas de bonito deshidratadas o katsuobushi, dejando cocinar mientras floten.
El caldo dashi con mariscos y setas me apasiona, es un sabor diferente, es delicado y sutil. No es ni dulce, ni salado, ni ácido ni amargo es “umami”, palabra japonesa que significa “sabor agradable, gustoso” y está definido como “el quinto sabor”, es una sensación prolongada en la boca que literalmente nos “hace la boca agua” y que cubre toda la lengua. Es el sabor maravilloso.
Tipos de miso y su impacto en el sabor
La sopa de miso puede resultar de lo más variada según el tipo de miso que se elija para su elaboración. El miso saikyo, clásico de Kyoto, uno de los que mayor proporción de arroz lleva en su cofección, es de sabor refinado. El shiro es muy claro de color, casi blanco, delicado. El aka es de color rojo, y el hatcho, de color chocolate, los dos más fuertes.
El miso blanco es más suave y ligeramente dulce, mientras que el miso rojo tiene un sabor más fuerte y salado.
Como preparar caldo Dashi / Recetas de cocina japonesa en español
Sopas japonesas populares con mariscos
En los últimos años de explosión de las cocinas orientales en los países occidentales, uno de los capítulos más exitosos, entre la población juvenil sobre todo, es el de las sopas japonesas y, dentro de estas, las de noodles. Hay muchas variaciones de cada una de las sopas en el país del sol naciente. Suelen ser delicadas y sabrosas.
Sopa de Miso con Mariscos
Si hay una sopa japonesa famosa en todo el mundo, esa es la sopa de miso. Se prepara disolviendo pasta de miso japonés en caldo dashi, lo que da como resultado una sopa reconfortante, con sabor profundo y un poco salado. Sencilla, nutritiva y llena de matices, la de miso es la puerta de entrada perfecta al mundo de las sopas japonesas.
Para elaborar la sopa, salteamos las verduras muy picadas en un wok hasta que tengan textura crujiente. Añadimos los chipirones picados y los langostinos salteando el conjunto. Una vez están cocinados los tropezones añadimos el caldo dashi. Cuando el caldo comienza a hervir, añadimos los fideos y los desmenuzamos sin romperlos con unas pinzas o palillos chinos. Si usáis vermicelli muy finos están listos en un minuto.
Esta sopa de caldo dashi con shiitake y frutos del mar, con su gran presencia de umami es una de las más sabrosas opciones para entrar en calor en invierno junto al caldo dashi sencillo con hortalizas.
Ingredientes para preparar caldo dashi con mariscos y setas para cuatro comensales:
- 2 cebolletas tiernas o de verdeo
- 50 ml de mirin
- 50 ml de salsa de soja
- 2 cucharaditas de azúcar
- Shichimi togarashi, a tu gusto
- 4 cigalas
- 4 gambas
- 4 mejillones
- Navajas
- 8 setas shiitake
- 1 litro de agua mineral
- Alga kombu, un trozo del tamaño de una postal (20 gr)
- Bonito seco (Katsuobushi), 20 gr
- Jengibre, 3 cm
Preparación:
- Cortamos los pies de las setas, los ponemos en una cazuela junto a los sombreros, los cubrimos con la cantidad necesaria de agua (del litro de agua mineral) y llevamos a ebullición 10 minutos, colamos y retiramos los pies conservando solamente los sombreros. Guardamos el caldo resultante.
- Corta dos cebolletas en tiras muy finas, de 4 centímetros de longitud.
- Damos un hervor a los mariscos, utilizando el agua mineral, solo blanquear que nos queden tersos y duros. Reservamos los caldos que guardaremos en la nevera hasta que estén bien fríos.
- Juntamos los caldos que habremos colado y filtrado y el resto del agua hasta llegar a un litro.
- Limpiamos el alga kombu con un paño húmedo y la metemos en los caldos con una pizca de sal, a fuego mínimo, lo más bajo posible. Para sacar el máximo provecho al kombu, lo mejor es cocerlo de 60-65ºC durante una hora. Lo ponemos a cocinar hasta que comience a hervir y retiramos el alga, añadimos el bonito seco (Katsuobushi) y lo dejamos reposar hasta que se baje al fondo de la olla.
- Colamos con un colador de tela para que filtre todas las impurezas.
- Le añadimos el mirin, el jengibre picado, el azúcar y la soja y probamos el punto, si está soso le podemos añadir sal o más soja, dejamos que hierva 5 minutos.
- En el momento de comer, ponemos al fuego el caldo para que esté muy caliente. En copas, boles, vasitos colocamos el marisco correspondiente y las setas, lo cubrimos con el caldo y servimos con unas tiras de cebolleta, preferiblemente la parte verde, cortada sesgada y muy fina.
Ramen de Mariscos
El ramen es probablemente la sopa japonesa más internacional, y también una de las más contundentes. A esto se le añaden ingredientes como cerdo chashu, huevo marinado, brotes de bambú, alga nori o maíz.
Una fusión de sabores del mar y Asia. Si te encantan los mariscos y los sabores asiáticos, esta mariscada estilo japonés es perfecta para ti. Esta receta combina la frescura de los mariscos con elementos asiáticos como los fideos de arroz, el aceite de sésamo, y un toque de leche de coco.
Inspirada en la tradición del ramen y la receta tradicional de la mariscada, es una opción deliciosa y saludable que puedes preparar fácilmente en casa.
Instrucciones paso a paso sobre cómo preparar la receta:
- Preparar el sofrito: En una olla grande, calienta el aceite de sésamo a fuego medio. Agrega la cebolla, el pimiento y el ajo, y saltea hasta que estén blandos y fragantes, aproximadamente 5 minutos.
- Cocinar los tomates: Agrega los tomates picados y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que se deshagan y formen una salsa espesa, unos 5 minutos más.
- Añadir los mariscos: Incorpora los mariscos mixtos y el filete de corvina o robalo. Vierte el caldo de pescado y la leche de coco en la olla. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego y deja hervir a fuego lento durante 10 minutos, hasta que los mariscos estén bien cocidos.
- Añadir los condimentos: Agrega el vinagre de arroz, la salsa de soya, sal y pimienta al gusto. Cocina a fuego lento por 5 minutos adicionales para que los sabores se integren.
- Servir con fideos: Sirve la mariscada en tazones hondos sobre una cama de fideos de arroz cocidos. Decora con cilantro fresco picado y una rodaja de limón si lo deseas. ¡Disfruta de esta explosión de sabores del mar con un toque asiático!
Datos nutricionales aproximados por porción:
| Calorías | Grasas | Carbohidratos | Proteínas | Fibra | Sodio |
|---|---|---|---|---|---|
| 380 | 20 g | 25 g | 30 g | 4 g | 850 mg |
Sopa de fideos Udon
El udon es un tipo de fideo grueso hecho de harina de trigo. Basada en parte en una sopa de este tipo de fideos de la gran cocinera, maestra y amiga, Hiroko Shimbo, es esta una sopa de noodels udon perfumada y exquisita. La idea de Hiroko de hacer los huevos escalfados, en lugar de echarlos batidos al caldo, como en este tipo de sopas tradicionales japonesas -y como se hacía en las sopas de ajo antiguas en nuestro país-, es estupenda. Proponemos una sopa de noodels udon perfumada y exquisita.
Suimono: Sopa de mariscos sutil
La suimono es otra sopa típica en Japón, y destaca por su sutileza. Su base también suele ser el dashi, pero con una elaboración más refinada y de sabores muy equilibrados. Esta sopa es ligera, aromática y minimalista.