Bouillabaisse: El Tesoro Culinario de Marsella

Existe un plato representativo y emblemático de la cocina de Marsella: la sopa de pescado más codiciada del mundo, la famosa Bouillabaisse o sopa bullabesa. Conocida como la "sopa de pescadores" como se hace en Marsella, huele a mar y brilla como el sol del Mediterráneo.

Esta sopa es un excelente resumen de lo que significa la douceur de vivre des gens du Midi. Es el momento del pastis con los amigos, la partida de petanca… Todo sucede en el modesto templo de la sociabilidad llamado Cabanon. Nombres como Marcel Pagnol, Frédérique Mistral o Jean-Baptiste Reboul, pusieron la chincheta en el mapa y todo el mundo quiere vivir esta experiencia en Marsella a la orilla del mar con un vaso de pastis en la mano.

La bouillabaisse, es la sopa de pescado y sopa de pescadores, elaborada en un gran caldero con el agua de mar que tenían a mano en su cabanon a pie de playa. Esta sencilla elaboración se ha convertido en la más famosa alrededor del mundo.

Orígenes e Historia de la Bouillabaisse

La sopa de pescado madre de la bouillabaisse ya se elaboraba (salvando las distancias) hacia el siglo VI antes de Cristo en la ciudad fundada por los griegos llegados desde Focea: Massilia, la antigua Marsella. Esta modesta sopa de pescadores, elaborada en sus inicios con los pescados descartados por haberse estropeado durante la pesca o los invendidos, lo que se suele conocer como morralla, tomó impulso en el siglo XVIII, cuando adquirió letras de nobleza y el agua de mar pasó a convertirse en un fumet.

La bouillabaisse se hizo famosa gracias a unos restauradores de Marsella que abrieron un restaurante en París. En el siglo XIX ya es celebrada con entusiasmo por Gustave Flaubert e incluida en libros de cocina de Alexandre Dumas y Jean-Baptiste Reboul, el mayor recopilador de recetas provenzales. Grimod de La Reynière, primer crítico gastronómico francés, cita en su Almanach des gourmands de 1804 que la bullabesa era una de las especialidades provenzales del restaurante «Les trois frères provençaux», fundado en vísperas de la Revolución francesa en el Palacio Real de París por unos cocineros marselleses, y que la sopa tenía gran éxito.

Según los versos del poeta Joseph Mery (1798-1866), la bullabesa había sido creada por una abadesa de Marsella.

La etimología de la palabra bouillabaisse tiene sus orígenes en la lengua provenzal. Según el escritor francés Frédéric Mistral (1830-1914), Premio Nobel de Literatura en 1904, el origen plausible vendría de «boui abaisso« que en provenzal, significa literalmente «cuando hierva, bajas (el fuego)».

Es una especialidad típica de Marsella, ciudad ubicada en el departamento de Provence-Alpes-Côte-d’Azûr o, como se dice, PACA. Marsella "la foceana", es una ciudad portuaria del sur de Francia, con profundas y diversas raíces, desde que los griegos la fundaran hace más de 2700 años. Convertida en un crisol de culturas gracias a su actividad comercial por la situación estratégica dentro del Mar Mediterráneo. En el corazón de la ciudad a orillas del viejo puerto, se encuentra la basílica de Ntra. Sra. de la Guardia o Nôtre Dame de la Garde de estilo bizantino-románico.

La Auténtica Bouillabaisse de Marsella

La receta que se entrega hoy es la que figura en los Estatutos de la Hermandad de la Auténtica Bouillabaisse de Marsella. Un grupo de restauradores quiere conservar el espíritu modesto de esta sopa y se han unido en la defensa de la auténtica o la que se considera la verdadera bouillabaisse, creando «La Charte de la Bouillabaisse», tal y como la cocinaban los pescadores. Esta carta especifica las variedades de pescado, quedando terminantemente prohibidos los mariscos de lujo como la langosta o el bogavante, las vieiras. Obviamente no admite pescado de agua dulce y precisan que sea del Mar Mediterráneo en particular. Al menos 4 pescados van fijo en la receta como son: cabracho, araña, congrio, pez león.

En la bouillabaisse tradicional que se sirve en los restaurantes de Marsella, primero se limpia el pescado y se le quitan las escamas y se lava, normalmente con agua de mar. Después se corta el pescado en grandes rodajas, conservando las espinas. A continuación se pone aceite de oliva en una cazuela grande, y se añaden cebollas, limpias y cortadas en rodajas, junto con ajos machacados y tomates, pelados y cortados en cuartos, sin semillas. Una vez hecho esto, se añade el pescado en rodajas, empezando por las más gruesas. El pescado se cubre con agua hirviendo, y con sal, pimienta, hinojo, el bouquet garni y el azafrán. El plato se cocina a fuego lento, y se remueve de vez en cuando para que el pescado no se pegue a la cazuela. El último paso consiste en abrir los erizos de mar con unas tijeras y retirar el corail (gónadas) con una cucharilla. En esta versión tradicional, el caldo se sirve primero, muy caliente, con la rouille untada en gruesas rebanadas de pan frotadas con ajo.

Ingredientes Clave y Preparación

La sopa o fumet, tiene una base de patatas, verduras sencillas pero que dan sabor como el ajo y la cebolla, también el perejil, además del azafrán. El tomate hace de esta sopa un manjar veraniego. El azafrán se cultiva principalmente en el Gâtinais (entre Orléans y Auxerre) y en Quercy (más al sur, al este de la Dordoña). Quercy es conocida por su excelente producción de foie gras. Esta especia está íntimamente ligada a la cultura mediterránea del Midi de Francia. Las semillas de hinojo son fáciles de encontrar al igual que sus hojas secas. Si no encuentras hinojo seco, puedes utilizar eneldo en su lugar. Son hierbas muy parecidas.

La sopa es muy sencilla; primero se hace un fumet con sustancia y luego se añaden en este los pescados de mayor calibre que van a ser servidos. Es importante mentalizarse en hacer mucha cantidad de sopa, pues para incluir tanto pescado y que quepa en la cazuela, se necesita mucho espacio para que no se apelmacen.

Preparación Detallada (Receta basada en la de Le Miramar)

La receta que se presenta hoy es la del restaurante Le Miramar, miembro fundador de la Hermandad de la Bullabesa. El toque personal puede limitarse a un poco de tomate concentrado y a dejarse llevar por el mistral culinario que aporta el pastis, esa bebida social y tan representativa de la vida en el sur de Francia.

Ingredientes para 8 personas:

• 1 Kg. de pescado blanco variado (merluza, congrio, rape,...)
• 2 hojas de laurel
• Unas hebras de azafrán
• 4 dientes de ajo
• 2 cebollas
• 4 patatas grandes
• 4 tomates
• 150 ml. de aceite de oliva virgen extra
• Semillas de hinojo
• 100 g. de langostinos
• 150 g. de mejillones
• Pastis (opcional, 2 copitas)
• Agua o fumet de pescado

Pasos:

1. Preparar el pescado: Cortar en pedazos el pescado, limpiar y adobar con 50 ml de aceite, azafrán y dos hojas de laurel.
2. Preparar las verduras: Picar la cebolla y el ajo. Escaldar los tomates medio minuto en agua hirviendo, pelar y quitar las pepitas.
3. Sofrito: En una olla, calentar 100 ml de aceite de oliva y sofreír la cebolla y el ajo. Añadir la pulpa del tomate desemillado y las semillas de hinojo. Dejar que el tomate reduzca durante, al menos, cinco minutos.
4. Hacer el fumet (caldo): Una vez pasado ese tiempo, echar litro y medio de agua y dejar que rompa a hervir. Si se desea un fumet más concentrado, triturar morralla y utilizar una parte para el caldo. Cubrir el pescado añadiendo el resto de la sopa o fumet, hasta que quede bien cubierto.
5. Cocinar el pescado: Añadir la merluza sobre las patatas (un truco para que no se descuajeringuen) y dejar que el agua vuelva a romper a hervir. Una vez que esté hirviendo, repetir el proceso con los pescados más pequeños (opcional si se quieren emplear otros tipos de pescado), los langostinos y los mejillones. Tapar la olla y dejar que cueza durante cinco minutos, para que se abran las almejas y los mejillones.
6. Azafrán y cocción final: Añadir la otra mitad de la cajita de azafrán, empezar a fuego fuerte y cuando rompa a hervir, bajar el fuego y cocinar durante 30 minutos.
7. Toque final (opcional): Justo antes del servicio, añadir las 2 copitas de pastis y remover con delicadeza para su completa integración.

El caldo casero se elabora con hortalizas frescas, pescado y marisco de calidad, la clave para conseguir un plato con sabor intenso a mar. La cantidad de agua para el caldo depende de la cantidad de sopa que quieras preparar. Eso sí, debe cubrir bien el fondo de verduras del caldo.

Variantes y Consejos

Otra versión de la clásica bullabesa marsellesa, presentada en el Petit LaRousse de la Cuisine, utiliza congrio, dorada, grondín, lotte, merlán, rascasa, San Pedro y cangrejo de terciopelo (étrilles), e incluye puerros. En esta versión, las cabezas y los recortes del pescado se juntan con cebollas, apio y ajo dorados en aceite de oliva, y se cubren con agua hirviendo durante veinte minutos. A continuación se añaden las verduras y el bouquet garni, y luego los trozos de pescado en un orden determinado; primero la rascasa, luego el grondín, la lotte, el congrio, la dorada, las etrilles y el azafrán. El plato se cocina durante ocho minutos a fuego fuerte. A continuación se añaden los pescados más delicados, el San Pedro y el merlán, y el plato se cuece otros 5-8 minutos.

Una última recomendación: resiste la tentación de incorporar marisco caro, te cargarías el espíritu de esta sopa. Como verás, el plato, al ser inicialmente de pobres, no lleva marisco. El color dorado característico de la sopa bullabesa se consigue gracias al azafrán, ¡que no falte en tu receta!

Cómo Servir la Bouillabaisse

Este plato de pescadores se sirve en dos vuelcos o servicios: sopa por un lado y pescado por otro. Decantar la sopa del pescado. La sopa va en una sopera de servicio. Para emplatar, servimos primero el caldo de la sopa bien caliente en un plato hondo, y los trozos de pescado y mariscos en una fuente aparte. Las patatas se cocinan aparte, en agua hirviendo con sal durante 15 o 20 minutos.

La sopa se acompaña de rebanadas de pan frotadas con ajo y con la salsa llamada rouille, que se puede echar en la sopa o untar sobre el pan. Cada comensal comerá tantas tostadas con rouille como le apetezcan. La auténtica sopa bullabesa se acompaña tradicionalmente con rebanadas de pan duro o tostado, los tradicionales croûtons, untadas con rouille, la salsa provenzal clásica elaborada con ajo, pimientos rojos y aceite de oliva, que le dará un sabor único.

La rouille es una mayonesa con ajo y azafrán, por eso se la llama rouille que significa óxido en francés, ya que el color que le confiere el azafrán a esta suerte de alioli tan particular, recuerda al naranja del hierro oxidado. ¡Hablamos de una mayonesa con mayúsculas! Su aroma y sabor son absolutamente embriagadores.

Este delicioso plato se merece una inmersión gastronómica completa. Se recomienda un Rosé de Provence, como Domaine Le Pive de Occitania. También se puede pensar en un rosado navarro como Pagos de Aráiz o A de Arínzano. Después de una buena comida con un buen trago de pastis (anisette), no pienses en una siesta, ¡levántate de la mesa y organiza una partida de petanca!

Valores Nutricionales

La sopa bullabesa es un plato nutritivo y bajo en calorías (unas 350 kcal por ración), rico en proteínas de alto valor biológico gracias al marisco y al pescado fresco. La merluza es la protagonista de esta receta, un pescado blanco o magro, con un porcentaje de grasa inferior al 3%, en el que destaca su contenido en ácidos grasos poliinsaturados omega 3, esenciales para la salud cardiovascular. Además, es fuente de minerales como selenio y fósforo, y vitaminas (B12 y B6).

Aquí tienes una tabla nutricional aproximada para una porción de bouillabaisse:

Estos valores son aproximados y pueden variar según los ingredientes específicos y la cantidad utilizada en la preparación.

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