Cómo Preparar Salsas Caseras: Un Viaje por Sabores y Tradiciones

Las salsas son el acompañamiento estrella de nuestras comidas, capaces de transformar una receta sencilla en un plato memorable, elevando el sabor y aportando texturas y matices que hacen cada bocado inolvidable. Aunque a veces parezcan un elemento secundario, una salsa puede estropear una receta o llevarla al séptimo cielo, y no todo el mundo sabe prepararlas correctamente.

En el universo de la cocina, el planeta de las salsas es un mundo gigantesco repleto de historias fascinantes. Cada región y cada país tiene sus propias tradiciones para acompañar los platos con todo tipo de sabores y salsas caseras. La elaboración de salsas caseras es una opción ideal si sabes cómo hacerlas, ya que te permite controlar la calidad y el tipo de ingredientes que contienen, además de ser, en su mayoría, muy fáciles y rápidas de elaborar.

El Origen de las Salsas Madre

Cuando se hace referencia a las salsas, no puede dejar de mencionarse a la gastronomía francesa. Es en Francia, en el siglo XIX, donde se acuñó el concepto de “salsas madre”, cuando el famoso chef francés Marie Antoine-Carême, en su obra L'art de la cuisine française, fue el primero en organizarlas en cuatro salsas fundamentales. Básicamente, el líquido necesita ser espesado de modo que cubra y aferre la comida en vez de quedar despegado de ella. Una de las primeras cosas que aprende un estudiante de cocina es cómo preparar las cinco salsas madre, pues son la base de otras salsas y muchos platos.

Las salsas madre son:

• Salsa Holandesa: Esta es la única salsa madre no engrosada por un roux. Para su preparación, se montan las yemas (si es en un bol al baño maría mejor) y se añade el zumo de limón. Cuando hayan doblado su volumen, se irá añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada, logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una mayonesa.
• Salsa Bechamel: Consiste en un roux batido con leche para obtener una salsa blanca. La cantidad de mantequilla y harina debe ser igual y la cantidad de leche depende de la consistencia que deseemos de la salsa. La nuez moscada es el condimento característico de la bechamel. Para prepararla, se derrite la mantequilla, se mezcla con la harina y se remueve durante un minuto a fuego medio. Después se aparta y se deja enfriar el roux. Cuando la leche esté hirviendo, se echa en el roux poco a poco, mezclando y disolviendo todos los posibles grumos. Finalmente, se vuelve a poner sobre el fuego y se deja cocer, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos.
• Salsa Velouté: Una salsa velouté, igual que la bechamel, comienza con un sencillo roux blanco, pero al que se añade caldo de pollo, pavo, pescado o ternera. La salsa resultante toma el sabor del caldo, y el nombre se deriva de la palabra francesa para el terciopelo, que acertadamente describe esta salsa suave pero ligera y delicada. Para su elaboración, se hace el roux (una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada, dejándola rubia o incluso blanca, casi sin cocción). A continuación, se va añadiendo el caldo (un fumet de pescado, en este caso) poco a poco, como si se hiciese una bechamel, buscando una salsa espesa, pero más líquida que la bechamel.
• Salsa Española (también conocida como salsa Brown): Comienza con una combinación de zanahorias, apio y cebolla que se revuelve en una sartén. Se combina con un roux, caldo de carne, pasta de tomate, ajo, tomate fresco, un bouquet garni y especias, y se cocina por lo menos 3 horas. Para prepararla, en una cazuela se derrite la mantequilla y se tuesta la harina hasta que torne oscura. En caso de querer añadir ingredientes opcionales, se derrite la mantequilla y se pochan las verduras. Después se añade la harina y se deja que tome color. Por último, se añade el fondo oscuro y se deja cocer hasta que ligue y empiece a espesar.
• Salsa de Tomate Clásica: Una salsa de tomate clásica combina cebollas, ajo y tomates frescos, con la adición de varias hierbas y especias. El principio detrás de la mayoría de las salsas de tomate es la reducción que concentra sabores. Para su preparación, se lavan y secan los tomates, se trocean y se ponen en una cazuela con un poco de aceite de oliva a fuego medio. Se echa la cebolla y los pimientos cortados en juliana, y las zanahorias en rodajas finas, y se rehoga todo hasta que la cebolla coja color. Se añade el tomate troceado y se deja a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante una hora. Se pasa la salsa por el pasapurés y se vuelve a poner al fuego durante otra hora más, con cuidado de que no se pegue. Se sala y se echa una pizca de azúcar si resulta muy ácida.

La mayonesa, un tiempo después, se unió a esta familia de salsas madre. Estas salsas han tenido variaciones a lo largo de los años, acomodándose a la cocina casera para facilitar la vida de los que no son expertos culinarios, además de ser la base de una inmensa cantidad de salsas que nacieron en las siguientes décadas.

Salsas Caseras Populares y Recetas Fáciles

Salsas Frías

Las salsas frías son sencillísimas y rapidísimas de preparar, y las puedes hacer el día de antes y reservarlas en la nevera. Se trata de salsas que se preparan simplemente mezclando los ingredientes, sin necesidad de calor.

• Salsa Mayonesa: Es la reina indiscutible de las salsas frías, versátil y presente en infinidad de recetas. Para hacer una buena mayonesa casera solo necesitamos un huevo, vinagre o zumo de limón, sal y aceite de oliva. Empezamos vertiendo el huevo y el vinagre o zumo de limón junto con la sal y batimos bien. Añadimos el aceite despacio hasta que la salsa vaya cogiendo la consistencia. Una vez obtenemos la mayonesa, la podemos dejar en la nevera para que se enfríe.
• Salsa César: La salsa que se sirve con la famosa ensalada César, se distingue por su mezcla de ingredientes como el queso parmesano, la salsa Perrins o las anchoas. Muy sabrosa, ideal para ensaladas, patatas o verduras.
• Salsa Tártara: Una salsa muy ligera y con un cierto toque avinagrado, perfecta para acompañar ensaladas, pescados e incluso platos de carne. Para hacerla, se pican uno o dos pepinillos en vinagre y cebolla.
• Salsa Chimichurri: Aderezo típico de Argentina, ideal para carnes, pescados y verduras a la barbacoa o a la plancha, y también para aderezar ensaladas. Está repleta de especias, hierbas y, por supuesto, picante (aunque puedes decidir no incluirlo), todo regado con aceite y vinagre.
• Salsa Alioli: Un clásico para acompañar asados y algunos arroces y fideuás. Nuestra versión es con huevo, así evitamos que se corte y queda riquísima, lista en 5 minutos.
• Kétchup Casero: Potente de sabor, repleto de verduras y especias, y con su característico toque dulzón y ahumado. Para prepararlo, se lavan y pelan los tomates, se ponen en un cazo el vinagre, la canela y el clavo a fuego lento durante 10 minutos sin que llegue a hervir, se retira y se reserva. Se trituran con la batidora los tomates, la cebolleta, el ajo y el dátil. Se calienta el aceite de oliva virgen extra en una olla y se añade el tomate triturado (si es necesario, se cuela para quitar los grumos). Se incorpora el tomate concentrado y se cuece a fuego lento durante 20 minutos. Se añade el vinagre previamente colado a la mezcla, se mueve y se cocina a fuego medio durante 15 minutos más. Finalmente, se retira y se guarda en un tarro.
• Salsa Agridulce China: Permite conseguir el auténtico sabor de la salsa agridulce china en casa, ideal para rollitos de primavera o pollo agridulce.
• Salsa de la Ensalada China: Con su toque avinagrado y dulzón, es uno de los secretos mejor guardados de los restaurantes chinos.
• Salsa Pesto: Una de las salsas favoritas por lo espectacular que resulta prepararla casera y el increíble aroma de la albahaca triturada. Se prepara agregando los dientes de ajo con la albahaca y los piñones, y se mezcla bien.

Salsas Calientes

Las salsas calientes se preparan en cazo o sartén y necesariamente necesitan un hervor para estar perfectas. A continuación, algunas de las más populares:

Salsas para Pasta

• Salsa Bechamel Casera: Una delicia cremosa perfecta para cubrir platos que deseas gratinar o para mezclarla con la propia pasta.
• Salsa Boloñesa Casera: Una maravilla que se elabora con carne picada y tomate y un sofrito de verduras, lo que la hace muy completa, sabrosa y aromática. Para prepararla, se corta y se saltea la carne, y cuando ya esté un poco hecha, se incorpora la cebolla.
• Salsa de Tomate Casera o Pomodoro: La salsa más clásica para acompañar a la pasta, simplemente tomate con unos pocos ingredientes y un rato de chup-chup.

Salsas para Carnes y Pescados

• Salsa de Champiñones y Setas: Receta facilísima, cremosa y ¡sin nata! Queda con un potente sabor a champiñones y le queda genial a platos de carne y también de pasta. Para hacerla, se cortan los champiñones a láminas y se saltean un poco. A continuación, se incorpora la nata, la sal, la pimienta y el perejil y se deja que se haga a fuego bajo durante unos 20 minutos.
• Salsa Roquefort: Esta salsa también es sin nata y es perfecta para los amantes de los quesos potentes. Se puede elaborar no solo con roquefort sino con otros quesos azules o queso rulo de cabra. Para hacerla, en una cazuela se añaden unos 20 gr de mantequilla y cuando esté un poco líquida se van incorporando los quesos previamente cortados en cuadrados o rallados. Se mezcla y se incorporan unos 200 gr de nata.
• Salsa Barbacoa: Es la reina cuando se trata de carne asada. Para su preparación, se mezclan todos los ingredientes en un cazo y se cocina a fuego lento durante 10-15 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que espese. El consejo especial es que si preparas tu salsa barbacoa para añadirla a un plato de carne, pongas la salsa sobre las alitas o el costillar y dejes hervir todo junto unos 2 o 3 minutos.
• Salsa Pedro Ximénez: Se trata simplemente de la reducción de este aromático vino cuyo sabor está marcado por las pasas con las que se elabora y que le da un contraste dulce a los platos de carne.
• Salsa a la Pimienta Verde: Muy popular para servir con solomillo, ya sea de cerdo o de ternera, aunque se puede utilizar con prácticamente cualquier tipo de carne. Su sabor suave y la cremosidad que le aporta la nata hacen de ella una crema muy socorrida. En una paella se vierte el aceite junto con los granos de pimienta y se incorpora el coñac. Una vez el coñac haya reducido, se incorpora la pimienta con la leche evaporada, el caldo de carne y la sal.
• Salsa Americana: Su base es un buen fumet o caldo de pescado, algo que ya le aporta mucho sabor de por sí. Con pescados queda genial y también con mariscos. Para su preparación, se sofríe ajo y cebolla partido muy fino, y cuando tomen color, se añade el tomillo, el pimiento rojo y los tomates pelados a cubitos. Se mantiene al fuego unos 5 o 6 minutos más y luego se agrega un chorro de brandy y un fumet o caldo de pescado. Se añade un poco de sal y se deja que el líquido se evapore. Por último, se tritura la mezcla final y se cuela para evitar grumos.
• Salsa Teriyaki: La salsa perfecta si quieres darle un toque oriental a tus platos. Nuestra versión se elabora con ingredientes facilísimos de conseguir.
• Salsa Curry: Se puede preparar afrutada y sana, consiguiendo su textura espesa y cremosa sin nata ni harinas o espesantes, sino simplemente con fruta natural como plátano, manzana y piña.
• Salsa para Albóndigas de Carne: Repleta de verduras, muy sabrosa gracias al caldo de carne y con una textura cremosa irresistible.
• Salsa al Whisky: Muy sabrosa, con un puntito a limón que le va fenomenal y el toque del whisky. Es una salsa que siempre está ligada a la receta del solomillo al whisky.
• Salsa de Almendras Cremosa: Alegra cualquier plato en el que la sirvas y su textura queda muy suave.
• Salsa de Cebolla: Para los amantes de la cebolla, se cortan dos en tiras finas y se pochan hasta que estén tiernas. Se sube el fuego y se agregan 40 gramos de azúcar para que caramelice con la cebolla. Luego se añade un vaso de vino tinto y sal al gusto. Se espera hasta que la salsa tenga más consistencia. Si se apetece, se puede triturar la salsa para una textura más suave. Es muy utilizada para acompañar platos de carne y sus guarniciones.
• Salsa al Cava y Azafrán: El azafrán es un alimento muy codiciado. Se corta muy fina una cebolla y se rehoga con un chorro de aceite de oliva. Se añaden los trozos de jamón y una pizca de harina. Se mezclan los ingredientes y se incorpora cava. Una vez que se evapore el líquido por la cocción, la salsa está lista. Es muy recomendable para platos como paellas o pastas, aunque también es un gran aliado en carnes y pescados.

Salsas para Patatas o Verduras

• Salsa Brava Casera: Todo un clásico del aperitivo, ideal para servir las famosas patatas bravas. La salsa queda cremosa y con ese característico toque picantito.
• Salsa Romesco: La salsa con la que tradicionalmente se acompañan los famosos calçots, sabrosa, contundente, original y con un toque de frutos secos. Para hacerla, se deja la ñora a remojo durante unas horas o toda la noche. Cuando el tomate y la ñora estén listos, se pelan junto con los ajos y se agrega a la mezcla del pan y las almendras.
• Salsa Holandesa: La protagonista del desayuno o plato de brunch por excelencia, los huevos benedict. Se empieza con la mantequilla, de la cual solo se utilizará la parte grasa (se deja la mantequilla al fuego durante unos minutos y después se deja reposar en un recipiente de vidrio, donde la parte grasa se separa de una parte más espumosa).

Salsas Picantes

Para gustos están los sabores, dice el refrán, y lo picante es una muestra de esto. Lo bueno de estas preparaciones en casa es que puedes elegir el nivel que quieras, dependiendo del tipo de chile y la cantidad a utilizar.

• Ají Criollo: Muy común en la región andina, se utiliza en todo tipo de comidas. Si eres más fanático del sabor que del picante, simplemente puedes retirar las semillas de los chiles.
• Salsa Picante Agridulce: Un clásico asiático que va de maravilla con unos spring rolls o unas albóndigas. El juego de contrastes en esta salsa casera es una maravilla, con la parte dulce, el picante y el toque ácido.
• Salsa Brava: Si alguna vez conociste España y no comiste unas patatas bravas, te perdiste de una salsa estupenda que también sabe muy bien con carnes y pescados. Lo más importante es que utilices tomates rojos y pimentón, mientras que el chile puede ser tu preferido.
• Salsa Tailandesa (Sriracha): Una de las salsas más conocidas. Puedes tener una versión casera muy sencilla con ocho chiles (ojalá tailandeses), cuatro dientes de ajo, 100ml de vinagre de arroz y 30g de azúcar morena.

Salsas Dulces

Pasamos del picante al dulce para enfocarnos ahora en esas salsas que son perfectas para acompañar postres.

• Salsa de Naranja: Una salsa a partir de una fruta, que puedes usar en diferentes postres. Únicamente necesitas dos naranjas, jugo de un limón y 100g de azúcar. Si quieres que tenga un sabor un poco amargo, licúa las naranjas con la cáscara; si prefieres que sea únicamente dulce, con el jugo de las frutas te quedará bien.
• Salsa de Fresas: Otra opción frutal que te funciona para complementar muchísimos postres. Después puedes experimentar con una salsa de frutos rojos.
• Salsa de Caramelo: Una de las salsas caseras más económicas por los pocos ingredientes que necesitas. Nada más vas a necesitar 260g de azúcar morena y 200ml de CREMA DE LECHE NESTLÉ.
• Salsa de Chocolate: La versión más fácil de todas es hacerla fría con dos cucharadas soperas de cacao en polvo. En un recipiente nada más tienes que revolverlas con un poco de agua, dependiendo de qué tan espesa quieras tu salsa. Por otro lado, si prefieres una versión caliente y más dulce, vas a necesitar 180g de chocolate, 150ml de leche y 50ml de CREMA DE LECHE NESTLÉ. Perfecta para unas galletas, unos brownies o encima de una ensalada de frutas.

Salsas con Base de Yogur

Terminamos con una selección de salsas cuya base es el yogur y que quedan fantásticas. En algunas de ellas se nota el aporte del yogur pero en otras se camufla por completo y simplemente aporta cremosidad de una forma ligera.

• Salsa de Yogur: Triturar, mezclar y servir. Así de fácil se elabora esta salsa que es el comodín perfecto para elaborar una salsa casera en pocos minutos y además con ingredientes naturales y saludables.
• Salsa de Queso Roquefort y Yogur: Se trata de una versión fría elaborada con yogur y el queso toma todo el protagonismo, obteniendo una salsa con un potente sabor a roquefort.
• Salsa de Mostaza y Miel: Esta receta es la más adecuada para las ensaladas, ya que se prepara con yogur y queda muy cremosa y suave. Pero si tienes poco tiempo, simplemente mezcla a partes iguales mostaza y miel y ya la tienes lista.
• Salsa Deluxe para las Patatas: Es una salsa que se suele servir en cierta cadena de comida rápida con las patatas a gajos y queda tremenda.
• Salsa Tzatziki Griega: Transpórtate a Grecia con esta estupenda salsa que resulta de lo más refrescante gracias a la mezcla de pepino y yogur.

Cómo Conservar tus Salsas Caseras

A diferencia de lo que consigues en el supermercado, estas salsas caseras no tienen aditivos ni conservantes, por lo que es importante tener en cuenta cómo guardarlas para que no se dañen. Ten precaución, en especial, con las que tienen huevo o algún lácteo, ya que, incluso dejándolas en la nevera, después de una semana estarán dañadas.

Algo similar sucede con las que preparaste con frutas. Es fundamental que las guardes en la nevera, ya que los azúcares que tienen son un territorio ideal para que crezcan microorganismos. Al igual que las anteriores, tras una semana en la nevera podría estropearse.

La mejor opción es congelarlas o guardarlas al vacío, de este modo no tendrás que preocuparte por su conservación. Por otro lado, las que tengan una buena cantidad de sal y vinagre son todo lo contrario. Incluso dejándolas a temperatura ambiente pasarán días sin que se pierdan. Asegúrate también de que el recipiente que vayas a utilizar esté perfectamente limpio.

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