La sopa al cuarto de hora es un plato tradicional de la gastronomía española, con raíces en Cádiz pero que alcanzó gran popularidad en Madrid. Aunque muchos creen que fue Madrid la cuna del invento, la verdad es que esta es una receta clásica de la gastronomía gaditana que viajó a la capital del Reino hacia finales del siglo XIX, aunque no se sepa con exactitud ni cuándo ni cómo. Con toda probabilidad, algún gaditano emigrado y guisandero, la llevó en su buchaca de nostalgias marineras y añoranzas gustativas.
Orígenes e Historia
La primera cita escrita de la que se tiene noticia, está en las CRÓNICAS DE LA CIUDAD DE CÁDIZ contenidas en el volumen I del NOVÍSIMO ROMANCERO ESPAÑOL de 1880. El escritor vigués Luis Taboada y Coca, en su autobiografía publicada en 1900, titulada INTIMIDADES Y RECUERDOS (PÁGINAS DE LA VIDA DE UN ESCRITOR), menciona el plato como distintivo de la gastronomía gaditana: nada más llegar a Cádiz probó la sopa al cuarto de hora y bebió manzanilla.
Con el advenimiento del siglo XX, la sopa se hizo muy popular en los cafés madrileños. Su popularidad creció hasta mediados de siglo, siendo una receta popular en los restaurantes de clase alta. En Madrid, la lonja de pescado mejor surtida de España (y actualmente la segunda del mundo con 133.000 toneladas de venta al año), la receta hizo fortuna y se puso de moda en todos los locales de postín, ya que no era un plato de ingredientes baratos.
La ausencia de ostiones gaditanos en los mercados capitalinos, fue suplida con las más cosmopolitas almejas. De la capital se extendió al resto de España y gozó de más de medio siglo de titularidad indiscutible en las cartas de los mejores restaurantes. Después su popularidad comenzó a declinar. Sic transit gloria mundi.
La Sopa al Cuarto de Hora según Post-Thebussem
Don Dionisio Pérez Gutiérrez, empleando el seudónimo “Post-Thebussem”, en su GUÍA DEL BUEN COMER ESPAÑOL, publicada en 1929, representa el primer tratado gastronómico que compendia la idea de una cocina nacional española formada por la unión de las distintas cocinas regionales. En esta obra y en relación con la receta que nos ocupa, don Dionisio, Post-Thebussem, dice lo siguiente:
La coquina es una almeja suavísima que se cría en la bahía gaditana. Se la sirve con arroz. Los demás mariscos, salvo el ostión, basta con cocerlos. El ostión no se puede comer crudo aun siendo muy pequeño. De apariencia semejante a la ostra portuguesa, es más áspero y bravío y tiene mucho más pronunciado y recio sabor. En cambio, dando el tono a la sopa del cuarto de hora, siendo su principal elemento, es gustosísimo.
Un Capricho de Franco y su Rescate Cinematográfico
Actualmente se conserva en las tradiciones navideñas de muchas familias, al igual que la clásica sopa de mariscos en otras muchas, como plato que abre el menú de Navidad o el de Año Nuevo. Sin embargo, en los años de posguerra aún estaba en pleno apogeo… para los pocos que se lo podían permitir, claro. Entre ellos estaba el caudillo, Francisco Franco, que decidía personalmente las comidas que se servían en El Pardo y le tenía afición al plato.
Lo sabemos gracias a que, en 2014, se hicieron públicos unos documentos entre los que figuran los menús que Franco le dictaba diariamente a su escribiente Carlos Palacios Miguel. Sus gustos en materia culinaria no eran nada sofisticados, le gustaban las comidas tradicionales y de enjundia como el cocido o la fabada. Prefería los pescados a las carnes, siendo sus favoritos la merluza entre los primeros y la ternera entre las segundas. También le gustaban las sopas, especialmente las de pescados y mariscos; sus predilectas eran la marsellesa, que hoy llamamos bullabesa, y la sopa al cuarto de hora que entonces era muy famosa y se servía en los mejores restaurantes de Madrid.
La película española “La cena”, estrenada recientemente, cuenta con Alberto San Juan en el papel de maître del Ritz y Mario Casas en el de atribulado teniente. La película tiene como punto de partida el reto de satisfacer un capricho de Franco: celebrar, esa misma noche, una cena por todo lo alto con sus generales en el Hotel Palace de Madrid, cuando su principal salón de banquetes aún está habilitado como hospital de campaña.
Para poder preparar el menú, la brigada recurre al intercambio de una serie de valiosas botellas de champán y a tres platos con los que logran conquistar el paladar -poco refinado- del caudillo. Se trata de la sopa al cuarto de hora y los huevos Aurora, además de un guiso de ternera con guarnición de patatas y vino. Esta película ha rescatado la receta de la sopa al cuarto de hora de los viejos recetarios.
HISTORIA CULINARIA DE ESPAÑA
Características y Variantes
La sopa al cuarto de hora es una sopa elaborada con pescados (generalmente merluza) y mariscos (generalmente almejas y mejillones). Se trata de una sopa con diversos contenidos que van desde mariscos diversos, generalmente bivalvos (almejas y mejillones) a los que tras quitarles las conchas mediante vapor se separan, arroz en pequeña cantidad para que proporcione espesor al caldo, jamón finamente picado y sofrito en aceite de oliva, ajos, azafrán, pimienta y sal. El caldo resultante sirve para cocer una merluza (en algunas recetas se emplea rape) cortada en tiras que se emplea en la cocción del arroz. Al servir, se suele picar huevo duro como decoración. A veces se añaden langostinos mondados. Se sirve recién hecha, es decir, caliente, y con algunas gotas de jerez.
Como ocurre con cualquier plato que tenga amplia difusión, también de éste hay diversas versiones con ingredientes que varían según las disponibilidades y gustos locales. En otras versiones utilizan rape en lugar de merluza, patatas en vez de arroz, o le añaden mejillones, calamares, chorizo, pimiento verde, pimiento morrón, etc.
A continuación, presentamos una tabla comparativa de los ingredientes en diferentes versiones:
| Ingrediente | Receta Clásica Madrileña (Ana Mª Herrera, 1950) | Versión "La Cena" (6 pax) | Versión con Patata y Fideos | Sopa Abuela Modesta (Carlos Dube) |
|---|---|---|---|---|
| Pescado | Merluza | Merluza (¼ kg) | Merluza (opcionalmente rape) | Rape (400 gr) |
| Mariscos | Almejas, gambas peladas | Almejas (300 gr), gambas (¼ kg) | Almejas o chirlas (250 gr), gambas (250 gr) | Almejas (250 gr), gambas (250 gr) |
| Cebolla | Cebolla picada | Cebolla pequeña (1) | Cebolla (1) | Cebolla (partida por la mitad, para fumet) |
| Ajo | Ajo picado | No especificado | No especificado | Ajos trinchados (2) |
| Tomate | Tomate rallado | Tomates rojos maduros (2) | No especificado | Tomates pelados y troceados (2) |
| Arroz | Arroz | Arroz (4 cucharadas) | 2 puñados de fideos (o arroz) | Arroz |
| Jamón | Jamón a taquitos | Jamón cortado en taco (50 gr) | Jamón serrano (50 gr) | Jamón serrano (150 gr) |
| Guisantes | Guisantes desgranados | Guisantes (100 gr) | No especificado | Guisantes (100 gr) |
| Huevo duro | Huevo duro | Huevo cocido (1) | Huevo (1) | Huevo duro (1) |
| Perejil | Perejil | Ramita de perejil (1) | No especificado | Picada de ajo y perejil (ramita para fumet) |
| Pimentón | Pimentón | Pimentón dulce | No especificado | No especificado |
| Azafrán | No especificado | No especificado | Hebras de azafrán | Pellizco de azafrán |
| Otros | Sal, pimienta, aceite | Sal, aceite de oliva | Patata mediana (1), sal, aceite | Corazones e hígados de pollo (250 gr), pimiento morrón (250 gr), pimiento pequeño (1), pastillas de avecrem (2) |
Receta Clásica Madrileña (según Ana Mª Herrera, 1950)
Ingredientes:
- Aceite
- Merluza
- Almejas
- Gambas peladas
- Jamón a taquitos
- Cebolla picada
- Ajo picado
- Tomate rallado
- Guisantes desgranados
- Huevo duro
- Arroz
- Perejil
- Pimentón
- Sal y pimienta
Preparación:
- Poner las almejas en agua con sal durante un par de horas.
- Después, en una cazuela se cubren de agua, poniéndolas al fuego hasta que se abran. Sacarlas entonces, quitarles las conchas y reservarlas. Colar el caldo y reservarlo también.
- Poner el aceite al fuego. Cuando esté caliente, echar el ajo, la cebolla y los taquitos de jamón. Dejar rehogar durante unos minutos, con la cazuela tapada.
- Una vez rehogado, echar el tomate rallado y el perejil picado, remover, y poner a fuego lento durante unos cinco minutos.
- Añadir un poco de pimentón y removerlo bien. Inmediatamente añadir el caldo de las almejas y completar con agua o mejor caldo de pescado, hasta un litro y medio.
- Añadir un puñado de arroz, la merluza cortada, las gambas, los guisantes, y salpimentar. Dejar cocer a fuego lento durante un cuarto de hora.
- Por último añadir las almejas y el huevo duro picado o troceado, remover todo, y apartar del fuego.
Se sirve acompañada de taquitos de pan frito.
